加载中…
个人资料
仙境巨有缘
仙境巨有缘
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:98,495
  • 关注人气:34
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

教你自酿蜂蜜酒(欧美配方/教程)

(2013-02-26 19:52:05)

乍听蜂蜜酒,很多人觉得很诧异,蜂蜜也能酿酒?答案是肯定的,在欧美国家,蜂蜜酒(Mead,也称Honey wine)很常见,如美国BARGETTO WINERY的CHAUCERS,欧洲VCELCO S.R.O的VCELONIVA等等。

在国内,想购买蜂蜜酒,是件不容易的事情。如此一来,为何不动手自酿蜂蜜酒呢,既经济实惠,又真材实料。操作其实很简单,原理和自酿葡萄酒一样,都是酵母把糖分转化成酒精和二氧化碳。不同之处是,由于蜂蜜本身不具备发酵条件,需要创造合适发酵条件让酵母活跃起来,详细请参阅以下欧美流行自酿流程。

如何挑选蜂蜜

自酿葡萄酒,首先要懂得挑选葡萄;同样的道理,自酿蜂蜜酒,也要懂得挑选蜂蜜。欧美方法推荐使用原蜜(Raw Honey),即养蜂场的原出品,未经过任何工序处理的原始蜂蜜。当然,这种质量保证的原料蜜不容易买到,退而求之,你也可以挑选超市里瓶装蜂蜜(Refined Honey)。大部分市面销售的瓶装蜂蜜都经过特定工序处理,值得注意的是,国内蜂蜜品质参差不齐,最好选购大品牌或者质量好的蜂蜜。另外,如果包装标签上注明波美度,则波美度越高越好。波美度是衡量蜂蜜浓度的指标之一,范围为39-42或更高。

蜂蜜根据花蜜源不同,口味千差万别,其酿出的酒也风格各异。可以用一种蜂蜜酿酒,也可以混合几种蜂蜜酿酒。另外,欧美还流行加入水果如樱桃、草莓、李子等,成为风味独特的水果蜂蜜酒;或者加入香料如丁香、桂皮等,又别具一番风味。如果使用一种蜂蜜(单花蜜),推荐味道浓郁或独特的蜂蜜,如欧美最常用橙花蜜(Orange Blossom Honey);如果酿制水果蜂蜜酒,则挑选味道清淡柔和的蜂蜜,这样就不会掩盖水果本身的味道,如欧美最常用丁香花蜜(clover Honey)。欧美这两款最常用酿酒蜂蜜在国内资源并不丰盛,因此选材可因地制宜,重要的是挑选当地优质的蜂蜜,每种花蜜都有自己独特的出品。 

该购买多少蜂蜜?如何挑选蜂蜜酒酵母呢?则根据你的口味而定(请参照如下欧美流行配方)。一般而言,依据甜度不同,蜂蜜可分为甜/半甜/半干/干四种。另外,蜂蜜酒出品也和酵母及配方有关系。

 

酿制3.8升(1加仑)、干酒风格蜂蜜酒需要:2.2斤(2.4磅)蜂蜜

 酿制3.8升(1加仑)、平衡风格蜂蜜酒需要:2.7斤(3磅)蜂蜜

 酿制3.8升(1加仑)、甜风格蜂蜜酒需要:3.24斤(3.6磅)蜂蜜

 

 LALVIN D-47蜂蜜酒酵母发酵温度15-20ºC,出品为柔和甜风格.

RED STAR的PREMIER CUVEE蜂蜜酒酵母发酵温度则很广8-35℃,几乎让您在一年四季自酿蜂蜜酒,出品为复杂的干酒风格。

RED STAR的PASTEUR CHAMPAGE为特殊的香槟及气泡酒酵母,用来酿蜂蜜酒也是不错的选择,发酵温度为14-30ºC,出品独特,为清新的干酒风格。

 

温馨提示:酿制蜂蜜酒,任何一款酵母必须搭配酵母营养素。初酿者,建议先着手使用一种蜂蜜,也不要一下子酿得太多。待有经验时,再自行调整蜂蜜、水及其他材料比例。当你成为资深自酿者时,发现自酿蜂蜜酒,其实是一门艺术,你的味觉和创意或许能创造出惊人的作品。我们往后将陆续推出各种蜂蜜酒配方,供各位酿友参考

最基本三种材料:蜂蜜/蜂蜜酒专用酵母/酵母营养素

自酿蜂蜜酒原料&酵母辅料

原材料/用量 5克酵母适用于酿制11.4-19升(即3-5加仑)蜂蜜酒;同体积的发酵物,酵母密度越大,发酵成功机会越高。初酿者,建议酵母用量偏高

蜂蜜

6.6-16.2斤

必备

首选原蜜(未经任何工序处理的原料蜜);次选超市常见瓶装蜜蜂

法国进口蜂蜜酒酵母

Premier Cuvee(干/半干风格)

