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令你夏日舌尖跃动的经典韩国泡菜

(2013-06-21 07:32:55)
标签:

韩国泡菜

经典做法

tony小屋

新浪美食

美食

分类: 美食

      令你夏日舌尖跃动的经典韩国泡菜

 

    这两个月一直在研究韩国泡菜。原因不是因为我对韩国饮食有多么感兴趣。即使有人告诉我韩国美食有多么好,我还是觉得韩国真的没多少美食,韩国人挂在嘴边最多的美食就是炸酱面,海带排骨汤,在我们看来是多么不屑一顾,我想这主要还是因为韩国是个资源匮乏的国家。虽然我对韩国实在不抱有好感,但是家里有位韩剧迷,有段时间晚上我写博客,Cutelady就看韩剧。她也十分喜欢吃韩国泡菜,家里冰箱里总有一罐超市买来的泡菜,而且后来连我家的好男儿Vincent也喜欢上了。有一次,她又在看韩剧,里面女主人公在做泡菜,就说,什么时候吃到你做的泡菜啊,你看,泡菜做起来很简单的。我说,做泡菜?难吗?这样我就开始研制泡菜。最没想到的是,我第一次就按照自己的想法做成功了,后来我尝试了不同配方,研制出多种口味的韩国泡菜,就这么分吧:南方版(偏甜口味),北方版(重盐口味),香浓版(特别加入炒熟的米粉),简易版(懒人的最爱)!这两个月泡菜做的供不应求,拿到丈母娘家,我姐姐家还有Cutelady单位里,都说比外面卖的好吃。不过我也不是那么自负的人,我往往把那些会赞美别人的人当作是聪明人,你想,人家送你好吃的,多点赞美,你是不是会做的更卖力。最终到前几天,丈母娘又买了一棵好大好大的大白菜给我,我家Cutelady就说出了我的内心想法,这是最后一次做啦!是的,美食一旦批量生产就失去了乐趣啊。


     经过这段时间对韩国泡菜的研制,我发现我都可以写一篇韩国泡菜的论文了,所以你看兴趣才是最好的老师。不过,我还是不想长篇大论,否则你们看的会太累,简单说说韩国泡菜吧。


    韩国的泡菜经历了几个重要阶段。韩国泡菜源自重庆市大湾镇,唐朝将军薛仁贵被政府发配到高丽(今韩国),在高丽安家。他的随从有多位是重庆市江北县人,会做家乡的泡菜,就从这时起重庆泡菜就进入了韩国了,韩国几次战乱,就让这种菜进入了韩国平民家庭。到了高丽时代,蔬菜的种植技术提高,泡菜中加入了韮菜、水芹菜等新鲜的蔬菜。到了朝鲜时代,泡菜的制作方法开始丰富,原料也更加多样,由于韩国三面临海,水产品充足,开始在泡菜中加入各种鱼、虾、蟹等海产品,此时传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味,并让色彩鲜艳,看起来就让人有食欲,所以它被认为是绝佳的泡菜调味品,从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。


    后来韩国泡菜就代表了韩国烹调文化,是韩国餐桌上从古到今一日三餐不可缺少的食品。韩国泡菜的基本材料是一样,很有特色,加上辣椒后口味发生变化,韩国先祖利用它创造了世界食品上伟大而重大的韩国泡菜。为什么叫伟大而重大的发明呢?因为发酵出来的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方没有的。这要归功于辣椒的主成分“Capsaisin”,它能预防泡菜的酸败,起保持美味的作用。

 

    腌制成熟的泡菜每克含有一亿个左右的乳酸菌,最高能达到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不仅对肠道有好处,还能给泡菜带来抗菌性。亚洲非典流行的时候,韩国却幸免于难,人们认为是泡菜的作用,泡菜因此在整个东亚地区赢得超高人气。泡菜还含有丰富的维生素A和C,钙、磷、铁等无机物,而且其中的纤维质也能够帮助食物和消化酶很好地融合,增进消化和吸收,对预防便秘和大肠癌有良好功效。

 

