乳化，就是将互不相容的水和油经过搅拌，使油分散在水中（即，在水中含有油滴型），或使水在油中分散（即，在油中含有水滴型），而变成乳化状态的液体。例如：冰淇淋，慕斯，植物奶油等。而将这种无法融合的食材搅拌融合的更稳定的物质，我们则称为乳化剂，我们通常用富含卵磷脂的生蛋黄来作为天然乳化剂使用，当然生蛋黄的消毒工作要做好。

     引起鲜蛋腐败变质的主要原因是沙门氏菌污染和微生物侵蚀。一般，沙门氏菌会残留在蛋壳表面，因此使用鸡蛋的时候必须先洗干净蛋壳才敲蛋。当然，沙门氏菌还会穿透蛋壳，温度越高穿透性越强，曾有试验证明，将鸡蛋放于25度的温度下三天，沙门氏菌就会穿透蛋壳。

     有些超市里会有卖巴氏杀菌蛋，可是你仔细看产品说明的时候，会看到，在产品生产日期的7天内可以生食，超过时间就必须加热，也就是说下次去超市买巴氏杀菌蛋要注意生产日期，不要花高价买回不能生吃的鸡蛋哦。

     关于给生鸡蛋消毒的方法，因为沙门氏菌在80度就会被杀死，而蛋黄在85度开始凝固，因此我们只需要给生蛋加温到82度进行杀菌消毒。一般配方中如果有糖水或者牛奶之类的话，我们可以把糖水烧到规定温度，把牛奶加热到快沸腾，然后把这液体缓慢倒入已经打散的蛋液或者蛋黄中，倒入的过程中必须全程不停的搅拌，以防止局部温度升高太快导致蛋黄凝固。如果液体全部倒入后，盆内温度已经超过80度那就可以了，如果尚未达到80度，那就需要隔热水继续加热，通过隔水加热的方法达到82度，当然这个过程中也需要全程不停的搅拌。等蛋液超过82度后，消毒完毕就可以放心使用了。这里必须注意的是，蛋黄在85度开始凝固了，因此要严格控制温度，防止蛋黄凝固。

     我多罗嗦一句，关于大家吃白煮蛋不吃蛋黄的问题。蛋类的蛋白质含量约14%左右，属于完全蛋白质，蛋类的蛋白质是人体优良蛋白质的重要来源，而且蛋黄中的蛋白质含量大于蛋白，因此扔掉蛋黄真是很可惜哦。当然，蛋类的脂肪含量主要集中在蛋黄内，约13%左右，这是扔掉蛋黄的原因吧，可是蛋黄脂肪中的卵磷脂进入血液内能防止胆固醇及脂肪在血管壁的沉积。而且蛋黄内含有丰富的维生素A,维生素D和维生素B2，以及丰富的磷，钙，铁等无机盐成分。我觉得，不管是烘焙也好，生存也好，鸡蛋绝对是个神奇的存在，so，如果你不吃蛋黄，那就放过这颗鸡蛋吧！

     顺便说说，牛奶中含铁量较低，将牛奶和蛋黄配合使用，还可补充牛奶中的铁的不足。

     最后再来说说乳化性，好多原料的乳化性会根据温度不同而改变。例如黄油。我们普通使用的无盐黄油，是从牛奶中提取的（最初，是因为装在袋子里的牛奶经过运输途中的颠簸，使人发现了黄油这个原料），黄油中大约有80%以上的脂肪以及不到20%的水分，这也是为什么我们只用无水的片状黄油来开酥，而不用普通黄油的原因。大家在冬天，制作饼干面糊的时候会发现，有时候偷懒，加入了冷藏鸡蛋的蛋液后，面糊出现水油分离的状态，这个时候，只要我们把面糊隔水加热一下，又会恢复混合良好的乳化状态。这时，即使有蛋液或者蛋黄这么好的天然乳化剂都挽回不了油水分离状态，可是隔水加热却能挽回，这是为什么呢？原因很简单，黄油加热后的乳化性更好，这就是为啥配方中常会有室温软化黄油这一条。当然，海绵蛋糕最后一步，加入黄油和牛奶的混合液体的方法，估计大家都明白是为什么了吧！

    胡言乱语，希望你们能看懂！需要提问题请在微博，这个博客已经荒废了，因此好友也不加了，抱歉！