发酵温度7-35℃

5克

必备

如果喜欢甜/半甜风格,请选择蜂蜜酒酵母Lalvin D-47,加拿大进口,该酵母发酵温度15-20℃

美国进口酵母营养素

7克

必备

为酵母提供全面营养,确保正常发酵

法国进口重度/中度烘烤橡木片

45克

可选

丰富蜂蜜酒的口感和香气

纯净水/蒸馏水

 

 

 

  自酿蜂蜜酒流程(未经任何加工的原蜜):1)发酵前蜂蜜处理→2)主发酵期→3)成熟期→4)蜂蜜酒装瓶

发酵前蜂蜜处理

1)    消毒酿酒器皿和工具:由于配方没有使用杀菌抗氧化辅料,确保所有直接或间接接触酒液的器皿工具干净卫生。 

2)     稀释蜂蜜:由于蜂蜜本身浓度不适合发酵,兑水稀释是最基本的条件。稀释分两次,先用等量的蒸馏水或纯净水稀释蜂蜜

 

                       教你自酿蜂蜜酒(欧美配方/教程)

              

     如图示:酿制平衡风格的3.8升(1加仑)蜂蜜酒,所需蜂蜜重量为2.7斤。用等量的水即1350毫升蒸馏水或纯净水稀释搅拌(以下称蜂蜜溶液)。            

3) 加热:加热蜂蜜溶液至60-65℃,过程温和搅拌。保持该温度煮20-30分钟。加热有三个好处:①抑制蜂蜜自带细菌(孢子),控制其过量繁殖导致酒液变质;②蜂蜜更充分溶于水; ③除掉蜂蜜里多余蛋白质和蜡质。加热过程中,溶液表面出现白色泡沫和外观类似油质的浮物(实为蜂蜜里蛋白质和蜡质)。用勺子除去这些泡沫和浮物(就好比煮汤后,撇去浮在表面的多余油脂)

 

                 教你自酿蜂蜜酒(欧美配方/教程)

 

             

注意:①加热温度不能超过65℃,否则容易破坏蜂蜜天然营养素成分和香气;②如果使用超市里购买的瓶装蜂蜜,则省略该加热步骤(一般而言,瓶装蜂蜜在批量生产时已被加热处理)。

 

                    教你自酿蜂蜜酒(欧美配方/教程)

          

4)  再稀释蜂蜜:再添加纯净水至3800毫升,让蜂蜜溶液自然冷却。

           

                   教你自酿蜂蜜酒(欧美配方/教程)

5)  添加酵母营养素:由于蜂蜜本身不具备发酵条件,要维持酵母的正常运作,必须提供酵母生物需要的营养物质,因此酵母营养素是必不可少。用一小杯纯净水稀释酵母营养素,搅拌后倒进蜂蜜溶液充分混合。这时候,待发酵的蜂蜜溶液就准备好了。

 蜂蜜酒主发酵(3-4星期,或更长)

 

 6)    活化&添加酵母:  重要:待蜂蜜溶液自然冷却后,才能添加活化后的酵母。原因:当酵母从一种状态进入另外一种状态,如果温度骤变,温差超过8-10℃,容易导致酵母死亡。

 

                   教你自酿蜂蜜酒(欧美配方/教程)

        

7)   主发酵时间:添加酵母24-72小时内,蜂蜜溶液开始发酵。最理想发酵温度为15-20ºC,时间为3-4个星期,或更长。

注意:①蜂蜜酒发酵过程,酵母把糖转化为酒精和二氧化碳。务必确保二氧化碳的顺利排放,以及氧气的隔离。建议使用单向排气阀装置,通过观察排气阀出口的气泡状态,判断发酵程度。

 

                       教你自酿蜂蜜酒(欧美配方/教程)
   

                          左图为发酵前装罐;右图为发酵第32天,准备倒灌

 

8)倒罐:一般而言,主发酵需要时间在3-4星期,或更长,依发酵状况而定。具体什么时候该倒罐呢?如果你使用单向排气阀装置,当气泡的时间间隔为30秒或以上,则表明发酵已基本结束,该是时候倒罐了;或者酒液沉淀物非常明显,也可以考虑倒罐。倒罐1-2次,直到没有沉淀物析出,蜂蜜酒则准备进入成熟期。

 

                  教你自酿蜂蜜酒(欧美配方/教程)
        

蜂蜜酒成熟期(1-6月,或更长)

 

9)  添加橡木片:欧美常用橡木桶陈酿蜂蜜酒,橡木天然的单宁和天然芳香气味,大大丰富蜂蜜酒的质感,口感更醇香。天然橡木桶价格昂贵,家庭自酿,可以用橡木片来替代。消毒橡木片后,置蜂蜜酒浸泡2-8星期,或更长。用量为1-4克/升,依据个人口味而定。每2个星期检查口味,如满意,则取出橡木片。

