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口腹之欲(五十二)---包面

(2018-02-13 10:39:03)
标签:

过年

包面

抄手

馄饨

故乡

分类: 口腹之欲

包面是个啥子东东?

把馅料包在面皮里,做熟,可能是包子,也可能是包面,前者用发面做皮,后者不用发面。

呵,原来包面就是北方人说的馄饨,广东人口中的云吞,一部分四川人叫的抄手嘛!

对食物不同的叫法,映射了不同地域人们的性格。

为啥叫“馄饨”?“馄饨,以象浑沌。”把若干种作料混集在面皮里,自成一天地,故称之为“浑沌”。吃一粒馄饨,咬开如盘古开天地。馄饨,叫的是文化。

抄手的叫法有三种说道。一则:包抄手时,两只手捏住面皮向前一抄;再云:包好的抄手像一个人抄起手坐在那里;又说:食客喊道:“老板,二两抄手。”店家把抄手往锅里一扔,抄起手在旁边候着,片刻即好。无论怎样,抄起手是一种闲适。抄手,叫的是生活态度。

包面,就是把馅料包在面皮里。叫法有点“土”?完全没有想象力啊!这种叫法的四川人生活在盆周山区,老实巴交的,玩不出个花样,就我老家那地方。包面,叫的是生活的本分。

听说湖北人也叫“包面”。老家说是“湖广填四川”过来的,这样看有一些道理,顺河而上不到十里路是地道的四川人,八大王剿四川时,杀到我们镇上,杀累了,问:“前面何处?”回报:“前面史家河。”“既然都是死家伙,撤。”(读此段子请用四川话。)史家河的人也吃包面,文化无是非,人多即正义。

老家过年,正月初一早上吃包面,如同北方过年吃饺子一样,习俗。

清代《燕京岁时记》记载:“每逢大年初一,无论贫富贵贱皆以白面做角而食之,谓之‘煮饽饽’,举国皆然,无不同也。”崔岱远文章里说:“北京人的年夜饭吃的是大鱼大肉,图的是解个馋。那么什么时候吃饺子呢?是大年初一刚过了子时,俗话叫做‘五更饺子’。”但这“子时”和“五更”有什么关系?

吃饺子还是包面,什么时间吃,有什么关系?灵魂早已回到故乡,回到从前。

吃过腊月三十中午的团圆饭,和邻居家的小伙伴们玩够一阵子,母亲把我们喊回家,端出一盆面,“快去把包面皮子擀回来再耍,天黑了面店要关门了。”抓起茶盘里的花生瓜子和糖果塞满裤包,擀面排队的时候好吃呢!

头顶着面盆,弟弟妹妹跟在后面。街道上弥漫着鞭炮还没散尽的火药味,大半个腊月和正月的空气里都掺杂着这种味道。挨家挨户的红灯笼和红色的对联,四处堆积着红色的鞭炮碎屑,女娃娃们都穿红色的新衣服。这些色彩和味道总让我联想到一个词:喜气洋洋。走在街上,我提醒自己要用两只手把面盆端得牢牢的,说不清从哪个角落里就会飞出一个鞭炮或者“地老鼠”,在脚下爆开,吓一大跳,面盆打倒,然后听见开心的大笑。

场上有三家面店,这天下午都要排队,我和弟弟妹妹分开去侦察一番,选一家排队最少的。面店里挤满了人,有人在和面,有人把和好的面团放进压面机,有人在案板的另一端切面皮,还有很多人无所事事,坐在板凳上聊天。他们在谈论中午吃的什么,过年要不要走人户,好久回娘家,……。人们抬高说话的音调,以超过压面机“吱吱呜呜”的响声和菜刀切面皮时切到案板上的声音。

轮到我们家了,我和弟弟妹妹都不会和面,后面排队的孃孃或者姐姐就帮我们和好,包面的面团要和得软一点。一旁的叔叔或者哥哥看我们搅机器那么吃力,让我们去用面辊卷面,他们转动压面机的轮子真轻松!擀我们家的面皮时,都要调整压面机,因为父亲要吃很薄的面,面店主人常常抱怨:“再薄,面皮就要破了。”那时候的压面机没有人工智能,只有人工调节,没有厚度传感器,只有靠手去感觉,如果压出来的面皮不合适,又得重新卷回去再压。不过这一天可没人抱怨,因为过年大家都很高兴。

有时候我们在面店切好四方形的面皮,有时就直接把整张面皮卷在面辊上带回家。

母亲已经剁好包面的馅子,记忆中几乎家家是、永远是一种馅,猪肉和小葱,加一点姜末、花椒面等调味料。过年吃的包面也是一样。

晚饭后,一家人坐在一起,烤着火,开始包包面。电视分开了我们曾经的两种岁月。在没有电视的年代,我们一边包包面,一边听大人讲故事,讲他们的从前,那些过去的故事里穿插着对未来的期望。我们换着花样包,船型的,菱形的,以及奇形怪状的。如果带回家的是没切的整卷面皮,那是要包“豌豆角角”包面。父亲准备好的工具是从电筒头子上拆下来的铁皮圆圈,一个人举着面皮,退出一些铺在桌上,一个人用电筒圈圈在面皮上使劲压下去,压出一个圆圆的面皮,放入馅子,把面皮对折,顺着边缘捏出花纹,包出来好像“豌豆角”一样,在簸箕里挨个放好,水灵灵如同一篮子刚摘下的豌豆角。父亲说这种包面好吃,以前爷爷很喜欢。母亲则说这样包出来的当然好吃,里面都是馅,可是切下来的边角要浪费好多面皮子。只有过年才会包这种包面,听到父母这样谈论。

我问父亲,爷爷又是怎么想到这样做的呢?他说不出来。后来,我看到书里面讲:“颜之推云:今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”偃月,就是豌豆角那样形状。颜之推的话在他的文章里找不到了,我也无法从父亲那里得到答案。

我们继续在除夕夜包着包面,屋外响起断断续续的鞭炮声,弟弟妹妹玩累了,歪在椅子上睡着了,他们一定在做着梦。

 

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鸡汤包面和红油包面

口腹之欲(五十二)---包面

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那些包好的包面

口腹之欲(五十二)---包面

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如何“抄手”的

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包面最好的伴侣,只有在过年期间最宜

口腹之欲(五十二)---包面

偃月形的“豌豆角角”呢?回家

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