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口腹之欲(二十二)---酒席

(2013-06-21 08:29:49)
标签:

酒席

坨子肉

九大碗

乡村

坝坝席

分类: 口腹之欲

“你们几个去搬桌子板凳,再把李家的蒸笼抬来。”知客老王伯扶了扶老花镜,翻开记满大小事务的小学生作业本,不紧不慢地吩咐着前来帮忙的人。在家里吃过中午饭后,被央求帮忙的邻居们接二连三地到来了,开始忙活起来。我和一帮半大小子被派去搬东西,这是让我十分高兴的事情,晚上就可以坐席了,从今天开始要大吃好几顿,还能没人管束的疯玩。吃酒吃三天,这是老家乡下的习惯。张叔家的老大娶媳妇,明天中午是正席,婚礼前一天晚上是四桌饭菜,为先到的远房亲戚和帮忙的亲朋好友准备。那时候乡下没有自助餐,人多了总得弄几个菜出来,不然要被人说闲话的-----“某某家请客,稀饭泡菜就把人打发了。哎呀,越富越小气。”我们对吃的总看得很重要,就算是吃别人也不例外。

“明天要早点动身,路远,走晚了赶不上开席。”“李嫂,你赶快把海带洗出来,不然晚上只有牙口好的人才嚼得动哈。”“丁师傅,萝卜切板凳腿还是滚刀?你发个话,到时候弄拐了不要骂人哦。”“把火烧大点,兵娃儿,半天水烧不开,晚上吃个铲铲。”……“哪怕是在家里,做菜也要讲规范,主料是规整的条子,垫底的搞成个滚刀块,有点四不像嘛。” 院坝前的露天厨房,切刀敲击菜板,桌腿磕打地面,柴禾在灶膛里燃烧,待宰杀的土鸡扑腾着翅膀,它们的声音被淹没在每个人更大声的喊叫中,似乎还夹杂着几十年后我做菜时教训他人的话语。

晚上的四桌饭菜比较简单,吃完饭还得忙活明天的正席。

“安排了住宿的主人家把客人带回去,安顿好哈。远方的客,近处的邻,我代老张家谢过你们了。”老王伯的话说得很圆范。今天晚上我将和一帮小伙伴挤在阁楼上睡,床铺要让给客人。小地方没有旅馆,哪家客人来多了住不下,只有安排到左邻右舍。不过,这却让我兴奋不已,晚上可以闹腾到很晚才睡,还没有家长们烦人的唠叨。

昏黄的灯光下,大师傅正在准备做坨子肉,更文雅的名字不清楚,我知道还可以叫肉锭子。它不同于红烧肉,是清蒸出来的,谁家办酒席这道菜做得好,会在四里八乡传诵许久。刚刚煮定型的大块五花肉,捞出来晾干水分,趁热抹上糖色,接着将肉皮向下放进油锅里炸,这道工序是酥肉皮。大肉块在油锅里翻滚,锅里的阵仗让我充满敬畏,柔弱的菜油比生硬的铁锅更厉害吗?纵然成年了这问题也没有随着岁月远去。大师傅不慌不忙地用叉子指挥着它们,看到火候差不多了就一块块地捞起来。酥好的肉皮油光闪亮,不再是平滑而紧密,变得凹凸不平。大师傅将肉块修整成四四方方的,一块肉刚好能填满一只大蒸碗。将肉皮贴着菜板,一刀切下去但不会将肉完全切开,肉皮还连着。把切好的肉放进蒸碗里,撒几颗盐、花椒、几片姜和葱段,半成品便准备好了。明天蒸好后翻碗出来,看着还是完整的一块肉,用筷子一夹便分离成了小块,不多不少桌上一人一份。那深褐色的肉皮,雪白的肥肉,透着红色的瘦肉,层次分明而又不分开,牙齿和舌尖触碰到它的那一刻,倏然化了大半,汁液满口,只感觉到肉皮和瘦肉还在挑逗味蕾。有味道吗?没有。没有红烧肉或咸或甜的调料味,没有咸烧白的芽菜或者冬菜味道,有的只是猪肉的味道。那一刻我突然冒出“肉食者鄙”几个字,当老师在课堂上讲到那篇文章的时候,我闭着眼睛在回味坨子肉。不过,如果刀法火候没掌握好,就有好看了。偶尔酒席上,哪家的急性子毛头小伙儿,一筷子下去就将整块肉挑了起来,颠来颠去总也掉不下去,众目睽睽之下,只有挑进自家碗里,慢慢消化,吃完这顿足以“三月不知肉味”。他不可以放下肉抽回筷子嘛?当然不行。那时人们还循古礼,无论坐席还是吃菜是要讲规矩的。桌上须得最年长的先动筷子;要挑面向着自己的菜;有整条鱼或者整只鸡鸭,应该从尾部开始下箸。伸向别人面前夹菜,在盘子里翻来翻去的,还有夹上筷子的菜又放下去等等,都是不礼貌的行为。什么时候我们丢掉了这些传统,让老外认为中国人用筷子只有恶俗而不见古礼?

