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口腹之欲(三十一)---嫩苞谷饼一种

(2015-09-20 10:54:27)
标签:

嫩苞谷

白马雪山

苞谷饼

玉米饼

嫩苞谷饼

分类: 口腹之欲

有一年在云南白马雪山呆了一个月,我就住在响古箐最上面的野生动物救护站。

那天围在火塘边吃晚饭时,我们聊到了苞谷,也就是玉米(如果用我老家更土的话,也叫做穈蔓,不知道是不是这两个字,读作mén mán)。事情的起因是从金丝猴观察点回救护站的路上,大伙儿看到了一片还未收获的苞谷地。

“都快中秋节了,苞谷还没收?”

“这里海拔高,玉米成熟的就比山下要晚一些。”

“那么现在应该还有嫩苞谷?”

“这年头一年四季都有。”

“相对而言,我还是喜欢吃嫩苞谷。晒干后的苞谷,就算是磨得再细,不管是做成窝窝头还是煮成苞谷粥,都不太好下咽,有点干。”

“在火塘边烤出来好吃。但是搞不好就要烤焦,要有耐心才行。”

“水煮玉米也不错,够甜。”

“用水煮就不如隔水蒸,更能保持苞谷的原汁原味。”

“剥下来的玉米籽,用青椒粒炒出来,下饭巴适。”

“我家女儿特喜欢吃有一道玉米做的菜,金沙玉米。不过每次在家都做不好,不知道是啥原因。”

“玉米浓汤就不要拿出来讲了嘛,那是西餐做法。”

“煮稀饭时,放一些嫩苞谷米进去,煮出来的稀饭都有一股清香味。要是有点耐心,先把嫩苞谷用石磨磨出来,捏成团,一个一个地放进稀饭里煮熟,味道更香。再给你们讲讲我们老家在嫩苞谷出来时,家家几乎都要做的苞谷饼。做一次苞谷饼,要掰一背兜嫩苞谷回来,少了难得淘神费力。然后剥出来,嫩苞谷不像晒干了的那么好剥,有些掰得太嫩的苞谷,里面还是一包浆呢,老一点的倒是好剥,可是啊,口感就不好咯。一大盆刚剥下来的苞谷米,用石磨磨细,一定要磨细。有一次,推磨推到后面想偷懒了,每一下就多放了一些苞谷,结果磨出来的苞谷浆就有些粗,做出来的苞谷馍馍总感觉有皮皮渣渣的。这个磨好的苞谷浆里面,啥东西都不要加。把锅烧热,只要巴锅底的一点油就可以了,舀一勺子苞谷浆放进锅里,用勺底轻轻压几下,让它成为一个圆形,厚度适中就可以了。现在城里也有卖嫩苞谷饼的,一个个大小都差不多,很圆,因为他们是用模子煎出来的。看到苞谷饼差不多成型了,把它翻过来再煎一下,两面都略微变得一点点发焦就可以铲起来。不用煎太久,因为这只是第一道工序。有时候我在街边看到卖新鲜苞谷馍馍的,完全靠油炸熟了的,不安逸。把苞谷浆全部煎好后,就要烧一锅水来蒸了。不用蒸笼什么的,很简单,直接把剥干净的苞谷胡子垫在下面,上面再铺一些干净的苞谷壳,然后把饼放在上面,蒸上个十来分钟。好了!揭开锅盖,一股清香真的是扑面而来!旁边熬着的一锅稀饭也该好了。那这个稀饭真的是稀得很,可以照见人的。一碗稀饭,两个饼,再来点泡菜。回也不改其乐矣!”

“听你说起来,应该味道不错啊?”

“岂止是不错。你想想,绝对新鲜的食材,这就占了起手;经过一道油煎,外壳有一些酥,当然还有点油香吧?再蒸一次,更何况蒸的时候把苞谷胡子,苞谷壳都垫在下面的,它们的清香顺着水蒸汽往上跑,可以说整个苞谷的清香都被吸收进了这饼里。”

“那一顿饭也吃不了那么多啊?”

“说得对!当然吃不完,不过做一次也要费不少功夫,因此就会多做一些。那下一次再吃的时候,蒸出来也可以,不过,再次蒸热的苞谷饼就比刚做出来的差那么一点点意思了。我们有一种更好吃的方式,苞谷饼切成片,青椒切成丝,热锅,下点油,这时候油可以多一点,把青椒丝倒下去,翻炒几下,然后下苞谷饼切好的片,再翻几铲子,洒点盐,起锅。青椒苞谷饼,就这么简单。看颜色,黄中有一点焦色,再夹杂些绿色,舒服吧?味道嘛,……”

“怎么刚吃完饭,肚子又有点饿了呢?要不,明天做几个出来尝尝?”来自广州的小胖咽了咽口水。

“好吧,光说不练是假打。明天就做几个给大伙儿尝尝。”

这事儿就这样摊在我身上了。

第二天,站里的车刚好要下塔城,顺道在菜市场买了几个嫩苞谷回来。

晚饭后,把下午剥好的苞谷米放进搅拌机,打碎。这里罗嗦两句。都进入现代化了,咱也没必要那么矫情,非得像有些开专栏的美食家说的,用石磨磨出来的就是比搅拌机打出来的香;更何况现在要找个石磨真是为难了自己。

把打碎的苞谷从搅拌机里倒出来。不对啊!怎么成这样了,跟我以前磨出来的完全不一样嘛。咋个是稀溜溜的一碗?这买的苞谷也不是太嫩啊,剥的时候就能感觉得出来;难道是海拔高了的缘故?但只听说海拔高沸点低,没听说苞谷磨出来也要变稀。

管它咋回事,加柴,热锅,放油,舀一勺苞谷浆下锅。

糟糕,满锅流呢,这怎么能成型?

想象一下当时的脸色,火塘边一群人围着,等着吃呢。

“我出去一下,小胖,你帮我看着火。”

找了个僻静点的地方,拨通了父母的电话:

“哦,是我。我问点事情。”直截了当地打断他们的寒暄。

“你讲嘛,啥事?”

“那个,我做的苞谷馍馍为啥不收水,不能成型呢?磨出来的苞谷就像稀汤汤。苞谷也不是太嫩啊。”

“你买了甜玉米了,那种玉米越煎越稀,淀粉太少;而且听说是转基因的,我们现在都不吃,……”

 

口腹之欲(三十一)---嫩苞谷饼一种

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