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口腹之欲(四十)---农民的西餐

(2016-12-24 00:17:26)
标签:

圣诞

西餐

农民的西餐

家庭聚会

牛排

分类: 口腹之欲

     我已经做过十年的西餐了。

故事里十年是一个需要特写的时间,同样,一位好厨师会考虑对用了多年的菜单做一个改变,最好是颠覆性的。这需要足够的经验和想象力,而我并不是一个娴熟的西餐厨子,因为每年我只做一次西餐,在圣诞节前。

终于想起来这张不是我第一次做西餐的菜单,因为上面的副菜是焗蜗牛。还记得蜗牛是在网上从浙江一家养殖场订购的,大概是女儿小学四年级,曾经带她在某客吃过焗蜗牛,然后就嚷着还想吃,于是在这年的圣诞晚餐中加进了这道菜。不过,实话说没做好,因此后来再没出现过。

找不到第一次的餐单了,这几张打印的菜谱应该是我最初的西餐老师。十二月中旬的某一天,跟女儿讲:“圣诞节我们去吃西餐好吗?”“不要!那是西方人过的节日。”明年秋天即将上小学的女儿说:“不过,要是那天把我的朋友请过来一起玩就好了。”我给她朋友们的父母发了第一封邀约短信,从此以后第二年第二封,第三年第三封,……

牛排是西餐里不变的主角,度娘有很多老师,对于牛排的处理各有各的诀窍,我尝试过几次后就一直用一种笨拙的方式。前一天晚饭后,把解冻好的牛排清洗干净,每一面抹上调好的酱汁,边抹边轻轻揉搓。酱汁是提前兑好的,里面有姜末、蒜末、老抽、黑胡椒粉、一些红酒和芝麻油,有时候我还会加一点蜂蜜进去,如果那一年从山里买的蜜没吃完的话。十多块码上调料的西冷、上脑、菲力歪歪扭扭,用保鲜膜封上,在冷藏室呆上二十个小时,让它们有足够的时间去勾兑。我从来没能做出很嫩的牛排,不用刀背去拍打牛肉,也不放嫩肉粉,我喜欢带点嚼劲的口感。我想,厨师的坚持可以影响食客的喜好。

当他们还是小学生并且早期只有四家小朋友参加时,家里小小的餐厅可以挤得下所有人一起围坐。前菜、汤、沙拉,每上一道菜,陪大家喝几杯,聊聊天,好拉长时间的距离。大人们聊得正欢,小朋友们却开始无聊的玩着盘子里的一两苗蔬菜。

“同学们,让我们绅士和淑女点,好吗?用餐时间的长短体现了你的层次,国宴的四道菜可以吃上两三个小时呢。”我希望未来的他们比我们更高雅,而他们却在某个小朋友的带领下,举起空盘子望着我。“好、好、好,我马上去煎牛排。”干完一杯红酒,我转身进了厨房。

维也纳肠是先煎好了的,再进烤箱是为了保持温度,现在就可以直接装盘。热和的餐盘可以让菜品在寒冷的冬夜不至于降温太快,咱家条件有限,就把盘子在滚烫的热水里浸过再用。从11年开始,煎维也纳肠作为副菜一直没变化,之前曾经做过的芝士焗大虾、咖喱鸡块等,都没有这个受小朋友欢迎,做起来还简单。

同样作为副菜的黄油焗鲜蘑,自从第一次出现后就在我的圣诞菜单上确定了其江湖地位,对它感兴趣的不是肉食爱好者的小家伙,而是大朋友们。一大堆新鲜圆蘑菇,选出品相好、个头差不多的留下来,其余的用来做汤或者意面酱。锅里放一些黄油,把蘑菇倒进去,一会儿就出来很多水,改中火,等蘑菇里的水慢慢消失,再改成小火煎一会儿,待白色的蘑菇变成深色,就差不多了。很简单的一道菜却是大人们的最爱。

不知不觉中小朋友们长高了、长大了,有一年来了八位小朋友,一桌坐不下,从此之后就分成两席上菜。先做给小朋友们,他们吃得快,吃完后就去一边玩游戏。每年晚餐结束,都要大人们催着才依依不舍离开。好像有谁打碎过我家的东西,但是有吗?是不是我记错了呢?当我们年老了以后你们会告诉我们吗?

那一年有人上初中了,小朋友们似乎开始分阵营了。一位初中同学不屑的对小学六年级生说:“小屁孩,一边玩去,我们大人说话没你啥事。”真资格的大人们一下子乐了,我看见小男孩一脸无辜的望着对方,他没想明白——我们的年龄就只差几个月呢。

孩子们撤下去后,大人们可以从容的享用了,红酒成为席上的主角。20131221日餐单上的记录:“是夜,到凌晨两点四十五结束。第二天,清点,共饮九瓶半红酒。……” 九瓶半红酒,需要的不是更多下酒菜,而是时间和撑开时间长度的某种力量。

还记得2011年的圣诞晚餐是最累的一次,包括生理上和心理上的累。“早晨730航班从大连飞回,下午130到家,开始干活。……。”餐单上没有记下来的,我写在了《2013新年文字——如果明天来临》。

孩子们很年轻,不应该活在记忆中,但我有必要制造一点点值得他们回忆的、那些可以共同回忆起来的东西,在多年以后他们有机会再相见时。

因此拟定今年的菜单让我陷入了长考。

十余年下来,有几道菜是固定不变的,主菜:煎牛排、意面,无论牛排是用哪一个品种还是直面条换成通心粉;副菜:煎维也纳肠;蔬菜:沙拉、黄油焗鲜蘑。能让我发挥的都尝试过——前菜的历史从鱼籽酱、腌小黄瓜、三文鱼、北极甜虾到乌鱼子,到后来干脆取消掉;我还做过不同的汤,罗宋汤、牛尾浓汤、奶油蘑菇汤、老玉米甜汤和奶油南瓜汤,做南瓜汤是那一年从老家带回来的一个大南瓜一直没吃,正好大伙儿一起消灭;偶尔市场上出现新食材可以换换,比如前年见到的冰草。这些变化都是小打小闹,体现不出一位西餐老手的功力。

直到有一天晚上,读到赫贝特的文章,我知道今年的圣诞晚餐菜谱该怎么定了:

我首先订了面条,大家知道,这是一道开胃菜,它之后才开始吃这顿饭的主菜。法国人是从有刺激的冷菜开始,意大利人更明智,他们的做法是按照他们最优秀的烹饪技术要求,这是一种农民的烹饪方法,他们做出的菜既丰富多样又很有营养。这个半岛上的饮食哲学表现在首先要尽快填饱肚子,然后才考虑味道,真正的意大利空心面的确是很不错的,把它煮老之后,加上掺和了帕尔马干酪的一种有辣味的调料,然后用叉子把它卷起来送到嘴里,这是一种饮食习惯。吃了以后一般是再吃一块撒了胡椒的牛肉、四分之一个西红柿和几片生菜的叶子,再加上甜食:熟透了的桃子,所有这些东西都要洒上当地刚酿制出来的葡萄酒。……”

口腹之欲(四十)---农民的西餐

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