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口腹之欲(五十四)---我家的宴客食单

(2018-03-11 19:58:31)
标签:

宴客食单

请客

川菜

红油皮扎丝

干烧鱼

分类: 口腹之欲

不知不觉,家里用来记录食单的本子写到了最后一页。

翻回到第一篇,上面记着:“从今日始,备菜单。”某个名人说:“请客吃饭没菜单等于白吃。”于是起意把做的菜记下来。在此之前每次请客也会理一个菜单,方便买菜,随写随丢。

对这几十页菜单通过大数据分析发现,用餐形式主要是川菜、火锅、西餐以及蒸包子等,西餐是一年一次,在圣诞节前,仅有一年女儿过生日多了一回,做满十年时我写了篇《农民的西餐》;端午节蒸包子是老家的习俗,我沿袭到异地,为此还考证了一番,写下《为什么有些地方端午节吃包子》;做火锅十有八九不是请客,而是天冷了吃起来热和,还不用担心菜凉得快,按照住在西安我弟的说法,我家的冬天是“靠一身正气来御寒”,不整点热和的不行,吃火锅人少了不安逸,因此总得叫上几个朋友同学,我也记录在食单上;正儿八经请客吃饭还得做几个川菜才像样!

在家宴客不必追求和上饭馆一模一样,四(六)单碟、头菜、二菜、……、汤菜、小吃中点、随饭菜等等,一应俱到,家里吃的是一个轻松随意,备几个凉菜下酒,三几个热菜,炖个汤,酒喝好了有人想吃点米饭,坛子里捞几个老泡菜下饭,是真朋友不会在背后说你寒酸。有些凉菜可在头天晚上做好,会更入味,第二天也轻松;我现在做热菜越来越少用煎炒方式,多用清蒸,不是追求宣扬的蒸菜营养好味道好,而是因为家里没有专职厨师和仆人,陪客人喝上两口酒又急急忙忙窜进厨房炒个菜,跑进跑出,“如果主人手忙脚乱,客人坐立不安,这酒还喝个什么劲!”(汪曾祺语)。提前把菜和调料码好,放进蒸笼,就可以上桌陪客了,不同的菜蒸制时间各有长短,前一个菜吃得差不多了下一个菜正好出笼续上,多省事,有些热菜凉了,放进蒸笼热一下,绝不会像在饭馆里,让服务员热一下菜,那神情就像欠他钱一样。

除了考虑荤素搭配,色彩调和,分享到手的好食材,应季做些时令菜之外,我更多寻思的是味道的组合,希望客人能多品尝到川菜不同的味道。“一菜一格,百菜百味”,味是川菜的根本,是精髓。尽管不必一提起川菜多变的味就要拿“开水白菜”来言事,但是咸鲜味、蒜泥味、咸甜味、鱼香味、姜汁味、椒麻味、椒盐味、怪味等等是各具特色,外地人看起来都是红彤彤的辣椒,川菜也幻化出不同:麻辣味、糊辣味、酸辣味、红油味、泡椒味等等。如《舌尖(三)》里面的那位成都老厨师担忧的一样,川菜变了,从“擅用麻辣”变成了“只有麻辣”。春节回老家做“蒸肉腚子”,他们说我做得不对,厨师都要用豆瓣码味,我很纳闷以前吃的就是咸鲜味啊!仔细一想,也不怪厨师,现在的猪肉不香,原材料不好,味道搞厚重点厨师省事。食客也一样,“五味令人口爽”的时代,你让他细细品尝菜的真味好似对牛弹琴。车辐写过一篇文章,谈到身为扬州人的吴白匋教授来成都吃川菜,就深得川味真谛:“再细加咀嚼,则不仅是鸡鸭鱼肉的原味依然可以分辨,而且会感到味道更厚了。最奇怪的是咽下去以后,回味却是清而甜的。”遇到这么好的食客不容易,但厨师还是要努力做到“麻辣之下有真味”。

有些菜只有在饭馆里才能吃到,也有些菜在家里才做。这些年下来,有几样菜在我的宴客食单上出现频率很高。

红油皮扎丝

传统川菜,典型的红油味,我去过的餐馆里从来没见到这道菜。平常包抄手剁肉丸留下的肉皮洗干净煮熟,刮净皮上的肥肉,切细丝,大葱切丝,盘子里码好,红油、生抽、白糖、盐等调好味汁,上桌后淋在皮扎丝上,吃时拌匀。讲究点的话,肉皮煮熟后用重物压平,切出来丝是直的,葱丝切好后用水漂起,不会卷曲且去掉部分辣味。我懒得功夫,直接切出来,成卷曲的了,也不赖。有一回吃起来偏辣,细嚼之后发觉是大葱辣味偏重,选葱是关键。

