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多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— 盐焗鸡古法版VS电饭锅版

(2012-11-29 07:30:42)
标签:

盐焗鸡做法

分类: 粤菜

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版           ~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~

                                     盐焗鸡古法版VS电饭锅版

 

        盐焗鸡是广东客家传统名菜,制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,是非常令人难忘的一种吃法。只消一把海盐,就能使鸡肉变得紧致而富有弹性,同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致,这是客家人对中华美食的一大贡献。
        盐焗鸡,顾名思义,需要盐焗也。盐焗鸡的传统做法是将整鸡用油纸包好,放进盛满大粒粗盐的锅中,用慢火点一点焗出来的

        传统盐焗鸡技术分为三法九步,所谓三法,即“盐焗法”,“水焗法”和“气焗法”。本文介绍的是“盐焗法”。

        三法大同小异,只是出来鸡的口感和滋味不同。

        所谓九步,即为“干身→腌味→炒盐→包纸→藏盐→加热→开盐→撕纸→装盘”九个步骤九个紧密连接的步骤反映了客家菜“食不厌精脍不厌细”的特点。做到这九个步骤,是成功炮制盐焗鸡的关键。

        传统盐焗鸡调料制作比较复杂,要用到沙姜等材料,目前市场上的盐焗鸡基本上采取调配好的盐焗鸡粉代替,快捷简便,又不失传统盐焗鸡的美味。盐焗鸡粉一般超市都可买到,有很多牌子可选择,如味好美、理想等。控制好时间,盐焗鸡即成功九成了

       古法焗制盐焗鸡,看似复杂,其实不难,只要材料齐备,是成功几率最大的一种鸡的烹调法。盐焗鸡要用到纱纸,这是采用沙姜制作而成的一种食品级用纸,安全无害,比较有韧性不容易烂,在网上可以购买到。一般0.2元一张。点击关键词:盐焗鸡纱纸,即可找到相关的店家。粗盐在网上亦可买到。广东的话,一般小杂货店都有,一般2.5元1000克。

       正宗的古法炮制盐焗鸡,要用到砂锅,我一时找不到合适的砂锅,用旧的电饭锅内胆来代替,效果亦是不错,可能在温度的保存上比砂锅略差。炒盐的锅,最好用旧的铁锅,因为粗盐会对锅有点伤害。

       如嫌麻烦,亦可用简便快捷的电饭锅版来制作盐焗鸡,一样的美味可口。

       把两种方法都写上,大家可以自取合适的方法来制作美味盐焗鸡~

      

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版
     用古法炮制的盐焗鸡色泽金黄,皮爽肉滑,骨香味浓口齿留香,令人回味无穷。

   焗制好的盐焗鸡,可切块亦可手撕,佐以用盐焗鸡粉调制的调味汁,便可享用

 

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版 手撕,这种客家人的传统吃法,最能避免肌肉纤维受到破坏,是

盐焗鸡的标志性吃法

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版   只消一把海盐,就能使鸡肉变得紧致而富有弹性,同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版

  包好纱纸的鸡,埋在炒热的海盐中慢慢焗熟,大粒海盐疏松的结构,能充分吸收鸡肉散发出来的水分,使得鸡皮收紧,变得爽脆可口


多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版  盐焗鸡肉质细嫩,味道清香,皮爽脆,骨酥软,鲜美可口,风味独特,颇值一尝

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版

 

   怎样判断鸡熟了没有? 请看下图鸡腿关节处的切口

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版
 A 为生的鸡腿,切口基本齐平。    

 为焗制了1小时的鸡腿,鸡皮往上略为回缩,此时肉质最为

    滑嫩 。  

 C 略为熟过了


古法炮制盐焗鸡VS电饭锅炮制盐焗鸡成品比较

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版  A为古法炮制                          B 为电饭锅制作
一般人会认为古法炮制会比较难,以我个人的的经验,我觉得,其实电饭锅版虽然少了炒盐的步骤,亦不需要用到纱纸,材料上是省略了,但成品的时间不好把握,口感、品相亦略差一些。古法版材料比较多,但成功几率很高,按照步骤来做,几乎没有失败的,成品的成色和时间都很好控制。古法版皮更爽脆,肉更鲜嫩~


古法制作盐焗鸡过程图:

 

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版
 电饭锅制作盐焗鸡:

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版

多图详解客家盐焗鸡的炮制过程—— <wbr>盐焗鸡古法版VS电饭锅版
做盐焗鸡要注意的几点:

1.最好选择1.5~2斤的土鸡。

2.砂锅是最好的选择,如没有,可用旧的电饭锅内胆或旧的铁锅。

3.粗盐的用量要视乎锅的大小来调整,如果用比较大的炒锅,粗盐的用量可能还要增加。

4.纸有一面是比较滑面的,记得沙纸要用滑面的向肉里包,要擦鸡肉身上的水份,保持干爽,否则纱纸容易和鸡皮粘连到一起。

5.  炒盐:当盐的表面冒起青烟,颜色也逐渐由白变灰时,就差不多炒好了。粗盐除了底部比较糊的部分,其他可以重复使用。

6.用电饭锅制作的话,锅底一定要铺姜片,否则在焗的过程中会糊锅。如果买得到沙姜,可铺几片在其中,可大大增加香味。

7.关于腌制的时间:腌制时间可根据实际实际情况灵活掌握。腌制时间较长的话,会比较入味。我是先用盐腌一个晚上(放冰箱),第二天抹干水才用盐焗鸡粉腌,这样做的好处是可以使鸡肉更入味,也能使鸡肉更加紧致。当然你可以直接用盐焗鸡粉直接腌。只是一定要注意,务必使鸡干爽无水才用纸来包。

8.成品呈黄色,是因为盐焗鸡粉中有沙姜粉的缘故,非添加色素。

 

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