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[转载]人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼

(2013-09-27 10:54:48)
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分类: 美食美趣
看上去很好吃……赶这么薄的面皮有点难度。
[转载]人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼

宫廷香酥牛肉饼是著名的西安小吃之一,它还有一个比较通俗的名字叫做“千层牛肉饼”,至于目前这个贵气十足的“宫廷”二字是从什么时候开始叫的,没有谁能够说清楚,似乎是近人穿凿附会的产物。其中一个最普遍的说法是唐朝安史之乱的时候,唐明皇被迫逃离长安,宫中的御厨树倒猢狲散,于是把这道本来只有皇帝老儿才能享用的香酥牛肉饼带入民间。这个故事听起来让人感觉似曾相识,就像无数民间小吃都会跟乾隆皇帝或者慈禧老佛爷勾肩搭背一样。你要是不信,人家还告诉你,有诗为证,白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道:

胡麻饼样学京都,
面脆油香新出炉,
寄与饥馋杨大使,
尝香得似辅兴无。

根据好事者考证,这诗中的“胡麻饼”就是今天的香酥牛肉饼(洋洋还记得很久以前有人考证说这胡饼其实今天的月饼)。“胡饼”或者“胡麻饼”本是唐代很流行的一种食品,它的具体成分和制作方法目前已经无可考证,只能根据名字大致猜测某种源自西域的面食,可能会带有一些芝麻什么的。唐代鉴真东渡日本的时候携带的食品就包括胡饼,因为航程漫长,食品必须能够耐储存,所以这胡饼很可能就是经过烘烤的实心面饼。再回到白居易的这首诗上来,里面说得明明白白,他是把胡麻饼寄给远方的杨万州,古代交通不便,如果是白居易送的是带馅的香酥牛肉饼,等人家收到这份尊贵礼物的时候恐怕早就臭掉了。所以说,白居易的这首诗跟今天流行的香酥牛肉饼是一毛钱的关系也没有。

虽然“宫廷”一说有些不靠谱,不过这千层香酥牛肉饼的美味是无可抵挡的,今天我们就给大家演示一下它的制作过程。

[转载]人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼

宫廷香酥牛肉饼的魅力就在“香酥”这两个字上,其饼皮由多层薄如蝉翼的面皮包裹而成,经过煎制后外层酥脆,内馅鲜嫩多汁,难怪它能风靡整个古都。包裹馅料的面皮的厚度是作品成败的关键,面皮越薄,越能煎出酥脆的效果,当然卷制的难度也越大。所以制作这道中华名小吃的手艺就像小说里面的武功一样,外人或许不难窥测一点入门小花招,但是要想做好做精除了不断练习不断总结之外别无它路。

[转载]人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼

宫廷香酥牛肉饼的食材清单如下:

馅料部分:

1)牛肉:250克,选择那些有肥有瘦的部位,如果肉中有筋膜和韧带,一定要剔除。

2)花椒:3克

3)生姜:10克

4)老抽酱油:15克

5)花生油:15克

6)盐:2克

7)青葱:50克

饼皮部分:

1)中筋面粉:300克

2)温水:160克

3)花生油:足量,用于防粘。

第一步是配制馅料。牛肉本身就有强烈的膻气,为了对抗这个味道除了在馅料中加入葱姜之外,花椒也必不可少。把3克花椒放在一个小平底锅内,放在炉灶上烘烤一下,让它变脆,注意不要烤焦。


[转载]人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼

把烘好的花椒放进研钵里面磨碎,现磨的花椒粉味道更香一些。

[转载]人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼

用刀先将250克牛肉切成半个厘米见方的小丁,然后粗粗地用刀剁几个来回。注意一定要保持牛肉丁的大致形状,不要剁得太细,否则跟买来的牛绞肉一样,完全失去口感。

[转载]人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼

把剁好的牛肉放进一个大碗里面,加入10克磨碎的生姜,

[转载]人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼

把磨好的花椒粉取出一半(只加一半哦!)加入大碗中,加入15克老抽酱油、2克盐和15克花生油后沿着同一方向搅拌均匀,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。

