上一篇用了日式青芥末，这篇就来说说英式芥末吧。首先来科普一下，芥末分两大类，一种是用植物的根做的，一种是用种子。那个根部也可以叫做山葵或辣根，英文Horseradish（马萝卜？？），有白色棕色或绿色。种子叫芥菜子，有棕色黄色红色等。最传统的日式绿芥末Wasabi是用绿色的山葵加水新鲜研磨出来的，据说并不十分呛辣而香气强烈，与市售的成品wasabi不可同日而语。现在已经很难找到这种高级的新鲜货了，大部分餐厅都是用干燥后的wasabi粉末对水还原，味道会比较辛辣。下面是各种芥末的原植物形态（图片来源于网络）



日式山葵Wasabi                 欧式山葵Horseradish               欧式芥菜子Mustard Seed



欧洲这种用山葵做成的芥末酱就叫Horseradish Sauce，是用磨碎的山葵加奶油和醋等等混合制成，一般是白色的，据说也有日本人将欧洲产的山葵染成绿色冒充Wasabi。另外用芥菜子做成的叫做Mustard，有很多口味，比如加入蜂蜜或蛋黄的类型，一般是黄色的。英国出产很多本地产的芥末，以上两种都很受欢迎，Horseradish常被用来搭配烤肉而Mustard常用来抹在热狗三明治汉堡中。英式芥末总的来说味道比较温柔，不像wasabi那般呛鼻。此外法国有比较特别的芥末是将芥菜子浸在油或是醋中呈颗粒状，也有很多口味比如加入辣椒粉和蒜。



不管是哪种芥末，共有的特性就是辛辣的香味，都很适合搭配海鲜以衬托出鲜甜。日本人用芥末配鱼生，欧洲人则用芥末烤三文鱼。我个人一般是不怎么喜欢把三文鱼做熟了吃的，总觉味道像是被鱼腥污染的鸡胸肉。尝试过很多做法后我觉得这种加上芥末脆皮烤的方式非常不错，推荐给像我一样不爱熟吃三文鱼的同学试试。这次我用了Horseradish sauce，本身的辛辣味比较适中介于Wasabi和Mustard之间，酱料本身加了比较多的奶油增加香气。和三文鱼一起烤过后，能很温和的去掉鱼腥味，增强三文鱼油的自然香气。脆皮的口感能中和鱼肉的干柴，烤脆皮的方法非常简单，不需要面包屑也不需要上浆，只用新鲜的土司就可以了，懒人们也不要被吓到哦。
意面我选用新鲜的宽面条（Fettuccine），口感比较柔润更适合搭配鱼肉，用干燥的也没有问题。光是烤鱼本身已经是很完美的主菜，更何况再配上香味浓烈的青酱意面，如果再来一杯果香馥郁的白葡萄酒一起送到食客面前，绝对能引起‘Wow effect’呢。



附：青酱（Pesto）是一种经典的意式酱汁，用大量的罗勒叶和橄榄油制成，颜色翠绿所以叫青酱。有很丰富的新鲜罗勒香气，味道浓郁却也很清新，很适合搭配海鲜类食材。我用的就是超市买来的瓶装青酱，当然如果能自制的话更好。其实自己做起来也很简单，将来有机会我会详细介绍。



原料：以下材料为2人份
去皮三文鱼两块（每块重100g），新鲜意面200g，白土司一片，英式芥末Horseradish Sauce3大勺，蒜头3瓣，青酱2大勺，海盐适量，现磨黑胡椒适量，干酪粉适量（选用），干燥香草一小勺，油适量，西兰花半个
做法分两部分：1第一部分是意面和的配菜的准备

1. 意面入沸水煮熟，加些油盐
2. 同时将西兰花掰小朵洗净焯水至断生，捞出备用
3. 意面煮熟后捞出
4. 直接加入青酱，适量盐和黑胡椒，拌匀即可

第二部分是三文鱼做法： 白土司撕成小块，蒜头去皮，一起放进磨碎机中 加适量盐，黑胡椒，2大勺芥末酱，干香草，一起打碎到面包屑大小。此混合物为脆皮料 将剩下的芥末酱均匀的涂抹在三文鱼的一面 将2的脆皮料按压在鱼肉上，尽量分布均匀并用手捏紧，让脆皮料紧紧的巴住 撒上少许干酪粉（选用） 烤盘内刷一层油，净鱼肉的那面朝下 烤箱开最高温度预热几分钟后，降温到200度左右，鱼肉进去烤 8-10分钟基本就熟了，此时打开烤箱检查，可以将温度提高到220度烤2分钟，让脆皮部分呈现金黄色 最后把烤好的鱼，意面，西兰花摆盘即可

Tips: 制作时注意安排时间，让最后所有东西一起上桌。建议顺序为先准备鱼-煮面-烤鱼-焯西兰花-面拌青酱-捞出西兰花-鱼烤好摆盘 新鲜的意面口感更好，煮的时间也比较短，如果用干燥的意面，则要注意煮的时间会比较长 香草可随意选择自己喜欢的，干燥或新鲜都可以，以香味清淡为宜，例如牛至，罗勒，百里香均可 最后可以整体再撒上些干酪粉和黑胡椒