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口腹之欲(三十)---为什么有些地方端午节吃包子

(2015-06-19 08:33:10)
标签:

端午节

粽子

包子

糯米

分类: 口腹之欲

    我们老家有一些饮食习俗是异于大多数地方的,比如端午节吃包子,中秋节食糍粑,年三十的团圆饭是在中午;而且老家的小镇,又特别恋旧,换句话说,就是不适应改变。前些年要求与时俱进,政府号召赶场天从农历换成公历,比如以前每逢农历日子尾数是三六九的赶场天,就得变为公历的三六九,周围的乡镇都积极响应,改了;我们那小镇也赶过几次公历三六九的场,但是都觉得不习惯,又改回农历的三六九赶场了。

几年前写过一篇《老家的端午吃食》,说到老家端午节是吃包子而不是粽子(http://blog.sina.com.cn/s/blog_635232630100jhcu.html)。怎么跟全国大多数地方不一样呢?又逢一年端午,吃包子之前让我试着跟你聊聊为什么有些地方端午节要吃包子。

我们顺着食物的原材料---食物的做法---(节日)食物出现的原因这条线往下走看看。

先说粽子。

现在蒸粽子是用糯米。我想先找一个突破口,看看是不是也有某些地方端午节不吃粽子,想到了黄土高原,那里的生产条件不允许种水稻,既然不产稻米凭什么跟人凑热闹啊?于是发信息问一出自榆林的老党员同学(这样应该能保证信息的准确性):

“你们老家端午节吃什么?我是说你小时候哈。”

“粽子。”一棍子把我打懵了:这是咋回事?跟我推断的完全不一样啊。

“用糯米做的?”当然不甘心到此为止,问个水落石出之前,看看能不能找点破绽。

“糜子。”

“哈哈,这就对了。”

糜子,去壳后就是俗称的软黄米,粘性好,自然适合做粽子。多数南方人没见过糜子,不明白是啥东西,其实就是稷的一种,江山社稷之稷,这类稷就是黍。“黍,稷之粘者。”当然,反过来又能说“黍之不粘者为稷”。黍和稷,是中国古代五谷中的两种,出现得很早,《诗经》中就有“彼黍离离,彼稷之苗。行迈靡靡,中心摇摇。”(后面一句大家可能更熟悉,就是总理曾说过的:“知我者谓我心忧,不知我者谓我何求。”)五谷的种类是随着时代的变化而变化的,气候的变迁,生产技术的发展,国家民族间的交融和作物的迁徙,人类不断为自己找到有着更好口感,更高产量,更容易收获的食物,加之文化主导性的改变,以前在饮食中或者文化中极重要的食物可能就慢慢淡化,让位给后来居上者。黍和稷也不例外。

在商代,黍是最重要的食物之一;到了周朝,后世谓为五谷之神的后稷出现,稷成为主食;大概到了汉代,冬小麦出现;北宋时开始有种植水稻。自此以后,小麦和水稻成为中国人最重要的主食,并且逐渐形成北方面食(粉食),南方稻米(粒食)的饮食习惯。

黍米,因为有粘性,适合做粽子,但并不是黍一出来,老祖宗就聪明到把它做成粽子吃。能从记载中找到最早出现粽子的朝代是汉代,明张岱的《夜航船》记“汝作粽。”汝頺是汉人。至于之前是否有粽子,不清楚。用粘黍做出来的叫“粽”或者“角黍”。现在的粽子是不是也包得有棱有角?(当然这并不是角黍的正宗解释)

由此看来,最早的粽子是用黍做的,后来稻米出现,食材开始变成糯米了。不过在北方的一些地区,因为地理气候因素,无法种水稻,每年还产黍,并且保持着用黍(软黄米)做粽子的传统,比如我那老党员同学的家乡。

山西作家王祥夫写到:“每年端午,我母亲除了江米粽子还要包几个黄米的,母亲说黄米包的粽子粮食味更浓,江米粽子和黄米粽子两相对比,可不是黄米包的粽子味道更浓一些。”

再说包子。

包子从一出来到现在应该就是用面粉做的。小麦从西域传过来,很早以前就有种植,但那时候产量很少,一是小麦的种植期可能与黍稷有冲突,再加之最初的食用不得法,不去皮直接蒸熟了吃,称为“麦饭”,难以入口,当官的吃麦饭,被视为清廉。到汉代,冬小麦种植成功,可以利用冬春土地的空闲期,而不与粟稻抢地盘。汉武帝时,董仲舒建议在关中地区广泛种植冬小麦。西汉时期两个著名的农学家赵过和氾胜之都曾在关中地区教人种麦。石磨的出现,可以将小麦去皮,做出来的食物味道比麦饭要好一些了,然后又不小心发现再磨细一些,碾成面粉,制作成面食,味道就不摆了。束皙专门做了篇《饼赋》,他是西晋人,至迟到那时候面食做的饼已经很流行了。食物的受欢迎又反过来推动对食材更大的需求,冬小麦的种植得到大力发展,从此以后奠定了其在中国老二,北方老大的地位。

