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口腹之欲(三十七)---清汤素面

(2016-09-17 09:07:48)
标签:

清汤

素面

美食

五香面

清汤面

分类: 口腹之欲

一碗不加臊子(浇头)的面条,谓之素面。

一碗不见任何调料颜色的素面,谓之清汤素面。

一席盛宴行将结束,胃肠被酒菜填充得几乎满满当当,可总觉得还差点点啥东西吃下去,这一顿才心满意足。那一定是一碗清汤素面,数得清楚的几根面条潜伏在清汤下,面上点缀着两三片青菜叶子,极尽简单平常。如生活一般,一切繁华绚丽之后,终究要归于平淡。而我们常常能记住的,却是那繁华之后的平静,尽管这对于繁华并不公平。

面条、清汤、青菜,构成一碗素面最基本也是最简单的材料。可愈是简单的事物,却最能体验功力。有人认为川菜中最考验厨师水平的一道菜,应该是“开水白菜”。也记得小时候老师教书法课:“把一个‘之’字写好了,你的字就不会差到哪里去。”同样,能把一碗清汤素面做好的厨师,想必厨艺也不会差到哪里去。

而至今能让我记忆尤深的清汤素面,还真不多见。当然,这也不能全怪罪厨师。常常是餐宴快结束时,客人才会想起来一碗清汤面,但这时候饭店也快打烊了。当天准备的高汤用完了,就只有掺些开水,多加些鸡精味精凑合着;切面没有了,下半把挂面也可以;青菜叶子嘛,厨房里剩的有啥就用啥好了;更重要的是,厨师们劳累一天了,都盼着早点下班休息呢,少有人这时还有好心情,慢工细活来做一碗面。你将就着吃吧!

一个吃过几碗粗茶淡饭的人,来谈论专业厨师的技艺,不可谓不贻笑大方。然而,很早以前就有人教过我,要是遇到这种质疑如何来应对:“能以十倍于真之事,谱而为法,未有不入闲情三昧者。”我能做的便是想象出一碗比真实美妙十倍的清汤素面。至于你要问我写这些东西之出处,李笠翁代我回答了,“凡读是书之人,欲考所学之从来,则请以楚国阳台之事对。”

让我们来想象:如何做一碗好吃的清汤素面?

先从简单中的更简单说起:青菜。在一碗清汤面里,是有必要放几苗青菜叶的,可它只能是配角,绝不能盖过面条的地位,搞成喧宾夺主了,因此,数量少是关键,一碗里有个两三苗,至多三四苗为宜。至于用什么青菜,根据季节变换而选用不同,比如,有人夏季喜欢放空心菜,冬季则为豌豆颠(儿),还有放小白菜、菜心之类的总不会出错。用青菜的一个关键字是:青。白面条,清汤,皆素色,用点青色是为颜色上的点睛之色,因而面里放大白菜、莲花白之类的,不是不好吃,是失情调了。

接下来就有点难决策了,到底面条和清汤哪个是主角?抑或二者皆是?

历史上,一个有情趣的闲客认为:吃面不是喝汤,因此擀面条应该“调和诸物尽归于面,面具五味,而汤独清。如此方是食面,非饮汤也。”于是他在家中自制出了“五香面”和“八珍面”。“五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末,芝麻屑二物拌入面中,后以酱醋及鲜汁三物和为一处,即充拌面之水,勿再用水。”“八珍面”放的原料就更多几样,如鸡鱼虾等。李渔把各种调料预先拌匀在面条里,想必是极有味的。不过做这道工序是需要大耐心的,这么麻烦的事情,现在是少有人愿意去做了,然而擀面时加些鸡蛋清却是常见,出来的面条口感也不错。窃认为,做清汤面的面条最重要的应该是“拌宜极允,擀宜极薄,切宜极细。”用那种粗而圆的棍棍面条来做清汤面,就好比粗壮结实的女人穿上素雅飘逸的连衣裙一般。

袁子才认为“大概作面总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙”。清汤面更应如是。面条本身除了些许麦香味外就没啥味道,又不加酱醋,更没有麻辣,这一碗清汤自然极其重要了。当然,也不需要专门为一碗面去吊一锅高汤那么费事,更不必追捧那些卖一碗面还整出个百年老汤为噱头的。有高汤当然好,没有的话,骨头汤、肉汤、鸡汤、牛肉汤也可,甚至有一次吃过一碗鲫鱼汤做的面,味道也很好。但是,一根棒子骨放进一大锅水里,靠加鸡精味精做出来的,还是免了吧。

一筷子薄且细的面条,一勺熬出味道的肉汤,三四片青菜,就成一碗清汤素面了,放不放葱花各人自便,真的就这么简单。

敢以一碗清汤素面待客的厨师,是需要极大的勇气的。正如敢素面朝天的虢国夫人一样。宋·乐史《杨太真外传》:“皆月给钱十万,为脂粉之资。然虢国不施脂粉,自炫美艳,常素面朝天。”或许,虢国夫人深悟“素以为绚兮”。

而需要更大勇气的,是懂得欣赏一碗清汤素面的食客,在这个“五色令人目盲,五音令人耳聋,五味令人口爽”的时代。


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口腹之欲(三十七)---清汤素面

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