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我的第五次冰皮月饼配方

(2014-09-01 09:43:02)
标签:

甜品

冰皮月饼

月饼

我的第五次冰皮月饼配

分类: 甜品

我的第五次冰皮月饼配方                     ~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~

                                        冰皮月饼

 

                      这阵子都在折腾冰皮月饼。

            打开电脑里的资料,赫然发现去年的资料是:第四次冰皮月饼

        配方!

            噢,原来我已经做了4年冰皮月饼了!方子每年都反复修改

         方子算一次吧,那今年应该算是第五次了。每年都有一点进步,

       目标越来越拍得住大班冰皮!

             我实在是太喜欢大班冰皮月饼了,从它第一年推出便帮衬,便

       狂热爱上它。后来就琢磨着自己做,记得第一年没有模具哦,直接用

       大班包装月饼的盒子代替模具做的,居然也挺不错,虽然卖相不咋地,

       可女儿说很好吃,至此便迷上了做冰皮月饼。每年中秋折腾一轮,

       n次,可以海吃豪吃,很是有满足感我的第五次冰皮月饼配方

          大班冰皮虽好吃,可是实在是挺贵的,按我和女儿的吃法,180

       元港一盒的月饼不消10分钟就消灭掉了我的第五次冰皮月饼配方,实在是肉疼啊!自己

       做的很便宜啦,可以随做随吃,管够呀我的第五次冰皮月饼配方

          今年的方子在去年的基础上做了修改,感觉已经日臻完善分别

       了4盒给朋友试吃,2个深圳的好友,两个香港的亲友,都是大班

      的粉丝,她们反馈的信息是今年做的比去年好多了,拍得住大班水

       ,真让我信心大增,把方子与同好分享,大家齐齐开心做冰皮月饼,

       享受生活的美好!

         把准备做马卡龙的 Wilton 色素先用上了,颜色很漂亮,真开心我的第五次冰皮月饼配方

 

          ( 相关的技术要点,请看后面过程说明及小贴士 我的第五次冰皮月饼配方   

           

我的第五次冰皮月饼配方
我的第五次冰皮月饼配方

我的第五次冰皮月饼配方

我的第五次冰皮月饼配方

我的第五次冰皮月饼配方 
  绿豆沙可以说是冰皮月饼的最佳拍档,是大班冰皮最经典口味,

     也是销量最好的~

            加上咸蛋黄就更完美了!

 

我的第五次冰皮月饼配方

我的第五次冰皮月饼配方

我的第五次冰皮月饼配方

 

 做法请看:

 步骤一:炒糕粉

我的第五次冰皮月饼配方 一、炒制糕粉

 糕粉就是炒熟的糯米粉。

 冰皮的面团有点粘手,需要用一些糕粉来便于操作和脱模。

 把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒(不要放油),直至面粉微微

 发黄并有面粉香气散发出来即可关火。  

 炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面,足够五六十

 个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。

我的第五次冰皮月饼配方 对比:1是炒熟的糕粉,2是没炒过的糯米粉,炒熟的糕粉颜色微微发黄。

 

步骤二:炒豆沙馅

我的第五次冰皮月饼配方1.开边绿豆(就是已经去皮的绿豆)洗干净。

2.用清水泡一个晚上。

 (豆沙用开边绿豆比较好,较容易操作并且味道较好。)

我的第五次冰皮月饼配方 3.放入锅中,加水煮至软烂。水的分量高过豆子1公分即可。

 4.小火熬煮至收干水。加入适量的白糖拌匀。

我的第五次冰皮月饼配方 5.炒锅开小火,放油,放入豆子翻炒。

 6.慢火不停翻炒,不时加点油。

我的第五次冰皮月饼配方7.一直炒到水分收得比较干,到最后最好用两个铲子同时翻炒。

8. 炒到比较细腻既成豆沙。盛起,晾凉备用。

    ❤ 豆沙可以一次做多一点,放入冰箱保存。我一般每次用一斤

      绿豆来做。

   ❤  油要适当多加一点,口感更好和便于保存。

   ❤  糖自己试味到合适就可以了。

 