凉拌豆芽粉

在成都的餐厅很难点到,老家的家常菜。有一次请同学吃饭,拌了两份,某人独自吃光一盘子。我喜欢做成酸辣味,放足红油辣椒和醋,做到够酸够辣,喜食的和嫌酸的可能出现在同一桌。材料和制作都非常简单,粉条、豆芽泹熟,漂水,临上桌前滤干水,加调料拌匀,拌得过早粉条口感会变差。如果市场上有青幽幽的小芹菜,可以切段泹了加几根,起到岔色的作用,但这种芹菜不易碰到,长杆芹菜和西芹就没必要了,颜色太浅。

炒野鸡红

曾经看过一则小故事,以前有个人看到一家小饭馆的菜牌上写着一道菜:野鸡红,1角钱1份。他开口就点了两份,菜上桌,边翻菜边吃,吃完了连一块野鸡骨头都没见着。这说明以前馆子里是有这道菜的,再早之前的百年菜谱里,也有野鸡红这道菜肴,只是现在饭馆里很难见着了,是不是担心有“挂羊头卖狗肉”之嫌,被食客举报工商查处?但虎皮青椒也没虎皮啊?

这是道素菜。红萝卜、蒜苗、芹菜心,红、绿、黄三色,就跟野鸡羽毛颜色一样,因此叫“炒野鸡红”。放进菜单,不仅可以唬人,而且端上桌颜色舒服。

糖醋海带丝

家旁边的商场有深海小海带卖,切成丝袋装的,买回来冲几道水漂去多余的盐,开水泹过,用筷子捞出,放盐、醋和白糖,拌匀。此菜宜头天晚上做好,因为海带丝不易入味。这个菜胜在能买到品质好的原材料,海带丝嫩滑且新鲜,做法简单,糖醋味,比做糖醋排骨好。

冰糖兔丁

有时也做陈皮兔丁,不过陈皮味的轻重不易把握,因此做咸甜味的冰糖兔丁次数更多。兔肉切丁,姜、葱、料酒、盐、生抽码味数小时,高温菜籽油炸干兔丁表面水分,变成黄色,捞起,捡去姜葱不要。留少量油,下冰糖炒糖色,加水,放炸好的兔丁,中火烧至收干亮油。宜下酒!前一天做好放冰箱,味道更佳。

青豆虾仁

又是一道不错的下酒菜!想要一筷子挑起两颗以上的青豆,不容易,尤其喝了点酒之后,吃半天也不涨肚子,每次我都会想起孔乙己下酒的茴香豆。青豆泹熟,放点盐,淋点香油保持青豆颜色,虾仁略蒸一下,番茄去籽,切丁,三样食材拌在一起,不加其他调料,典型的咸鲜味,红、绿、粉红三色,好看好吃。

干烧鱼

干烧的烹调方式,是川菜独有之法,不过耗时耗功夫,考验厨师的耐心不说,还占灶头,现在人工房租那么贵,一道菜烧半个小时,生意还咋个做?因此餐馆里一般不上这道菜,偶尔有餐单上能见着,端出来一看就是炸好的鱼浇汁而已,根本不是干烧。传统是拿江团干烧,四川江河里的江团是好东西,难得吃到,肉厚,要多掺点汤才浸得了,烧干却费时间,家里小锅小灶,鱼大了不好做,我尝试过几种鱼,还是用武昌鱼好,身扁体短,好烧些。鱼码味后,抹干水分,扑点干淀粉,入油锅煎一下,留部分油,下肥廋肉丁炒出油,新鲜肉和腊肉各半切丁更佳,剁细的郫县豆瓣、泡辣椒茸、泡姜末、蒜米子、葱花、白糖,炒出红油色和香味,掺汤烧开,下鱼,放料酒、醪糟汁、酱油、胡椒粉等,慢慢烧,开始汤汁多的时候,边烧边往鱼身上浇,一面烧好,翻过来烧另一面,烧到“收汁亮油”就好了。

做干烧鱼,是客人基本到齐,碗筷摆好,凉菜上桌,酒杯斟满,等客人落座的几分钟时间刚好“收汁亮油”,时间掌控恰到好处。但常有个别客人还没到,一问,说“还有五分钟”。几个五分钟过去还不见人,干烧鱼快成烧鱼干了,于是,只有让他“五分钟”后啃鱼头了。

 

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第一页

口腹之欲(五十四)---我家的宴客食单

最后一页

口腹之欲(五十四)---我家的宴客食单

随便放几次的

口腹之欲(五十四)---我家的宴客食单

口腹之欲(五十四)---我家的宴客食单


口腹之欲(五十四)---我家的宴客食单

口腹之欲(五十四)---我家的宴客食单

口腹之欲(五十四)---我家的宴客食单

口腹之欲(五十四)---我家的宴客食单

立下功劳的蒸笼

口腹之欲(五十四)---我家的宴客食单


 

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