包子的创造者据说是诸葛亮,那时候叫馒头(有说馒头的称谓来源于瞒头,蛮头)。《三国演义》第九十一回:“却说孔明班师回国,孟获率引大小洞主酋长及诸部落,罗拜相送。前军至泸水,时值九月秋天,忽然阴云布合,狂风骤起;兵不能渡,回报孔明。孔明遂问孟获,获曰:“此水原有猖神作祸,往来者必须祭之。”孔明曰:“用何物祭享?”获曰:“旧时国中因猖神作祸,用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然风恬浪静,更兼连年丰稔。”……孔明曰:“本为人死而成怨鬼,岂可又杀生人耶?吾自有主意。”唤行厨宰杀牛马;和面为剂,塑成人头,内以牛羊等肉代之,名曰馒头。”(朱伟先生在《考吃》中说此段出自《三国志》,其实《三国志》中根本无孟获出现。不知朱先生是不是故意卖个破绽,让那些抄袭者以讹传讹?)唐赵璘《因话录》里说:“馒头本是蜀馔,世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。”如此看来,在诸葛亮之前四川地区就有馒头吃了,并且是有肉馅的,现在通称为包子的那种。至于馒头和包子的叫法区别,至今有些地区刚好相反,此文不展开。

看来包子在四川地区从三国时候就流行起来了,假借孔明先生而传扬开去。

接下来让我们看看(节日)食物出现的原因。

作为一个以农耕立身,讲实际又缺少神话精神和传统的民族,在最初的祭祀中,往往以实际利害关系出发(到今天也不例外,很多人烧香拜佛为了啥?)。刚刚过去的一个季节,风调雨顺,人勤地生金,收获不错,播撒好下一季的农作物后就有些空闲时间了,人们自然要庆祝一番,享受一下,还要感恩一通。夏收,秋收自然是两个重要的节日。最初人们是在夏至祭祀,《周礼˙春官》中有记载。于普通百姓而言,夏至前的两个节气┄┄小满,芒种,从其字面意思中就可以感受到收获的愉悦。“黍者,暑也,待暑而生,暑后乃成也。”夏至到了,黍也熟了,收割下来,尝尝鲜,并用它来作祭品,周代肯定只能用黍米,后来才出现粽子,也即“角黍”。面食出现后,也用饼来作祭品的。缪袭《祭仪》曰:“夏祀以蒸饼。”卢谌《祭法》曰:“四时祠用曼头、餲饼、体牢。凡夏祠别用乳饼。冬祠用白环饼。”(荀氏《四时列馔注》曰:夏祠以薄液代曼头。)徐畅《祭记》曰:“旧五月麦熟,荐新麦,作起漱白饼。”蒸饼即馒头。因此,夏至日尝鲜并祭祀,有用黍(粽子),也有用馒头(带馅的)。

端午节出现时是不带祭祀功能的。端,始也,端五,即五月第一个初五,农历五月也即“午月”,故也称端午。五月初五,是为天中节,是因为午日太阳行至中天,达到最高点,午时尤然。是日阳气正甚,百毒也趁势活跃起来,因此端午节要辟邪,要驱毒,端午的习俗最初并不以饮食为重,要喝雄黄酒,浴艾草汤,挂菖蒲陈艾。

后来,端午节被赋予了更多人文的意义,纪念屈原是其中最流行的说法。而夏至祭祀之实用性慢慢淡化,于是,在日常生活中,端午节逐渐代替了夏至节,当然,饮食作为节日重要的一环,变得越来越重要。

以上一番小心的求证后,让我做一个大胆的假设,说说为什么我老家在端午节吃包子。

节日食物的选择,不离两个初始理由,尝鲜并祭祀,前面已叙述。当地当时令的食物出现在节日餐桌,是自然不过的事情。小时候,在秋天,第一顿白米饭蒸出来,我的祖母必盛一大碗,插一双筷子,放在院子正中,想必是祭祀一番。我没看到她用包子做这事,或许我老家还是以稻米为重。不过,家乡虽不敢言鱼米之乡,但稻麦兼有,并且该什么节日到来就出产什么,考证一番,很少地方能有这样的福分,比如屈原的故乡湖南,曾经尝试种小麦,但是成熟期多阴雨,赤霉病发生严重,于是又只有放弃。

“立夏十天遍山黄,小满十天遍山光。”老家的谚语。小满后,小麦开始收割,晒干,磨成面粉,是赶得上端午节吃的。要是动作慢了,布谷鸟就会不停的催你:“快割快割,擀面烧馍……。”家乡是山区,从山下到山上,农作物的成熟期大致有十天半月的差别;而且端午节是依农历(月历),不像二十四节气,按照太阳历来确定的,同农事相合。一年中有没有闰月,端午节同小满、芒种的时间差就很大,这一年端午节来得特别早,有可能赶不上吃新麦,咋办?这在我家乡根本就不算个事,五月初五小端阳,五月十五大端阳,前一个赶不上,后一个总没问题。或者,都过,自己给自己过节,天皇老子也不能发杂言。今年的端午节来得特别晚,电视里看到河南的小麦已经收割,过节应该能吃到新面馍馍吧?

满山的麦子黄了,人们同麦穗一样埋下头去,将果实收获,在院坝里晒干,磨成面粉,发面,切馅,每个包子至少十二个以上的褶子,上竹笼床蒸熟。刚出笼的包子盛上来,肉馅的香气中,裹着新麦子的味道,那是土地,水,阳光和风混合的味道,香吗?你有多久没有感觉到食材本身的味道了?

而更重要的是,你有多久没见到对传统还这么坚持的人了?

 

黍米粽:(借用网络上的照片,如果榆林同学能在街上找到黍米粽子,拍照后替换掉)

口腹之欲(三十)---为什么有些地方端午节吃包子

口腹之欲(三十)---为什么有些地方端午节吃包子

包子:(自家做的)

口腹之欲(三十)---为什么有些地方端午节吃包子

糯米粽就不放照片了,各人回家拍哈。

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