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持螯季節

(2010-10-12 11:03:38)
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吃蟹

大閘蟹

杂谈

美食

文化

分类: 雜文
  今天電視新聞說,大閘蟹銷量猛增三成,看來此江南一味,已為香港人受落,吃蟹人越來越多。但幾十年來,難得遇到會吃蟹的,許多人往往慕名而來,卻連殼帶肉亂嚼一氣,就算是吃過了。新聞播報人說,吃蟹最好的時間,是中秋到冬至這一段時間。中秋只有八月中,天氣還太熱,二十多度,蟹黃蟹膏尚未豐滿,必須重陽之後,北地寒風南下,天冷下來才好。俗語說「九雌十雄」,九月食雌,十月食雄,那是最好的時節。

  吃蟹是雅事,閑事,靜事,細事,和吃飯不同,非為肚飢。《晉書‧卷四十九‧畢卓傳》:「得酒滿數百斛船,四時甘味置兩頭,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣」,可見晉時已有此風。然畢卓為酒狂,遠不如宋‧林逋《秋日湖西晚歸舟中書事詩》自然淡靜:「水痕秋落蟹螯肥,閑過黃公酒舍歸。」水痕秋落,觀察何等細緻,襯托起一個「閑」字,點明持螯飲酒,都是閑中功夫。忙人、俗人、鴉噪人、性急人,都無法吃蟹,或曰無法體會到吃蟹的真味。開官式宴會,紅白喜事,也沒有吃蟹的,吃起來太化工夫,耽誤正事。吃蟹者,首先就要得閑。這「閑人」不是「粗人」,不是向楊志尋事的閑人牛二,或者榮國府養著的焦大。一部《水滸傳》,魯智深、李逵諸好漢,點菜沒有要過大閘蟹;真正吃蟹的場面,吃蟹之閑人,要讀《紅樓夢》三十八回才有體會。

  「蟹螯肥」,指大蟹、肥蟹。會吃蟹者,不吃小蟹、嫩蟹、瘦蟹,至少要四兩以上,方始一試。小蟹太嫩,脫肉困難,費盡心機,吃不到什麼,亂嚼者割破口舌,意興索然。惟蟹肥則肉實,容易抽出。膏黃滿者,煮熟後可以頂起蟹蓋,從容揭開,膏香滿室,這才是吃蟹的頂級享受。正如善飲酒者不飲劣酒,劣酒一則寡味,二則多飲上頭,醉後頭痛欲裂,佳酒則無此弊病,三日口中猶有餘香。故飲三杯劣酒,不如飲一杯佳酒;吃三個小蟹,不如吃一個肥蟹;收藏十件普通作品,不如收藏一件精品,這道理不難懂。少而精,總好過多而雜。

  鑒定蟹好不好,除了常說的看大小、顏色之外,主要就是捏蟹腳,看肚臍。蟹腳必須硬實如鐵,方是好蟹,手感稍軟一點都不行,裡面的肉不實。肚臍要飽滿,還可以撩一下蟹眼,要瞪得起。把蟹仰面朝天翻過來,他能立刻撐起翻轉身,這蟹就有活力,吃起來有鮮甜味。蟹絕對不能買死的,剛死、瀕死都不行,沒有氣力,食之無益。據科學家說,蟹一死蛋白質就分解,有毒。上海話所謂「死蟹一隻」,意思就是「沒得救」。我小時候,賣蟹的店鋪發現死蟹都是立即丟掉,以免人看見影響生意。香港賣蟹,全用繩子綁著,有些還放在玻璃櫃中,不能自由選擇。其實蟹只要不見光,就不會動。所以上海賣蟹是放在桶裡,上面蓋著濕的麻袋。顧客要挑蟹,掀開麻袋,蟹就爭先恐後爬起來,場面生動,也容易選擇。

  蟹肉是有規則生長的,吃蟹的時候,就要依順他的規則,這樣可以很容易吃乾淨。熟蟹上桌,先是拿掉不能吃的:棄腸、去胃、除簑衣。腸在腹這一邊,胃在殼那一邊,視腸胃顏色,可知道這蟹養了多久,食物如何。久久未曾進食的蟹,腸胃都瘪了,自然影響到肉質。舊時先大人吃蟹,腸胃旁的膏黃,都要小心取下來。蟹殼中的膏黃吃完之後,可以置放其他部分的蟹殼,不至於弄到一桌都是垃圾。

  膏黃易取食,蟹肉則難之。蟹肉分三種:腳、螯和身。蟹腳近於圓筒型,肉可抽取,只要斷開一頭關節筋節,很容易完整地抽取出來。螯鉗兩分,一半可以活動,能抽取的只是活動的一半,另一半要推出來。螯鉗下面是三角柱狀,且多刺,向裡的這一面比較軟,揭開這一面就可以吃到全部肉了。蟹身之肉和腳相對,一腳對一廂,肉橫長,中有隔膜。先吃中間一廂,將膜放倒,隔壁一廂就容易吃了。從順序上說,應該先吃蟹身,再吃蟹腳,再吃蟹螯。這樣,手可以持住蟹腳。有些人吃蟹要用工具,所謂蟹八件,好像水電工一般,老手無須用這大堆東西,只要利用蟹腳的爪,最多加一根筷子就足矣。

  善吃蟹者,端上來是一個蟹,吃完後歸併蟹殼,依然是一個蟹,居盤之中,乾淨而優雅。要點是隨吃而隨手將吃剩之物依次放回殼中,不失次序。故吃蟹的過程,也是培養細緻、整潔、思考的過程。我這點本領,傳之於家大人,江浙老一輩善此法者甚多,遙想當年持螯賞菊,吟詩作畫,頗有隔世之感。二十七年前我來港,一長輩請我松竹樓吃蟹,吃完蟹後呼侍者上菜,侍者猶以為此盤蟹尚未食也。長輩是演藝界名人,大驚之,謂將聯繫電視台請我表演,我以為飲食非表演項目,且時間太長,故謝之。多年來僅有兩次傳徒三人,可惜選蟹不佳,未能盡意。後學生來信說又傳數人,則此區區小技,不至淹沒矣。

  世界上的東西,都有其規律。庖丁言解牛:「始臣之解牛之時,所見非全牛者。三年之後,未嘗見全牛也。方今之時,臣以神遇而不以目視,官知止而神欲行。依乎天理,批大卻,導大窾,因其固然。」吃蟹不也是這樣的嗎?古語曰:「觀人於微,心細如塵」,從吃蟹中可以悟出格物致知之道理。

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