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巧克力可颂Pain au chocolat

(2011-03-19 13:21:45)
标签:

美食

烘焙

面包

可颂

羊角

巧克力

chocolate

歌文

黄油

croissant

分类: 面包

巧克力可颂Pain <wbr>au <wbr>chocolat

 

巧克力可颂Pain <wbr>au <wbr>chocolat
   

    巧克力可颂做过三回了,这其实是第四回,一直没发过文。除了第一回做断筋了,其他的几次都没啥大问题,组织都不错,就是之前的外表难看了点,烤完只有1圈半,今天的算有两圈,过的去了~ 这个里面夹了巧克力棒要卷很多圈挺困难的。

    今天的组织感觉还不错,有没有点女神的样子啦?嘿嘿,只是切得时候没切好,边上捏坏了点。另外就是看着上面堆了一层,其实这倒不算是皮厚,因为那一堆还是一层一层分开的,大概烤的时候开了热风的关系,整个最上面的尖尖头都被烤酥了,切得时候一压一锯就变成这样。但是因为觉得开热风烤出来的这样吃起来更酥,所以最近几次还是都开了。

    最近很多人都在玩可颂,我建议大家可以从巧克力可颂开始练习,里面可以不要卷巧克力棒都行。因为加了可可粉之后面皮的颜色深,你能很容易看出来擀破皮了没,擀均匀了没,甚至黄油在里面裂了没等等,会更注重操作。

 

    昨天有人问我说,做了好几回,出来都是甜面包的组织,最后发酵也没有过度的,这是为什么。我首先问的就是,操作温度是几度?然后确实,她是在25度环境操作的。这个温度下,如果动作不是特别快的人,又没有多次的进冰箱冷却,那么片黄就会化进面皮里,均匀的分布在面皮,就相当于全部揉进去了,出来就是甜面包的组织。片黄一整块的时候,确实不容易化,就算25度也可以放一段时间。但当你把它擀薄之后,尤其是三次三折之后片黄非常薄,这个时候一点点的温度,都会让它化掉。这就是严重的混酥问题。

    关于温度的事情,因为之前天气还冷,所以我从没强调过这个问题,或者说大概我自己是把这个问题当成了默认大家了解的。现在觉得要说一下,我觉得,做可颂,就算用片黄,适宜的室温也最好是15度以下,其实15度的时候已经要很当心了。但这并不是说温度高了不能做可颂,只是你必须时时关注面皮的温度,经常性的放冰箱冷却它,或者你能在几分钟之内做完擀压折叠也没问题(自由做三次三折只要10分钟哦!)。之前跟跑步的菜包也提过,任何时候感到面皮回缩,或者手触面皮不觉得冷了,就要进冰箱了。这就是做可颂需要非常注意的温度筋度两个度,也真是我前面说过的松弛的作用。

 

巧克力可颂Pain au chocolat

Ingredients 成分

French flour T55  195g  大磨坊T55

bread flour 50g     金像:风车1:1

cocoa powder 10g    高脂可可粉

water 128g  

sugar 30g  

salt 4g  

instant yeast 6g  金燕酵母

butter softened 17g  黄油,软化

Corman croissant butter 128g    歌文片黄

 

procedure for reference参考流程

巧克力可颂Pain <wbr>au <wbr>chocolat



做法:

 

1. Mix all the ingredients except butter, until it forms a dough. Add softened butter, mix until smooth. Don't over-mix, as gluten could develop during rolling-in process.

混合除黄油外的材料,均匀成团后加入软化黄油,混合至光滑面团。不要过度揉面。因为在擀压折叠过程中筋度会一直增加,这个时候如果到扩展状态,后续就需要非常长时间的松弛。

 

2. Punch the dough down, warp in a plastic bag, and rest in refrigerator for at least 30mins. (You could rest the dough overnight, and then put it at room Temp until it's not hard.)

把面团压薄,放入保鲜袋,冷冻30分钟。也可以冷冻过夜,第二天室温退冰之后用(大约要3-4个小时)。

 

3. Roll around 170g butter into a thin piece, use a knife to cut it into square. You should get 125g-150g butter left. 

把片黄敲开擀薄,然后用刀切去四边变成一个正方形。我这次切完后剩下128g黄油。裹入油的量从34%-60%都可以,据说是裹入油越多越容易做好。

 

4. Roll out the dough in a larger square. Put the butter in center of it, fold the four coner of the dough, pinch until the dough could wrap up butter.

十字法包入。

 

5. Roll out the dough in rectangle, around 8mm thick. Do"three folds". It's the first turn.

擀成长方形,大约8mm厚。三折第一次。

 

6. If you find the dough is not cold or hard to roll out, put it into refrigerator to rest some time. Or, rotate the dough 90 degrees, roll it out in rectangle, around 8mm thick,do "three folds", it's the 2nd turn. Don't trap the dough.

如果面团不冷了,或者很难擀开了,放冰箱松弛。否则,直接进行第二轮折叠,记得要转90度再擀长折叠折叠前可以把四边层次不均匀的地方切掉再折叠

 

7. Rest in refrigerator for 1hour, and  rotate 90 degrees and do the 3rd turn.

进冰箱,冷冻30分,冷藏30分。第三次三折。

 

8. Rest in refrigerator for 1 hour。 Roll the dough out in a large rectangle, 3-4mm thick. Use a small knife to cut away the edges. Cut the dough into triangles, high 22cm,base 10cm.

进冰箱,冷冻30分,冷藏30分。擀开3-4mm厚,用美工刀切去四边,切成底边10cm高22cm的三角形。不要用轮刀,要用锋利的美工刀沿着尺子切,这样才能切出好的层次。

 

9. Put chocolate stick at the base and finish rolling up the dough.

将两条巧克力条放在底边,轻轻卷起。

 

10. Proof at 26-28°C and 65% humidity until twice as large around 2h-2.5h. Baking at 400°F (200°C) for 18-20mins.

最后发酵到两倍大(判断发酵是否到位,可以量层次的厚度是否两倍,或者计算体积,或者手指按下留坑)。烤箱中层200度20分钟。

巧克力可颂Pain <wbr>au <wbr>chocolat



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