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上洛(二)---味道之(一):习惯

(2017-09-03 10:16:45)
标签:

京都

日本

大米

味道

原味

分类: 口腹之欲

出发前约伴。

“去哪里?”

“日本,京都。”

“多久?”

“十来天。”

“算了,不去。”

“为啥?”

“太久了,饮食受不了,吃不习惯。”

……

每一次商讨旅行目的地时,女儿第一个问题是:“那里有啥好吃的?”

“是不是没有好吃的就不去嘛?”同样的问题问的次数多了,我也不耐烦了。

“不是啊!我们可以换一个地方去啊,好玩的地方多着呢,找个好吃又好玩的地方不就对了吗?”

收到外地朋友的信息:“最近打算过来玩,有啥特色美食,推荐一下。”还是要求美景加美食。

我一直认为老外喜欢满世界玩,那是因为他们在饮食上好打发,一块面包,一杯饮料,吃的高高兴兴的。

让一个离不开辣椒和花椒的人,去到口味清淡的日本,实在是一个相当大的考验。

反之亦然。

汪曾祺在文章里写:“吴祖光曾请黄永玉夫妇吃毛肚火锅。永玉的夫人张梅溪吃了一筷,问:‘这个东西吃下去会不会死的哟?’”他还写到:“四川无菜不辣,有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆,一个唱老旦的演员进门就嚷嚷:‘不要辣椒!’卖汤圆的白了她一眼:‘汤圆没有放辣椒的。’”他讲的是几十年前的事情,现在听来当说笑话了。不过仍然有很多人不习惯吃辣。同样的,当年到北方读书,没一个馆子能拿得出来辣椒油,把我的个胃折磨的啊!

不同地方的口味是千差万别的,那是多年沉淀下来的习惯。有人考证过一个地区饮食习惯的养成有多种因素:食物原材料、烹调方式、储存方式、气候、水土等等。一个人的口味习惯养成后,会不会导致生理结构发生变化?比如说嗜辣的和喜甜的在口腔和舌头以至于肠胃的构造上是不是不一样?或者,人体在适应味道的过程中会产生一种酶(叫做某物质也行)?这种酶(物质)遇到熟悉的味道就会释放出一种激素,让人特别的愉悦,这便是尽管一个人离开故乡多年,只要一尝到家乡的味道,就会喜悦、兴奋。有人因为怀念家乡的味道,干脆辞官跑回老家,比如张翰,留下了“莼鲈之思”。

我观察过四川小朋友的吃辣椒进化史,其实小时候都不能吃辣的,只因为家里天天都有做辣味的菜,慢慢跟着大人吃,后来越吃越辣,“青出于蓝而胜于蓝”。

日本人也一样。二十多年前,我的上司在成都常驻,那时候的成都还很小,还没有梦想成为“国际化城市”,很难找到习惯的日本菜。刚开始,他太太做好饭团带到办公室当午餐,嫌麻烦,渐渐的就和我们一起到外面吃“苍蝇馆子”,这一下发现:“四川菜真好吃!”到后来无辣不欢了。一起到重庆出差,放下行李就带我们去吃火锅,“银河大酒店”后面的一条小巷子,绝对的小火锅,好像只有红锅,那时候可没有鸳鸯锅这种特别为外地人准备的锅底,他坚持认为:“重庆火锅比成都火锅好吃。”任期结束回国,买了一堆火锅底料带回日本,叹息道:“以后难以吃到正宗四川火锅了。”。后来几任日本上司的吃辣进化史几乎一模一样。这次没有去东京,因此无缘前去拜访老上司,这么多年过去他们还能吃辣吗?

食物的味道是和个人的习惯相匹配的,哪有什么放之四海的好吃不好吃?一个外地人进了饭馆,问:“你这里啥好吃?”这问题就像“小马过河”一样,咋个回答?当然,如果服务员训练有素,那就从头开始询问客户的需求吧:“先生从哪里来?到过这里多少次了?喜欢吃辣的还是酸的?口味重一些还是清淡点?想要吃天上飞的还是地上跑的?爱吃一点的还是脆的?煎、炒、炖、炸哪种烹调方式适合你?……”不过真要是这样问下去,两个奇葩会是什么表情?

味道的调和是丰富多彩的,油盐酱醋、酸甜苦辣咸都会用到。有一种论调认为保留食物原味方为上乘,谬也。什么是食物原味?除了水以外,不加任何调料做出来的食物,才能称之为“原味”,加了盐都不算,并且还能当顿吃。有吗?有。米、面、五谷。有人说,刚捞上来的生蚝很好吃。你吃上一个星期再跟我说好吃不好吃。不放任何调料的米饭和面可以吃上一个星期,甚至一生。我认为米、面能成为食物金字塔塔底的真实原因是:它们不需要任何调料,并可以长期单一食用。一碗白米饭或者一个馍馍,细嚼慢咽,你能体会到的才是“原味”。几年前看过一篇文章,有一个日本人,提倡回归食物本来味道,建议的方式就是吃白米饭,当你能从口中感觉到大米的甜味、香味,软硬不同的口感,这些味道带你静静的品出乡村风的味道、阳光的味道、小溪水的味道时,那么恭喜你:体会到真正的“味道”了。在京都,几乎每一顿饭,我都会叫一碗米饭,慢慢去品尝“味道”,确实很好!我去逛京都的米店,店里有很多品种的“近江米”,问了百老师,知道这是日本有名的大米。

自然界奉献这么多调料给我们享用,做厨师的要用好它们才对得起自然的馈赠。会做口味清淡的菜不错(注意:不是“原味”),能做变化多味的菜也不赖,能游刃于其间的厨师方为超越门派的大师。做菜是一门艺术,用另一门艺术——绘画来类比,忠实于原物的画作和毕加索、梵高的画,或者中国的水墨画,哪一个更高明?不能这样比嘛!

习惯了清淡口味的食客,去适应麻辣味道或许要容易点;让一个习惯了重口味的去吃清淡食物,他会感觉“嘴里淡出个鸟来”。由简入繁易,反之,难!

不过,习惯总是可以改变的,口味也一样。

1998年,老板带我吃日本料理。第一次吃日本料理,吃了什么记不住了,只记得,他告诉我,每吃完一样后,吃一小片红姜,然后喝一口水,这样可以冲掉上一道菜的味道,让每一次口感常新。

或许将来,会发明一种食物,吃了后让你的口味习惯归于零,每一次享受到的都是美妙,而不是不适应。

在这东西出来之前,还是训练自己吧,怎么做?

乔帮主说:“Stay Hungry!

如果你还是不理解,干脆直接告诉你老辈子的办法:“饿你个三天,看好不好吃。”

 上洛(二)---味道之(一):习惯


去Miho museum路上的稻田:

上洛(二)---味道之(一):习惯

上洛(二)---味道之(一):习惯

京都寺院里的一块稻田:

上洛(二)---味道之(一):习惯


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