步骤三: 蒸咸蛋黄我的第五次冰皮月饼配方     我用的是整个的咸蛋,取出咸蛋黄。

     咸蛋黄要把蛋白彻底冲洗干净,放到碗中,用高温保鲜

     膜覆盖,蒸12分钟。

       ❤ 如果不覆盖保鲜膜,蛋黄有水蒸气进入,颜色、品相、

          口感都会大受影响。

      ❤ 保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜,没有的话,可以盖

          上一个合适的碟子。

      ❤ 也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄。

 

步骤四:做冰皮月饼

       把糕粉、豆沙馅、咸蛋黄准备好,接下来就可以做冰皮月饼了~

           关于粉类,最好选择泰国三象牌 的,品质才有保证,用其他

    并不一定适合本配方。

             

           我的冰皮月饼配方  

      

               泰国三象牌水磨糯米粉                  75 克  
      泰国三象牌水磨粘米粉                  75 
    三象牌(或白鹤牌)澄粉                  50 克 
                                       糖                   
45 
                     牛奶                   350克 
        玉米油(或葵花籽油)                35 克   
 

 

             此配方可以做100克冰皮月饼10个,或50克20个。

 

           面团与馅料的配比:

       我一般选择的比例是:皮3馅2

        用的是100g的模具,饼皮60克,馅40克。

            饼皮60克,馅40克  这个是基本比例,在这个基础上可以根据

        实际情况上下调整。

            饼皮有粘性,粘在盘子上就不少,所以饼皮要扣除一些重量。

            我实际上通常的比例是:饼皮57克 + 馅料43克

                         或   饼皮57克 + 馅料38克+咸蛋黄

            蒸出来的熟面糊重量上会有出入,饼皮大致每份56克~ 60克之间,

             这个要根据实际重量来调整,平均分成10份就可以了。

             

             如果是50g的模具,大概就是饼皮约30克,馅料20克

         

我的第五次冰皮月饼配方 1.称量粉类。

 2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。

我的第五次冰皮月饼配方3.分次少量的加入牛奶,仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状,最后再加入玉米油

  拌成稀面糊。

  (牛奶倒入面粉的过程中,最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。

    玉米油要提前量称好再倒,这样可以防止一下子倒过头无法挽回。)

4.搅拌好的稀面糊静置30分钟。

 

我的第五次冰皮月饼配方5.把蒸锅放上水烧着。

6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中,不停搅拌2、3分钟。

 

我的第五次冰皮月饼配方7.等到面糊温度上升至微热(约40°左右,温热就可以了)

8.拿起面糊碗离火,继续搅拌一会,待面糊更好地融合之后,覆上高温

  保鲜膜。

 ♥ 把面糊略为加热搅拌再放入蒸锅蒸,是为了让油份和粉类混合得更均匀,

   融合得更好。这样蒸出来的面团品质很好。

   如果嫌麻烦,也可以省掉这一步。在充分搅拌后覆盖上保鲜膜直接上锅

    蒸也可以。

 

我的第五次冰皮月饼配方9. 把覆上高温保鲜膜的面糊,再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25—30分钟。

   (盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入)

   ★★★ 蒸25——30分钟,这个时间只是个参考值,因为各人的炉具火力、

           用具小有不同,要根据实际情况调整,可适当增加几分钟

           一定要根据实际情况调整蒸面皮的时间,务必保证面糊完全熟透,否则

          面皮会粘手。

10.完全蒸熟的冰皮表面很平,没有中间凹陷,内部和周边的颜色一致,呈略

    带透明感的乳白色,面上有一些浮油;

   ♥ 如果中间部分比周边的白,表示没有蒸透,还要再多蒸10分钟左右直

      至熟透。

    ♥ 如果配方份量加倍的话,那么蒸的时候就要延长10分钟以上。


我的第五次冰皮月饼配方11.蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度,用手反复揉压。

12.揉压至比较光滑的程度。

 (戴上一次性手套不仅更卫生也更好操作,面团不会粘到手套上,很方便

   操作)

我的第五次冰皮月饼配方13.揉成光滑面团。

14.面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛30分钟以上,待用。冰皮就做好了。

 (建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包,这样不容易粘手好操作)、

 

 ♥ 面团揉好后如果用不完或是暂时不用,可以放密封性很好的保鲜盒里,冰箱

   冷藏一两天内用完。冷藏过的冰皮面团反而可塑性加强了,而且不粘手了,

   做好的月饼直接就能吃,口感很好。


我的第五次冰皮月饼配方

15.按比例逐个称量豆沙馅。

(100克模具豆沙每个约40克。50克模具则是20克。)

