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[转载]各类饺子馅的配方大全(春节期间正用到)

(2020-11-27 18:29:18)
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分类: 生活美食

各类饺子馅的配方大全(春节期间正用到)

 

水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方.特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。

一、猪肉馅

原料:猪前夹肉500 莲花白1000 姜末15克葱末30 精盐15 胡椒粉5 料酒25 味精15克香油25 精炼油25

 制法:

1.猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。

2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。

 注意:

1.猪肉的肥瘦肉比例为46

2.莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。

3.如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。

 

二、羊肉馅

原料:净羊肉500 韭黄250 姜末50克葱末50 花椒5 鸡蛋2个精盐5 胡椒粉3 料酒15克酱油20 香油25 花生油25

 制法:

1.羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。

2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。

 注意:

1.羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。

2.韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。

 

三、牛肉馅

原料:牛肉500 白萝卜1000 洋葱50克鸡蛋1 姜汁50 嫩肉粉5克精盐10 胡椒粉5 料酒15克酱油25 味精15 香油25克精炼油30 干淀粉50

 制法:

1.牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。

2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。

 注意:

1.牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。

2.嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。

3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。

 

四、鱼肉馅

原料:大草鱼或乌鱼1条约1000 猪肥膘肉100克韭菜300 鸡蛋清2 精盐15 胡椒粉5 料酒25克味精15 鸡精15 香油25克精炼油30

 制法:

1.草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。

2.将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。

3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。

 注意:

1.鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。

3.韭菜只能最后加入。

 

五、三鲜馅

原料:鲜虾仁200 水发海参100 冬笋150克猪前夹肉200 姜片10 葱节20 姜末20 葱末50克鸡蛋清1 精盐10 胡椒粉3 料酒30 味精10克鸡精10 白糖10 香油25克高汤350

 制法:

1.虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中汆一水捞出。

2.猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。

 

注意:

1.虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为64

2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。

 六、素菜馅

原料:大白菜1000 水发香菇150 豆腐干100克鸡蛋4 葱末50 精盐1克胡椒粉5 白糖15 味精15克香油50 精炼油150

 制法:

1.大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;水发香菇、豆腐干均切细粒;鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液。

2.炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀,即成。

 注意:

1.大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅;如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

2.鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。此外,馅料中还可以加入粉丝等。

 

 七、大家注意几个细节

1、饺子馅拌的时候很讲究,不要来回的拌,要顺着一个方向。

2、不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉,尽管书上都这么介绍,还是要放净瘦肉或里脊。大家可以验证一下,还是放瘦肉的好吃。

3、馅里的油一定要放烧好的熟豆油,六分熟即可,要比放生豆油或色拉油好吃。

4、和面,水煮饺最好是全冷水和面,蒸饺就需要是烫面,即刚烧开的水和面

(来源:网络)

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