 

                 教你自酿蜂蜜酒(欧美配方/教程)
           

                                  (成熟期浸泡优质橡木片)

 

 

                      教你自酿蜂蜜酒(欧美配方/教程)
    

                                (图为国外小作坊里,使用橡木桶陈酿蜂蜜酒)

 

  10)  蜂蜜酒成熟期为1-6月,或更长。一般而言,蜂蜜用量越高,成熟期越长;甜度越高,酒精度越高(8-16度酒精度)。

     注意:①如果过程出现沉淀物,分离沉淀物和干净酒液;②本阶段的蜂蜜酒,必须是装满罐,确保和空气完全隔离,否则容易氧化变质。③干净卫生的蜂蜜酒,保质期比较长。一般而言,时间越长,口感越好。

    蜂蜜酒装瓶

 11)1-6月后,或更长,尝试蜂蜜酒,如果觉得合心意,你的蜂蜜酒可以隆重剪彩了。如果酿得多,一下子喝不完,建议分别装瓶(瓶子要装满、密封),方便储存和饮用。

    补充:如果有兴趣,还可以在已经酿好的蜂蜜酒基础上,添加美国进口的含醋母的苹果醋,进一步酿成蜂蜜苹果醋。

                 教你自酿蜂蜜酒(欧美配方/教程)

 

最后强调:确保所有酿酒器皿及工具的干净卫生,由于酿酒时间较长,没有添加任何杀菌抗氧化辅料,一旦染上细菌、霉菌、油脂等,酒液非常容易变质!!!

 或者也可以在成熟期适当添加杀菌抗氧化辅料,依据时间长短,按30ppm/50ppm/或更高标准使用。

  

自酿蜂蜜酒配方一

 

原配方:
3.5磅丁香花蜜或者其他蜂蜜

1个大橙子(切成8块,或切成更小块)

1小撮葡萄籽干(25粒左右)

1片桂皮

1粒丁香(或2粒)

 

清洗消毒酿酒器皿。

用纯净水稀释蜂蜜,稀释后的蜂蜜溶液为3.8升。

清洗橙子,切成8块(带皮),放入蜂蜜溶液。

分别把葡萄籽干、丁香、桂皮放进蜂蜜溶液,充分搅拌溶液,加入酵母和酵母营养素。

装好排气装置,静止2个月,倒罐。

其配方蜂蜜用量偏高,出品为偏甜配方。因为蜂蜜酒在欧美属于餐口甜酒系列,所以甜口感被更多人接受。不喜欢甜口味,可适当减少蜂蜜用量。

 建议用温的纯净水来稀释蜂蜜,便于蜂蜜更好地溶解稀释,这对于发酵非常重要。(不怕麻烦者,低温煮过原蜜

橙子带皮发酵,酒液涩味浓重,酒液需要更长的时间来自我成熟柔和。所以,不喜欢涩口感的酿友,请用新鲜橙汁替代整个橙子。

 葡萄籽干可适当地切碎,或者增加用量。保证葡萄籽干、丁香、桂皮的干净卫生。

 用水均匀溶解酵母营养素,放入蜂蜜溶液(酵母营养素用量1.5克/3.8升)。酵母必须活化。请参考我们的酵母活化程序。推荐的酵母为LALVIN D47(发酵温度15-20℃)或者RED STAR PASTEUR CHAMPANGE(发酵温度为14-30℃),酵母用量1-1.5克/3.8升。

 蜂蜜溶液装罐发酵至4/5位置。发酵过程中,酵母把糖分解为酒精和二氧化碳。必须保证二氧化碳的顺利排出,但同时保证氧气不得进如。推荐使用排气装置-水封排气阀。

 发酵期间不要打扰蜂蜜酒。主发酵时间为1-2个月,静置阴暗、通风环境。根据实际情况倒罐。

 成熟期为1-12个月,可以浸泡适量橡木片来丰富口感,静置阴暗、通风环境。过程如有明显沉淀物,则倒罐。可适当放入杀菌抗氧化剂保存,以防变质。

 

最后重申一下,这道蜂蜜酒配方并非公式,为欧美民间流行的配方之一,仅供各位爱好者参考。第一次不要酿得太多,最重要的是总结经验,根据个人要求调整配方和成熟期长短。同样的配方比例,由于原材料的差异(如蜜源、酵母、温度以及其他辅料),出品也有可能千差万别,欧美论坛上也是众说纷纭,有人说三个月好喝,有人说半年好喝,有人甚至说一年以上才好喝,因此酒液成熟期间,请定期检查蜂蜜酒(口尝)。祝各位酿友创造出自己的成功秘方

 

 

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有