    如果真的喜欢吃韩国泡菜,我的建议当然是自己做。虽然现代化工艺大规模的生产让大家都可以买到泡菜,但是因为泡菜在常温下不能保存太久,特别是夏天,温度高乳酸菌会继续发酵,导致泡菜太酸,所以我们在外面卖的泡菜配料上经常有看到防腐剂,估计已经把里面的乳酸菌杀死,那么就停止发酵了,但显然营养已经大打折扣了,而自己做的泡菜放入冰箱冷藏乳酸菌在低温下发酵速度会减慢,所以可以保存比较长的时间而不会让泡菜过酸。

 

    自己做韩国泡菜的还有一个好处是你可以改动配方找到适合自己家人口味的泡菜,比如有人喜欢重口味的喜欢多加点盐,有人喜欢篇一点甜口味的,可以多加点白糖,为了增加泡菜的粘稠度,一般可以加入糯米糊,或者面粉糊,我的经验是糯米粉和面粉炒过后腌制出来的泡菜味道更香浓,还有人在配方里加肉桂粉(我家Cutelady在韩剧里看来的),所以不同的配方会带来不同的惊喜。

 

    但是很多人看到做韩国泡菜要那么多调料就打退堂鼓了,所以今天我就推出这款简易版韩国泡菜,用料缩减到最少,但是味道还是一样的好。

 

原料:大白菜(或者茭菜)一棵 

调料:梨子和苹果一个   虾米小半碗   鱼露30克左右   盐100克   白糖30克 

      韩式辣椒酱80克    韩式辣椒粉40克    葱少许

 

做法:

1.先把苹果和梨子清洗后去皮;

2.把梨子刨成丝放入盆里;

3.苹果切成块后连同虾米一起入搅拌机搅成泥,如果搅不动,可以加一点水;

4.把打好的苹果虾米糊倒入盆里;

5.加入30克鱼露和30克白糖,70克韩式辣椒酱,40克韩式辣椒粉和一小把葱搅拌均匀就是腌制泡菜的酱料了;

令你夏日舌尖跃动的经典韩国泡菜
令你夏日舌尖跃动的经典韩国泡菜


6.处理白菜,把白菜一切为四,

7.冲洗干净后加100克盐,入一个大的腌制泡菜的玻璃瓶,加满水腌制5到12个小时;

8.把白菜从瓶里拿出再冲洗一下去除过多的盐分;

令你夏日舌尖跃动的经典韩国泡菜


9.挤干白菜的水分;
10.把上面做好的酱料涂在白菜上,放入事先开水冲洗过的容器里,要塞满整个容器;

11.盖上盖子,现在是夏天,让其室温发酵12个小时,尝一下泡菜微酸,而且里面有很多发酵产生的气泡即可入冰箱冷藏3-5天即可食用。

令你夏日舌尖跃动的经典韩国泡菜


Tips from Tony:

1.因为我用了韩式辣椒酱所以很多别的调料就省略了,生姜,大蒜都不用了;

2.自己做为了健康,千万不要放很多的盐,因为放冰箱冷藏,不那么容易坏,白菜用盐浸泡是为了让其脱水变软,浸泡时间取决于加的盐的量,盐加的多,5个小时即可,盐少的,就要12小时,所以可以自己掌控好,但是因为浸泡后白菜会很咸,所以要再次冲洗,还要挤干水分;

3.糖加多少也是个人口味,多实践几次即可;

4.如果你要增加泡菜的粘稠度,按照传统的做法可以加入糯米粉糊,就是糯米粉加水后和酱料搅拌在一起,我的经验是糯米粉,米粉,面粉都可以,而且炒过后更香;

5.苹果和梨子是为了增香的,也可以放入适量的蜂蜜,甚至加点肉桂粉,都可以做出不同版本的韩式泡菜。

6.储存泡菜的容器一定要用开水泡过或者用高度白酒消毒过,泡菜在开始放入容器后,要在室温放置,这时候乳酸菌开始工作,不断发酵,所以你会发现泡菜“涨”起来,有时候会掀掉盖子,所以我觉得放在保鲜袋里可能更好,夏天一般在室温发酵12小时,冬天三五天,然后放入冰箱冷藏让其慢慢发酵,温度在3-5度即可。

     令你夏日舌尖跃动的经典韩国泡菜
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Tony小屋牌韩国泡菜!令你夏日舌尖跃动的经典韩国泡菜
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