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“母亲牌”甑糕

(2020-07-24 09:35:04)
分类: 旧物记忆

         按照汉语词典的解释,“甑”读zeng,四声,是古代一种蒸器,底部有小孔,可以放在锅上蒸制食物,相当于现代的蒸锅。最初的甑,有陶制、铜制和铁制的,后经民间传承,只将铁甑保留至今,用甑蒸制的甑糕相当好吃。只是,不知何种原因,黄河流域一带却把甑叫做劲(jing,四声)子,所以,甑糕便约定俗成地有了“劲糕”的称谓。

        从我有记忆开始,城市的街头巷尾和乡间的偏僻村落,一年四季总少不了有出售甑糕的叫卖声。不用说,那些走村串户的甑糕专业户们所用的蒸器,应该就是底部有透气孔的“甑”了。几十年来,每逢过年时候,无论生活有多么清苦,母亲都要蒸甑糕犒劳全家。只不过,家里没有专用的蒸具,母亲便用大竹篦子代替“甑”,也一样能蒸出软甜香黏的甑糕来。因为母亲蒸的甑糕实在太爽口、太好吃了,我便给它冠以“母亲牌”的美名。

         母亲蒸甑糕,所用的原材料当然也是江米和红枣,这与市场上出售的甑糕并无区别。关中地区不产江米,得去市场上购买,因此,米质的优劣与否全凭撞运气,市场上有优质江米,自然最好。相对来说,北方红枣的选择空间似乎更大一些,母亲常常挑选那些颜色红艳、肉质饱满的上等好枣儿。 有了食材,母亲先把江米和红枣淘洗干净,用冷水浸泡一个小时左右,泡米的水以没过米为宜,泡至水分被完全吸收、江米中间没有白芯为止。这时候,红枣也泡发得差不多了,再把江米和红枣淘洗几遍,去掉米中浮沫,尤其要彻底清理干净红枣表皮的脏物。之后,母亲把泡好的江米和红枣分别装进盆里,放在热锅上蒸大约三四十分钟。当然,上锅前可以根据江米的软硬度适当加入一些温水。这样加蒸一次是为了让江米和红枣更软和入味一些。如果爱吃甜食,还可以给蒸好的江米里拌入事先捣碎的冰糖或加入一定量的白糖。这样以来,甑糕未蒸之前,江米已经有了诱人的甜味儿。一切准备停当,便着手往篦子上铺食材。一般情况下,母亲要将一大块崭新且细密、厚实的湿润纱布平铺于竹篦子上面。然后,最底下铺一层红枣儿,之上再铺一层江米,江米上又铺红枣,红枣上再铺江米。因为不比做生意要算计盈利的多少,母亲总要把枣儿铺得密密实实。如此这般,一层江米一层枣儿地更替铺排,其中层数的多少依据食材的量而定。如果食材足够多,江米可以铺得稍厚一点,江米与枣儿轮换铺的层数也就多一些,最多的可以铺到六七层那么高。因为我家人口多,母亲常常就得铺好几层。食材全部铺好,一团圆圆的、厚厚的甑糕胚子就铺好了。这时候,母亲并不急于开蒸,一番检查,将一圈散落的食材挤压紧实之后,才将铺在最下面的湿布多余的边角提起来,将甑糕胚的四周和顶端包裹严实,使铺好的甑糕牢牢抱团,不至于涣散不成形,又可以防止蒸馏水进入甑糕内。之后,就是盖好锅盖开蒸了。

         需要提醒的是,甑糕胚上锅前,必须在锅里添上足够多的水,因为蒸甑糕用时较长,相当费水。为了便于中途给锅里加水,母亲想出一个妙法来:把一小截细竹筒从竹篦的边缘插入锅里,然后,盖好盖子开蒸。蒸时所需时间的长短,得根据甑糕胚的量确定,甑糕胚厚实就得蒸得时间长一些。其火候更是有讲究,一般先用大火蒸一个多小时,再改用文火蒸三四个小时左右。期间得不断往锅里注水,以防干锅。母亲蒸甑糕,往往是父亲专掌火候,中途不轻易更换别人,以确保火力均匀,甑糕蒸得软嫩可口,也便于保证锅内有充足的水量

         估摸着甑糕熟了,母亲便乐滋滋地揭开锅盖。顿时,江米与大枣充分混合后散发出的浓郁香甜的味道,立刻随着雾腾腾的热气扑鼻而来。等蒸气散开,仔细瞧去,大枣鲜润的色泽、饱满的果肉和江米晶莹剔透的绵软黏甜直勾人肚子里的馋虫。不知是谁迫不及待地用筷子夹起一块热乎乎的甑糕,火急火燎地放在嘴边紧吹几口,便“哧溜”一下狼吞虎咽进肚里,一边还忙不迭地连声称赞江米软硬适中,甑糕香甜可口。这时候,母亲才笑呵呵地拿起铲子,将铺在最上一层的大枣拍抹成糊状。如此一来,大枣的香甜与江米的软糯便完全融为一体,看着就令人垂涎三尺,不由得想大快朵颐。于是,一家人围坐在温暖的屋里,一起享用这难得的美味,寒冷的冬天因此而变得暖意融融。吃着碗里的甑糕,细细品味其妙处,那种枣汁四溢,香糯黏滑、绵软筋道、黏而不腻、满口生香、味美醇厚的感觉,真是爽口得难以形容。看到全家人吃得津津有味的样子,母亲的脸上即刻绽放出自豪而满足的微笑来。

        甑糕的形色味俱佳,营养丰富,滋补性强,是我们关中地区一道老幼皆宜的传统小吃,而且人人喜欢、百吃不厌。这么多年来,每到春节,母亲必定要蒸一锅甑糕供全家人享用。母亲说,最初的时候,因为北方没有江米,只好用糜子米代替。糜子米虽然没有江米那么软和,但蒸出来也别具风味、喷香得很。记忆最深的是我上初中以后,村上买回一台黑白电视机,就放在村中央有小卖部的人家播放。那年除夕,电视一开演,我便顾不得女孩的矜持了,一边吃着刚出锅的热甑糕,一边挤进人群里看电视。也许是母亲蒸的甑糕太香甜太美味了,一起看电视的乡邻时不时就把羡慕的眼光投向我。现在想起来,那时的我心里该有多美啊。

         时光荏苒,如今,我早已进入知天命之年,而每年春节,母亲必定要送给我们一些她亲手蒸制的甑糕。每每吃着母亲送来的甑糕,心头总会升腾起丝丝暖意和拳拳的感念。是的,我的“母亲牌”甑糕,不光是一道甜美可口的吃食,更是一份像甑糕一样粘糯得化不开的脉脉温情,是母亲在艰苦岁月里用一双巧手与劳动的汗水传递给我们的浓浓爱意。正是这“母亲牌”甑糕,给艰难朴素的生活增添了些许甜蜜而温暖的味道,让我在简单的快乐中度过了那些清苦的岁月。时至今日,那种美好的感觉,还令我记忆犹新,没齿难忘。

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