(原文發表於2010年1月18日)
上次回去溫哥華時從家裡的廚房取走了一些紙包蛋糕的烤模。
說起這些烤模﹐它們可是有超過20年的歷史﹐當時打造這些烤模的師傅可能已經退休了。
烤模是取走了﹐但卻忘了買紙包蛋糕專用的蛋糕墊紙(白蠟紙/雪梨紙/玻璃紙)。 家裡只有在奧斯陸買的一般烤盤紙﹐勉為其難先將就用吧。
不過我用的烤盤紙的質地比紙包蛋糕專用的蛋糕墊紙厚﹐所以出來的成品比在香港賣的紙包蛋糕略“瘦”﹐賣相不大漂亮﹐但我保證好吃。 原因很簡單﹐就是材料充足﹐蛋的份量佔了57%﹐做8個紙包蛋糕平均放了4.5顆蛋白和6顆蛋黃。 外面的店家大概不會捨得花那麼高的成本在這個價格不高的產品上。
看﹐蛋糕底部也沒有烤焦
~ Recipe 食譜~
份量:
8個 直徑7.5cm(底部5cm) x 高6cm 梅花蛋糕模
蛋黃糊:
蛋黃
118g
細砂糖 37g
香草精 1.2g
(A)
牛奶 31g
奶油 30g
(B)
低筋麵粉 53g
玉米粉 10g
蛋白霜:
蛋白 (放冰箱)
139g (註1)
細砂糖 34g
事前準備:
·
混合材料A
(牛奶和奶油)
·
材料A隔水加熱到70C
·
材料B
(低筋麵粉+玉米粉)混合過篩兩次
·
低筋麵粉過篩兩次
·
烤箱預熱180C
步驟:
1.
剪裁一張20cmx20cm的正方形白蠟紙/雪梨紙/玻璃紙﹐把蛋糕墊紙對摺成三角形﹐打開﹐再把蛋糕墊紙從另一個方向再對摺一次。 蛋糕墊紙會看見一個“X”的摺痕。
2.
把蛋糕模放在蛋糕墊紙上﹐像包慕士圈一樣﹐蛋糕墊紙圍著蛋糕模包摺起來。 摺好的蛋糕墊紙放在蛋糕模內﹐再在上面放一個蛋糕模﹐將蛋糕墊紙壓實。
3.
用剪刀把蛋糕墊紙剪成高約蛋糕模1cm。
4.
蛋黃糊: 將蛋黃和細砂糖倒入攪拌盆﹐用打蛋器攪拌直至蛋黃糊變白。
最後加入香草精混合均勻。
5.
(註2)
蛋白霜: 在另一個攪拌盆裡倒入蛋白﹐將細砂糖分三次加入蛋白裡﹐持續攪打直到乾性發泡/九分打發 (用打蛋器拉起一点蛋白﹐蛋白尖峰不下垂，有一个小小非常坚挺的尖﹐呈倒三角状态)。
6.
混合: 蛋白霜一打發好就要馬上與蛋黃糊混合。
先將 1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中﹐用橡皮括刀輕輕地混合﹐這個蛋白霜稱為“犧牲的蛋白”。
7.
將材料B再過篩一次後加入蛋黃糊﹐拌勻直至沒有粉粒﹐形成柔滑的麵糊。
一定要快速攪拌和不能過度攪拌﹐避免麵粉出筋。
8.
再加入1/3的蛋白霜﹐改用橡皮括刀用切拌的方式混合。
9.
最後把餘下1/3的蛋白霜全部加入麵糊中。 左手轉動攪拌盆﹐右手由上向下地斜插入橡皮括刀﹐將橡皮括刀由側面鏟起般地攪動。 待攪動至觸碰攪拌盆側面時﹐右手手腕向上地扭轉。
重複這一套動作直到蛋白霜與蛋黃糊混合均勻﹐攪拌盆底沒有蛋黃糊沈澱﹐但不要攪拌過度讓蛋白霜消泡。
10.
最後加入材料A﹐倒入時要邊攪拌﹐以免油水分離。
11.
完成的麵糊倒入蛋糕模裡﹐約九分半滿。
12.
將蛋糕模放烤箱中層﹐烘烤5分鐘﹐再把烤箱溫度調低到170C﹐繼續烘烤10 ~ 12分鐘。
13.
檢視蛋糕是否烤好﹐可以用竹籤斜插入蛋糕中小內部﹐只要拔出來的竹籤沒有沾黏麵糊就表示蛋糕可以出爐。
若有沾黏﹐就再烘烤2分鐘後再檢視一次。
14.
烘烤後﹐馬上把紙包蛋糕從蛋糕模中取出﹐放烤網上降溫。
* Point *:
1.
砂糖加入蛋黃後﹐一定要馬上攪拌﹐因為砂糖會吸收蛋黃的水份﹐形成結塊現象。
2.
這次蛋糕麵糊的比重有30g﹐跟戚風蛋糕一樣的低﹐所以蛋糕是非常非常的鬆軟。
註:
1.
蛋白決不能讓蛋黃混入﹐不然會很難打發蛋白霜。
2.
打發蛋白霜的攪拌盆要絕對乾淨﹐不能沾有油脂﹐水份﹐或蛋黃。
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