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自给自足的豪华大餐-葱姜炒龙虾

(2010-03-29 08:11:51)
标签:

美食

饮食

龙虾

葱姜

腥味

葱姜炒龙虾

豪华大餐

分类: 海鲜水产
自给自足的豪华大餐-葱姜炒龙虾

龙虾不论在全世界哪个地方,都是豪华大餐的代名词,任何场合只要一端出龙虾来,都能震住在场的食客,多年前传说中的n大傻,必定有一傻是请客点龙虾。其实呢,在我看来龙虾跟其他的昂贵食材例如燕窝鱼翅比起来,是有本质不同的。龙虾的珍贵之处绝不仅仅在于价钱的昂贵,而在于它独特的口感和味道。龙虾是唯一让我真正体会到‘弹牙’口感的海鲜,那种饱满扎实而又爽利的肉质绝对是难以匹敌的,同时龙虾的鲜味也是一种非常饱和并且层次丰富的味道。不同于一般海虾的鲜甜,龙虾的味道更有一种‘厚重’的感觉,做龙虾时一定不能加味精鸡精之类的添加剂,否则绝对是画蛇添足。
自给自足的豪华大餐-葱姜炒龙虾
啰嗦这么多只是为了表达我对龙虾这种食材的高度认可和喜爱,本来呢,我是完全不会想到有一天我也会自己在家捣鼓这玩意的,但事实证明,人的潜力果然是无穷的。在这里一般的龙虾西式做法是冷盘,水煮后冷却的龙虾肉搭配美乃滋或是海鲜味慕斯。这种处理方式更多的是强调‘海味’,冷却的龙虾肉会带有淡淡的海水腥味,于是乎让人很容易联想到海岸边海水和海风中带有的那种腥味。这种做法虽然很‘原味’,却不是我欣赏的,因为它过于强调龙虾的海产品性质而忽略了其高于一般海鲜类的特质。此外也有热食的做法是水煮了趁热沾黄油和柠檬汁,这种做法很突出龙虾浓郁的味道。然而也有一点不足是黄油的香气会非常明显,有抢夺主角的嫌疑。
我个人最喜欢的还是经典的中式做法葱姜炒龙虾,姜的辛辣能引出龙虾的鲜甜,葱的香气能提升虾味的层次,热炒的方式能最大限度的保留虾肉的弹牙口感。

自给自足的豪华大餐-葱姜炒龙虾
一般餐厅中的葱姜炒龙虾会配碱水细面垫在下面以吸收汤汁,虽然我也很喜欢这种搭配,但还是稍嫌油腻。于是自己做的时候换成粉丝,吸附力也很好且很清爽,不会增加腻的感觉。

传统做龙虾讲究‘放尿’,就是用筷子插其生殖器放出体内的污水。这个步骤虽然能更好的去除腥味,但我还是觉得过于残忍,自己做的时候就略掉了。龙虾的生命力很顽强,杀的时候难免有些罪恶感,力气大的可以先用刀背猛砍头部将其敲晕。我觉得最好是找锋利的砍刀一刀毙命,减轻龙虾的痛苦,没力的TX还是找得力助手吧。

龙虾最好是现杀现吃,才不浪费了这得天独厚的美味,如果活龙虾买回来不是当天吃的话,可以用浸透水的纸将其包裹住,放在冰箱冷藏室,大概能保证龙虾存活两天。

我个人改良后的做法非常简单,整个过程中最复杂的就是杀龙虾并斩件,只要解决这个问题就算是厨房新手也能做出专业级别的味道。


原料:中等个头龙虾一只,葱一小把,姜一块,粉丝一小捆,料酒一大勺,淀粉适量,盐适量,糖少量
自给自足的豪华大餐-葱姜炒龙虾
做法:
  1. 龙虾去掉头部的前1/3,剩下的部分斩大块,虾钳拍裂
  2. 锅内烧水,粉丝泡软后焯一分钟捞出备用
  3. 锅内放较多的油烧到6,7成热,龙虾切断面沾少量干淀粉下油锅煎炸
  4. 至龙虾壳变色后捞起滤油
  5. 葱切葱段,姜切片,锅内留少量底油爆香葱姜
  6. 放入龙虾块翻炒,加料酒和少许水焖1-2分钟,加盐和糖调味,下水淀粉勾芡
  7. 连汁带龙虾一起浇到粉丝上即可
Tip:
  1. 虾头的前1/3是沙袋,有很多污物一定要去掉
  2. 炸过虾的油可以用来炒菜,会很鲜香
  3. 龙虾过油时注意火候,变色后立即捞出防止肉质过老
  4. 汤汁可以多留一些,被粉丝吸收后非常美味
  5. 龙虾本身有咸味,加盐时注意用量,糖用量也很少
自给自足的豪华大餐-葱姜炒龙虾

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