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为什么我们喜欢吃口感酥脆的食物?

(2012-06-25 05:22:07)
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美食

为什么我们喜欢吃口感酥脆的食物?

南加州大学的科学家约翰·S·伦,最近出版了一本新书,名叫杂食心态:我们不断进化的与食物的关系”( The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship With Food),探讨为什么我们人类特别喜欢吃那些口感酥脆的。下面记录的是一段他和NPR(美国公共广播电台)主持人盖伊·兹的访谈对话。

主持人盖伊·兹:告诉我们,每一种你可以想到的,口感很酥脆的食品,例如,炸薯条,当然还有薯片,各种天妇罗(炸大虾),等等。现在,这里就有了一个问题:即使按医生说得,所有这些食品对你的健康都很不好,可是,为什么它们吃起来的口感那么好呢?正如厨师马里奥·巴特力的名言所说得, 香脆这个单词,比广告里任何其他一个形容词,都能卖出更多的食物,这是为什么呢?

南加州大学的人类学家约翰·伦在他的新书里提出来的,就是这么一个问题。约翰·伦,我现在正吃着薯片哪。(发出一些嘎吱嘎吱的声音)

约翰·伦:是的,你正吃着哪。

兹:这些都是在大西洋中部地区我们这疙瘩常见的伍兹牌的薯片。不承认真不行,这东西可好吃啦。我平时不常吃,因为我有两个孩子,你知道,我想以身作则,给孩子当个好榜样。但是,它们真的是很好吃。这是为什么呢?它们为什么这么好吃呢?

嗯,土豆片非常松脆,香酥的土豆片......请原谅我,对不起。你也来点儿吧。

伦:土豆片非常酥脆。我们可开始书归正传了。让我们回头看看,为什么酥脆的东西这么吸引我们。你知道,大约6万年前,在生物进化的道路上,长类动物刚刚开始与其他种属的哺乳类动物分道扬镳。让他们这么做的原因之一,可能是他们这些小型的灵长类动物,吃下了不少清脆的昆虫。后来,一直到现在为止,长类动物也发现,在吃很多蔬菜植物的时候,也都很清脆。如果这些植物是新鲜采摘的,就更是这样。所以,清脆始终是个表示植物新鲜状态的标志。[叶菜蔫巴了,老太太都不要。]

们人类对有咸味的,有甜味的食物,天生就有非常强烈的喜好,也许还包括油腻多脂肪的食物,目前这一点还有争议还有一种被为鲜味的,很可口的味道。尽管,我们没有探测酥脆的味蕾,但酥脆的口感就是好。所以...

兹:但这里有多少好口感, 是因为听到了牙齿在口腔里咀嚼这些东西发出的清脆声音?

嗯,我觉得声音的问题,更多的涉及到每个人在个体水平上的口感疲劳。你知道,如果你一口气吃了很多同样的食物,品尝时的好感觉就会慢慢地消失殆尽。你知道,在像托马斯·凯勒开得那种非常昂贵的高档餐厅里,他们为有钱的食客提供很多种小份量的小吃服务。这里的一部分原因是为了避免食客的口感疲劳。但是,如果把食物弄得又酥又脆,你就可以坐在那里津津有味地一直嚼个不停。前一两个周末,我给自己爆了一大碗爆米花,一边看篮球比赛,不停地嚼着爆米花[肯定还有啤酒,他没说。]

兹:是啊。你停不下来。

伦:即使我知道我很享受那种清脆的声音,我在想,怎么能把这一条算进来,特别是在Batali美食评论里,把它和餐厅菜单里的东西一起评论一番。

伦:香脆感真的是很奇妙。就很像做大脑的功能成像研究时那样。如果你可以做一个彩色大脑扫描,看到你大脑里的某些活动,你就可以看到,大脑中的某些部分已经发亮了。所以,当你说酥脆这个词时,你的嘴巴在活动,你激活了整个系统。因此我认为,在菜单里使用拟声词法(onomatopoetics),可以让你去想,哦,那个好吃的东西已经在那里了。

[译者注: 另一个心理学的问题是咀嚼香脆的食品,可以起到一些镇静作用,减轻人们的焦虑紧张感。如果商家能够在香酥松脆的食品里,再添加一些盐,糖,油和脂肪类的调味料,就会使人吃的时候感到更加愉悦,因此卖出更多的商品。用了译者这条妙计赚钱的商家,不要忘了寄点子费YEEYAN来哟。]

 

 

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