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奶皇包

(2010-11-26 03:58:40)
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花师奶

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分类: 馒头包子

奶皇包

奶皇包

(原文發表於2010121)

 

每次做饅頭包子﹐當打開蒸籠的那一瞬間﹐我都會非常緊張與期待。 這次的奶皇包﹐一打開蒸籠﹐現到圓滾滾白雪雪的包子﹐就知道成功了一半。 再大咬一口﹐唔﹐味道相當不錯﹐質地也很鬆軟﹐可是﹐怎麼說呢﹐口感有嚼勁。 而我覺得甜包子是不需要像饅頭一樣有嚼勁﹐反而應該是超鬆軟﹐所以這次我才用了低筋麵粉﹐老麵﹐再加上泡打粉。 為求做出超鬆軟的奶皇包﹐下星期我會再研究。

 

奶皇餡我用了兩種不同的方法製作﹐一種是用蒸的﹐另一種用隔水加熱。 好奇怪﹐差不多一樣的配方出來的味道與外觀卻是如此的不同。 從相片中可發現用隔水加熱的奶皇餡(兩個用籃色圈起來的是用蒸的)顏色是漂亮的蛋黃色(我可是沒有放食用黃色素)﹐而且比較濕潤﹐也好吃多啦。

 

 

~ Recipe 食譜~

 

饅頭制法:

老麵+泡打粉

 

份量:

9 (不計餡每個約30g)

 

老麵:

中筋麵粉(過篩)  30g

即溶乾酵母  0.4g (1)

細砂糖  1.5g

室溫水  21g

 

主麵糰:

老麵  30g

低筋麵粉(過篩)  120g

澄粉(過篩)  30g

即溶乾酵母  2.2g (1)

泡打粉  1.5g

細砂糖  27g

沙拉油  11g (2)

室溫牛奶  82g (預留約15g) (3)

 

奶皇餡:

  50g

蛋黃  16g

鹹蛋黃  一隻

細砂糖  35g

牛奶  60g

奶油(溶化)  38g

低筋麵粉(過篩)  13g

玉米粉(過篩)  10g

 

 

步驟:

1.       老麵:  將所有材料用手攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。 將揉好的老麵麵糰放到發酵盆﹐在溫暖的地方發酵約12小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以老麵呈軟麵糰狀﹐表面與內部充滿氣泡為準。)

 奶皇包

2.       奶皇餡:  鹹蛋黃用中火蒸5分鐘至8分熟﹐用叉子壓碎並將蛋黃中較硬的部份取出。

 奶皇包

 

3.       蛋與蛋黃加細砂糖在小鋼鍋裡打散﹐加入牛奶攪拌均勻。

 奶皇包

 

4.       然後加入混合過篩的低筋麵粉和玉米粉﹐攪拌均勻﹐有麵粉顆粒是ok的﹐最後加入奶油。

 奶皇包

 

5.       用中火以隔水加熱的方法不停攪拌奶皇餡﹐至呈厚糊狀又不黏鍋的狀態﹐然後加入鹹蛋黃﹐放涼備用。

 奶皇包

奶皇包

奶皇包

 

6.       把放涼後的奶皇餡搓揉成20g一個的小圓球﹐放冰箱備用。

 奶皇包

 

7.       主麵糰:  把老麵麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的牛奶和油) 用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。(我用KitchenAid speed 1先打1分鐘再用speed 23分鐘。)

 

8.       加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態 - 麵糰光﹐手光﹐容器光。  (我用KitchenAid speed 2先打3分鐘﹐取出麵糰用手搓揉約半分鐘﹐再用speed 42分鐘﹐最後用speed 2續打1分鐘。)

 

9.       (4)  將揉好的麵糰放到發酵盆蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)

奶皇包

 

10.   揉麵: (5)  將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5 ~ 10分鐘﹐使麵糰組織更細緻 (可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)

 

奶皇包

                               揉面前                               揉面后

 

11.   將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵) 10 ~ 20分鐘。 (時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)

 

12.   擀麵﹕將麵糰搓揉成長條形 (工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)

 

13.   用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約30g的小麵糰。

 

14.   再把小麵糰稍微搓揉捏圓。

 奶皇包

 

15.   工作檯上撒手粉﹐用手掌把小麵糰壓扁。

 

16.   一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。 隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約8 ~ 9cm

 奶皇包

 

17.   包餡﹕從冰箱取出奶皇餡﹐放入麵皮中。

 

奶皇包

 

18.   用虎口將麵皮收口處黏合﹐用拇指輕壓收口處使其黏緊。 然後兩隻手掌像刀子般﹐垂直於工作檯上﹐把包子放在手掌心搓揉成亭立的小圓球。 (這樣包子蒸熟後﹐就會是圓滾滾的﹐很可愛。)

 奶皇包

 

19.   將包子墊饅頭紙﹐放在蒸籠內。

 奶皇包

 

20.   蓋上蒸籠蓋﹐上面放一條濕毛巾﹐進行最後發酵30 ~ 50分鐘。(時間只是一個參考﹐以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)

 奶皇包

 

21.   鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約10 分鐘。

 

22.    (6)  關掉爐火﹐把蒸籠放在工作檯上﹐將蒸籠蓋打開一個小縫( 3cm)﹐待3分鐘後慢慢掀起蓋子。 因為蒸籠內的溫度比室溫高出很多﹐基於熱脹冷縮的原理﹐包子的表面會塌陷。

 

 

* Point *:

1.     當奶皇餡加熱後﹐開始變得稍微濃稠﹐就一定要不停地快速攪拌﹐不然會結塊。

 

2.     用牛奶來代替水﹐成品會更潔白一點

 

3.     用低筋麵粉的包子比用中筋或高筋麵粉的潔白。

 

4.     棍成圓皮狀的麵皮不能過大﹐不然包餡後﹐會有多餘的麵皮聚在底部﹐讓底部過厚。

 

5.     棍成圓皮狀的麵皮﹐在等待包製餡料時要蓋上濕布以防麵糰變乾硬﹐而麵皮與麵皮之間要撒麵粉避免沾黏。

 

6.     如果在香港﹐夏天很熱﹐包子會發的很快﹐所以要注意最後發酵不能發過頭。  不然蒸好後包子會塌陷回縮。

 

 

:

1.     我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母

 

2.     做包子用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油

 

3.     不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同,所以水份的用量要灵活掌握。 和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。 在攪拌麵糰的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。

 

4.     有做基本發酵的包子會比較鬆軟有彈性﹐但如果為了省時間就可以不做基本發酵。

 

5.     如果沒有做基本發酵﹐那包子就不需要做揉麵這道手續﹐直接把麵糰放室內鬆弛即可。

 

6.     如果使用不銹鋼或鋁質蒸籠,很容易滴水,可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。

 

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