妇女们在卷夹沙肉,却要说着东家长西家短的闲话。墩子上的帮手摆着龙门阵,手上更没有停歇,切出来的菜在一旁堆成了小山。旁边几个人围在一起打扑克,时而沉静时而争吵不休。作为主人家的张叔,还在和老王伯以及几个亲戚轻声细语地盘算着。孩子们在藏猫猫……。那个夜晚是有色彩的。

“滚远点,再过来就把你的手放进油锅里炸。”大师傅吼起来。手没有被油炸过,而多年以后我听到舔指头的声音依然来自于那时。我们又蹭在油锅边看他炸酥肉,旁边筲箕里堆高了一摞尖,趁着大师傅不注意,捻起一块就往嘴里塞,没来得及吞下去却被发现了。我们赶快含着酥肉跑远。刚刚炸出来的酥肉,还有着菜籽油的热度,带着花椒的香味,在嘴里铺开。

夜深了,酒席的菜也准备得差不多了,除了大师傅和两个帮手还在忙,大人们都去歇息了,我们也被赶去睡觉。铺满稻草的楼板上,小伙伴们翻来滚去,没有半点睡意。在被叔叔孃孃们骂过几次后,终于安歇下来。稻草伴着阳光的味道,夹杂着从门缝飘来的肉香、油香,枕着少年的梦,和着涎口水滑落在草席里。

第二天清晨,少年醒来时,接亲的队伍已经出发多时。十多层的蒸笼上了笼盖,炉膛的火烧得正旺。一摞摞碗碟干干净净整整齐齐地放在大师傅旁边,静候美味。客人们从四面八方汇过来,送上一份份贺礼和祝福。主人家满脸堆笑,那笑意本想被压制在内心,却不安分,一点点地冒了出来。人群三三两两聚在一块,喝茶,聊天,偶尔看一看天色,“老张家这门亲说得有些远啊,接亲的天不亮就该走了吧。”再远的媳妇,也得在午饭前赶到,这规矩延续了多少年,还会继续下去。

“来啦,来啦,新娘子马上要到了。”孩子们在山梁上远远地看见他们走来,队伍中走在第三位的就是新娘子。坐着的人站起来了,屋里的人走出来了,忙活的人停下来了,准备迎接一场盛宴,一场即将开始的人生盛宴。新媳妇带着长长的一队嫁妆来了,这些崭新的家具和用品,将会陪着她和今天成为丈夫的人一起,慢慢变老。

行过礼仪,新媳妇已经是张家的人了。老王伯宣布宾客入坐,酒席开始。

先上的是干碟子。酥肉,油果子和其他炸制的食物,还有糖果,大枣,核桃,花生等干果,这些菜不是在酒席上吃掉,每位客人取一些,用纸包好,为今天没能前来吃酒的家人带回去。主人家收到了他们带来的祝福,也希望捎回谢意和分享喜庆。

接着是凉菜,酒也开始喝起来。酒席酒席,没有酒哪能成席?酒席之乐远非美食带来的乐趣可比。那位厨房里的哲学家说,如果想充分享受酒席的乐趣需要同时具备四个条件:不错的食品,好酒,投缘的朋友以及充足的闲暇时光。在这里,所有的条件都齐全了,怎么能不让人们高兴快活?“李大哥,”“幺舅爷,”“改天我到府上来拜访。”“很久不见了,最近在忙什么呢?”“喝完我得再给你把酒杯斟满,不然空杯留给你太没礼貌。……”“看你的身体还是那么硬朗,越来越年轻,”“我得亲自给你斟一杯,才是敬酒,刚才那杯是别人倒的,不能作数。”“今天借老张的酒,敬你一杯,”“今天要多喝几杯。”“我们老家喝酒的规矩就是这样的,”酒,酒杯;人,人群;话语,龙门阵;在人群中穿插往返,拥挤着,不小心碰着了,洒落一地,话语碎了,多年过去,我也无法将它们拾起,整理成一个个完整的句子。

该上热菜了。大师傅在灶前霸气十足,指挥着帮厨的人们,一层层蒸笼抬下来,取出冒着热气的蒸碗,动作麻利地翻在盘子里,浇上准备好的清汤或者高汤,摆满一个个掌盘,然后被举过头顶端出去。传菜师在酒席间优雅而快速的穿梭,一份份美妙的大菜在不经意间上了酒桌,坨子肉,姜汁鸡,烩酥肉,咸烧白,粉蒸肉,夹沙肉,蒸肘子等,摆满了桌子,掂沉了筷子,也填满少年的胃和心灵。

在大人的怂恿下,我喝下一大口酒,眼神渐渐变得迷蒙,在灶前飘过的青烟里,少年醉了,沉睡在那一年的乡下酒席上。

口腹之欲(二十二)---酒席
口腹之欲(二十二)---酒席

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