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[转载]鱼不蒜、牛不韭、肉不姜。

(2020-10-27 11:57:09)
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分类: 生活美食

         在日常烹饪家常菜的时候,如果想把一道菜肴做到色香味俱全,不光是烹饪的手艺要好,食材之间的搭配和制作也很重要。烹饪界有句话流传很广的古话,一直在口口相传:“鱼不蒜、牛不韭、肉不姜”。这句话从字面上的意思是说,在烹饪的时候,鱼和大蒜不能搭配,牛肉和韭菜不能搭配,肉类和姜不能搭配。

         牛肉和韭菜不能搭配,还能勉强说的过去。但是现在很多的饭店或者家庭,在烹饪肉类菜肴时候都会用到姜片,也会在烹饪鱼类的时候放上大蒜。所以从字面上的意思应该说不过去。随着现在的烹饪根据人的口味,不停地更新和改进,其实这段烹饪口诀应该是,“鱼不宜蒜、牛不与韭、肉不离姜”。这三大口诀是什么意思呢?且看下面的详细分解。
      牛不与韭

      首先,韭菜中辛辣的味道,是因为其成份里含有大量的硫化物,而这些硫化物遇热会特别容易的挥发。所以在烹饪中,长时间的加热会让韭菜失去原有的味道,一般对于韭菜的烹饪方式,都是急火快炒。而牛肉相对来说更适合煎制,炒出来的牛肉相对较硬,需要炒制的时间较长。两者搭配起来,一个很有韧性,另一个却软绵绵的,口感十分不舒服,而且韭菜的辛辣味会大大破坏牛肉原味,吃起来有股酸臭的怪味道,非常影响食欲。其次,牛肉补气助火,韭菜也是辛辣上火的食材,两者放在一起烹饪食用,助热上火,会导致口腔上火、肿痛。所以大家一定要牛不与韭。

    鱼不宜蒜

      “鱼不宜蒜”的主要说法,是根据味道方面来考虑的。在平时的生活中,别说是家常炒菜,就是饭店的很多鱼,都习惯于在出锅的时候放一些大蒜。其实很多懂行的厨师是很不提倡这样的。首先大家都知道鱼肉是特别的鲜嫩清淡,如果想真正去品尝鱼肉的滋味,都是用清蒸的手法去做。如果在鱼肉中放入蒜末,会很容易的覆盖住清淡的鱼肉香味。当然很多的厨师,喜欢在做鱼的时候多放大蒜,因为大蒜可以有效的提香,而如果鱼肉不新鲜,吃起来的口味会很差,在这时候多放大蒜和辣椒,可以有效的盖住鱼肉的味道,提高口感和食欲。当然还有一种就是单纯的喜欢,在烹饪的时候放大蒜。如果大家想吃到真正鱼肉的鲜嫩滋味,在平时烹饪的时候,建议大家尽量避免放大蒜。

  肉不离姜

      生姜的主要作用是提升香味,祛除食材的腥味和增加肉质鲜嫩口感的。而牛羊肉膻味比较重,猪肉更是有着明显的腥味,所以在炒肉的时候,适当的放一些姜片,可以有效的将不喜欢的异味压下去。不过相对牛羊特有的味道以外,现在的猪肉腥味已经远远小于以前,在烹饪肉猪的时候,姜片要以去除腥味为主,过度放入姜片,容易掩盖猪肉的香味,失去了猪肉原本的香味。

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