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上洛(三)---味道之(二):距离

(2017-09-10 10:06:00)
标签:

京都

日本

味道

居酒屋

鬼饮食

分类: 口腹之欲

我只看过《深夜食堂》的海报,离戏剧里的那份感觉更遥远,于是到日本的第一件事就是去吃“鬼饮食”,体验一下。

到京都已经是当地时间晚上十一点过,放下行李来到楼下的“海鲜居酒屋”,里面还坐得满满当当的,刚好有一桌人离开,为我们腾出了座位。近乎简陋的环境,可以归于成都的“苍蝇馆子”一档了,厨房在屋子中间,四周布满餐桌。我们点好餐,可以喝着啤酒看着两三米之遥的厨师做好一道道菜送过来,很新鲜的味道!

在“酸甜苦辣咸”之外,我喜欢探寻食物另一种味道:新鲜。这种味道的得来全不费功夫,仅仅来自于食物和食客之间的距离。

首先是食客和厨房之间的距离。“虽说今天是家常便饭,可是食盘里菜肴的搭配可以看出大部分是从大垣菜馆子里叫来的。在这样的大热天,比起小城市的和风菜馆做出来的划一的筵席菜肴来,幸子宁愿吃他家厨房里做出来的新鲜蔬菜。她举起筷子夹了一片生鲷鱼片放到嘴里一试,果然味同败絮。对于鲷鱼特别敏感的幸子,连忙举起一杯酒和着软绵绵的生鱼片一起咽下,久久不再动筷。”(谷崎润一郎《细雪》)不是非不得已,还是别叫“外卖”。

不管是日本的“居酒屋”或者台湾的“夜市”,还是成都的“鬼饮食”,能激发食欲的重要一点就是食客离刚出炉的食物足够近。

其次是食客和食物原材料之间的距离。好食材似美人,经过长途跋涉,定会失去许多娇艳活力,如果你喜欢她的病态美,就让她千里迢迢到你身边,不然,还是你穿越千山万水去看她吧!在那里,你会发现更美的她。刚出土或者出水的食材,定然神采奕奕,看到它马上产生愉悦感,做出来的菜好吃,是因为那些它熟悉的水和风都在促成它。你到外地会水土不服失去活力,食材也是这样。

有一次吃嫩苞谷馍馍,我同学说:“我舅舅做苞谷馍馍,凌晨四点钟就起来,跑到苞谷地里,凑近每一根苞谷,听它们灌浆的声音,决定掰哪一包。”离食材足够近的食客寻味到的美食,就好像战地记者,离枪炮声愈近才能写出真正好的报道。某些天天在城市大餐厅转悠,发发文章的“美食家”们,是不是像坐在斗室里编写前线故事的作家?当然,他的读者离战地更远,好忽悠。你问:“我要吃牛肉,是不是要自己去杀头牛?”我勒个去。

还有一个距离是食客和厨师之间的。在“居酒屋”,更让我印象深刻的是做菜的小伙子们,浑身充满着激情,娴熟的动作,处理食物时全神贯注,他们对食物的态度表现出某种“仪式感”,大师说:“仪式感能让快乐更有感染力,更持久。”那晚厨师们的态度让我感觉出食物更美妙的味道,而这种美妙如果是在离你很多道墙壁后你还感受到吗?在另一个晚上,我们去吃寿司,更小的一家店,面向操作台有五个座位,已经坐了四个人,我们只有选择靠墙两张桌子中的一张坐下。厨师是个中年男人,在我们点菜的空隙,他给自己倒了一杯啤酒,同食客碰了杯,聊起天。我看见他在做寿司时,很自然的把切下来的边角碎料扔进自己的口里,不禁让我泛起在厨房里偷嘴的亲切感。后面进来两位客人,先坐在我们旁边的桌子,看到有人吃好离开,他们马上搬过去,这样更靠近厨师。如此近的距离让谷崎润一郎笔下“与兵”的老板多么生动:“他回绝顾客时的生硬语调,拿起菜刀时兴奋的表情,他的眼神和手势等等都由妙子绘声绘色地详细说明过了。等他们去到那里一看,本人确实像妙子模仿的那样可笑。掌柜的先依次排好顾客的座位,让顾客选定爱吃什么,可是实际上还是听凭他爱怎样做就怎样做。第一道如果是做鲷鱼,就按人数取出鲜鱼做成鱼片,依次分配给所有的人。第二道做对虾,第三道做比目鱼,分门别类地拿出来供客。当他摆出第二道四喜饭时,如果顾客还没有吃完第一道四喜饭,他就不高兴,会催促说:‘分给的四喜饭团只吃了两三个,还剩着哩。’他用的原料虽则每天不同,不过他那里最拿手的还是鲷鱼和对虾,这两样东西什么时候去都能吃到,所以第一道饭团他永远爱做鲷鱼。有些不知趣的顾客动问有没有金枪鱼,这种顾客在他那里决不会受欢迎。遇到掌柜的不高兴时,会端出山萮菜做的饭团,把对方吓个跳,甚至使人簌簌地淌眼泪,他自己却在一边暗笑,这就是他的作风。”四喜饭团就是寿司,那晚我也是先点的鲷鱼饭团,还点了大虾饭团。

网友吐槽中国版的《深夜食堂》,也给出了他们心中的版本,有些片段看了忍不住眼睛湿了,看这一条:“@101:想起大学毕业最后一夜,跑去园西路吃饵丝,我知道这是我在这个城市吃的最后一碗饵丝,下次再见我便是个过客。老板是个阿姨,认得我,说,毕业了吧。我点头。她笑着说:吃了一年我的饵丝也没见你吃胖,最后一碗我得多给你下点饵丝。”又如:“@__年:十一年前失恋的时候在烧烤摊崩溃,一个人点了很多串,然后边吃边哭,老板和老板娘一句话都没说,等吃完了老板娘递给我一瓶矿泉水,问我,不咸吗?我擦擦眼泪拿起水说,有一点。”那些在深夜慰藉我们的不仅是食物,更是人与人之间的一份情感,半夜的路边小摊,食客和厨师的距离如此近,不仅是空间上,还包括心灵上的距离,能在大半夜出来吃东西的,多是有故事的人,同样,大半夜还在做“鬼饮食”的,他们的那份孤独有多少人能知道?

在我心中,食客与食物之间最美好的距离是这样的:到屋后菜园子里摘几苗青菜、两根黄瓜,转过身在水井边洗干净,切了,炒好煮熟,端到厨房外的院子里,开始吃吧!

那么,厨师去哪里了呢?我不知道。

上洛(三)---味道之(二):距离

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