[转载]人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼

第二步是制作饼皮面团。制作中式面点最好使用木质案板,大家可能记得,以前洋洋家制作面点都是直接在厨房的石头台面上和面,制作香酥牛肉饼需要反复在工作台面上涂油,LG心疼那石头台面,于是这次特地搬出以前在宜家买的一块案板。本来以为可以直接使用,不料LG用手摸了一下案板表面,感觉特别粗糙,没有办法只好搬到车库里面用“00”号砂纸打磨了一刻钟,摸起来总算光滑一些了。看来宜家的风格就是半吊子,事情只做一半,另外一半你得自己完成。

取300克中筋面粉,堆在案板中央,用刮板或者其它工具在中心挖出一个“火山口”或者“陨石坑”,这个坑的直径应该尽可能大一些,以降低水位,否则水加进去之后容易渗漏。在“陨石坑”中倒入160克温水(大约35摄氏度左右),

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用手指不断地把“陨石坑”内壁上的面粉混入水中,动作要尽量轻柔,一旦戳破堤坝就是水漫金山,可就丑大了。等到清水变成面糊,粘性越来越大的时候,就可以把周边的面粉和进去,做成一个面团。

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不断用手揉面团,直到把它“揉透”,也就是光滑、均匀而且有弹性的时候,在面团表面抹上薄薄的一层花生油,裹上保鲜膜放在一边松弛20分钟。面点制作当中,松弛是非常关键的环节,面筋组织在这个环节中会重新排列,让面团变得更加柔顺光滑。

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第三步,等待面团松弛的时间把50克青葱切成碎末,放在一个小碗里盖上保鲜膜冷藏备用。

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第四步,制作香酥牛肉饼生坯。首先在案板上涂抹足够的花生油用于放粘,

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把面团分成两等份,其中一份放回保鲜膜内备用,把另外一份分成6个大小相等的剂子,用手将这些剂子滚成长度大约为8厘米的长条。在每个长条表面涂抹一层花生油,然后按照滚制的先后顺序依次排列。

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取一个长条(先从第一个滚好的开始),让擀面杖的方向跟长条方向一致,将其擀成宽度为8厘米左右的面片,

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现在我们就要把这个面片尽可能擀长(擀长的方向就是原来长条长度的方向),首先要在案板上涂抹足量的花生油,把面片放在抹油的区域,用擀面杖从一端开始,一边向前滚动,一边向前推动,这个手法跟常用的擀面皮的方法不同,擀面杖一边滚动,一边滑动,相当于一边压面皮,一边拉扯面皮。这就是为何要在工作区域涂抹足量花生油的原因,这样面皮可以在案板表面自由滑动,不容易撕裂。擀好的面皮是这个样子,

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在面皮的一端放上适量的牛肉馅(25克左右),在上面撒上适量的青葱末,

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再撒上一些花椒粉,

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用面皮把馅料包裹起来。

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然后向前滚动,滚动的过程中需要不断把两侧的面皮折起来,同时还要保持一定的张力,争取在滚动的时候再把面皮拉长拉薄一些。

[转载]人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼

滚动的时候还需要用手指把馅料调整成圆饼的形状,滚动到末端的时候它的形状应该类似一枚中国象棋的棋子。

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把面皮的尾巴收起,压在饼子的底面。

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依次把六个剂子做完,

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然后轻轻地把它们压扁,压的时候你会感觉到面饼弹性十足,这时候千万不要强行用力,可以先给另外一个整形,让这个松弛片刻再压。

[转载]人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼

第五步,煎制牛肉饼。取一个平底不粘锅,在锅内加入25克花生油,将牛肉饼排列在锅底,中火煎制。

[转载]人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼

将一面煎成金黄色后再煎另外一面。煎肉饼的时候大家最关心的问题就是馅料有没有熟透,我也特地问过LG,他说这个全凭经验和感觉,不象烤鸡和烤肉,你还能戳一根温度计看看。他给了一个非常无厘头的判断办法:饼子破了,开始流淌汁水的时候那馅料肯定已经熟了。手工制作煎包、肉饼的时候,外皮破裂馅料流汁是常有的事情,对于薄皮大馅的更是如此,就是专业面点师傅也无法彻底杜绝,所以碰到这样的事情千万不要泄气。

[转载]人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼

煎好的宫廷香酥牛肉饼一定要尽快享用,刚出锅的牛肉饼饼皮酥脆,馅料多汁美味,就是要多多当心,不要让馅料里的汤汁烫到嘴哟。

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