16.搓成圆球备用。

 

我的第五次冰皮月饼配方

17.把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中。

18.收口搓圆。

  (如果不加咸蛋黄,这个部分省略)

 

我的第五次冰皮月饼配方19.称量面团。

20.把面团按比例分成10份,逐个称量准确。

    皮3馅2的比例     

   用100克的模具,饼皮每个约60克左右。50克模具每个约30克左右。

   (蒸出来的熟面糊重量上会有出入,饼皮大致每份56克~ 60克之间,

     平均分成10份就可以了。)

我的第五次冰皮月饼配方21.案板、手上拍上糕粉将饼皮用手心按压成薄片

22.再用手把四周略为压薄

我的第五次冰皮月饼配方23.将馅料包入饼皮中。

24.包上馅料后,用一手虎口将冰皮往馅料收拢,另一只手协助并转动提拉冰皮,同时把馅料轻轻往下略为按压,直到完全包住馅料,收口,搓圆。

 

我的第五次冰皮月饼配方

25.滚圆后拍上少许糕粉防粘。

26.在模具粘上糕粉防黏。

  包好的月饼团放在一边,手里抹一些糕粉,把两手拢成空心互相拍拍

     去掉多余的粉,再让月饼团在手里滚一下,这样能即好脱模又不至于

     粉太厚。

   为了方便脱模,可以把月饼模具花片部分先推出来,粘上糕粉,回缩以

     后再把多余的糕粉磕掉,这样能让模具内壁粘上极薄的一层糕粉又不会

     太厚重。留意花片部分不能有堆积的糕粉,否则压模后会影响花纹。

 

我的第五次冰皮月饼配方

27.再磕去多余的糕粉。

28.把包好的月饼放入手压月饼模。

     月饼包好放进模具时,要把最光滑的地方朝着模具花片处放进,月饼收口的地方朝外,这样压出来的花纹会更光滑美观。月饼放进模具里后,用手轻轻把底部突出的地方压压平,同时可以抹一些糕粉以便压制后能很好的从台面上分离。

我的第五次冰皮月饼配方

29.往下用轻力按压,略为停留,使其压出花纹更清晰。

 (用力按下不动,大约数5~10下再提起,否则花纹不清晰)

30.提起模具即可。

 

♥ 压月饼的时候,要注意2点。一是要用手紧压住压模口与台面贴合的地方,

   如果压不紧实,会造成压的时候从底下溢出,影响美观或失败。二是压模

   的把手往下按时用力要垂直,一次压到底,略停留,再提起模具。

 

我的第五次冰皮月饼配方
31.全部做好后,装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用

32.做好冰皮月饼马上就可以吃了,放入冰箱冷藏一下效果更好

   (放入冰箱的时候一定要装在密封盒里面 )
   ♥  一般放在冰箱保存3天没问题。

   ♥  也可以放冷冻格冷冻,但不太建议。

      因为自制的冰皮月饼没有添加剂,冷冻后口感会稍微硬一些。


小贴士:
1.馅料用的是我最喜爱的绿豆沙蛋黄馅。绿豆沙是大班冰皮最受迎的经典

 味。如加咸蛋黄最好用100克的模具,50克太小了点,包不住。

 2.冰皮不宜添加低筋面粉

   添加面粉制作起来更容易一些,花纹也更漂亮,但会影响口感,尤其是

   冷藏过以后,皮子会发硬,没了冰皮应有的软糯柔软的口感,我个人觉

   得这是应该避免的。

 3.冰皮颜色用的是美国的WILTON色素。WILTON为粘稠液体状的,可以

   直接掺到食物材料里,发色非常理想,用料非常少,也很容易搅拌均匀。
 4.用WILTON的话,颜色可在揉好面团后加,也可以做的时候每个单独加。

   WILTON用量非常少,每个冰皮只需用牙签沾约0.5cm就够了,很适合少

   量多色的制作.

我的第五次冰皮月饼配方
  这是一个冰皮的色素用量。色素要逐少加,不要一次放完,如果想要柔和的

 粉色系效果,图上牙签的色素只要一半就够了。

 把面团放在保鲜纸上,戴上一次性手套在保鲜纸上搓揉面团,操作起来很方

 便,饼皮、手、桌面都很干净,面团光滑。












 

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