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炎夏消暑的美貌清凉甜点:离不开的吉利丁

转载 2017-07-14 22:05:43

       做慕斯果冻之类的免烤型清凉甜点,最离不开的就是吉利丁。就像这个玫瑰莓果慕斯。​

玫瑰莓果慕斯 
玫瑰莓果果冻

      还有这个莓果果冻。

莓果果冻

莓果果冻
莓果果冻

       美味的关键,除了选用高品质的食材,另一个就是吉利丁的合理用量,这也做慕斯之类冻点最让人发怵的一点。每次动手之前都会挠头许久,到底放多少吉利丁才合理,不会太硬也不会太软的刚刚好!

莓果果冻

       试过多次以后,大概摸索到一点小规律,赶紧记下来,做为下次操作时的参考。

      

       做果冻,吉利丁的用量要多一些,才能使自制的果冻顺利脱模后,既有型又有弹性。比例为1:25(吉利丁:液体)左右。也就是说,250克液体,可使用10克吉利丁。

       如果要用做比较大型的果冻,包裹的果粒也更多的话,比例可改为1:20,甚至更低一些。有更多的胶质做支撑,才能承受得住自身的重量。

       相反,做较小型的果冻,或者希望得到很柔软入口即化的效果,可将比例改为1:30。

       做慕斯,吉利丁的用量要少一些,比例为1:50(吉利丁:慕斯液)左右。慕斯材料中的主角——奶油(或者芝士)本身有一定的浓稠度 ,冷藏时会有凝结现象出现, 蛋黄糊也类似效果, 所以,为了保证慕斯具有柔软顺滑的口感,不宜加入太多的吉利丁。做慕斯装饰用的镜面果胶,或者做馅料的果冻,比例也应为1:50(吉利丁:液体)左右,只要能凝固成型就好。

       就像这里用做玫瑰莓果慕斯馅料的草莓果冻,草莓汁里面含有较多的糖,胶的比例用得更少一些,300克的果汁只用了5克吉利丁。

       有网上的资料给出的比例为1:30——1:40,算是比较中庸的一个比例吧。也可做为参考,根据自己要做的品种调低或者调高比例,增加或者减少胶质的用量。

       吉利丁使用前,最好在一定量(吉利丁5倍的量)的凉水里泡软。注意,泡软即可,不可久泡,不然会融化在水中无法取出。泡软后再加入液体中,加热致其完全融化。注意,不可加热太久,微沸杀菌即可,不然,长时间熬煮会使胶性变差。也在偷懒的做法:把吉利丁直接放入果汁之类的液体,泡软后再放入微波炉叮半分钟左右使其完全融化。

      好了, 说完了吉利丁,再来说说这两款甜点的做法吧。​

食用玫瑰粉

     


草莓果冻馅料,用300克腌草莓的汁, 加5克吉利丁做成。

慕斯液:淡奶油100克,糖20克,鲜牛奶70克,玫瑰粉10克,吉利丁3.5克

做法:淡奶油加10克糖,打至七成发。吉利丁放牛奶中泡软,加热牛奶至微沸,搅拌,加余下糖,直到确信吉利丁和糖完全融化。放凉后加入打发好的淡奶油,拌匀,加入玫瑰粉拌匀。将慕斯液倒入圆形模具三成满,加入一层果冻碎,再加一层慕斯液,重复操作,最后用慕斯液覆盖。冷藏直到凝固。热敷脱模,表面洒玫瑰粉,装饰莓果。

玫瑰莓果慕斯
玫瑰莓果慕斯
莓果果冻

莓果果冻:水350克,百香果半个,糖30克,吉利丁片12克,莓果适量。

做法:百香果果汁与水,糖混合,加热至沸腾,糖完全融化后关火,过滤一次,加入泡软的吉利丁片,搅拌直到完全融化。放凉后,倒入模具一成满,冷藏凝固变硬后加一层莓果,倒入果汁淹住莓果,冷藏凝固,取出再放莓果……重复数次,最后加入果汁将莓果完全覆盖。盖膜冷藏过夜。

所以,貌似简单的莓果果冻,做起来其实颇费功夫。

水果尽可能新鲜,颜色尽可能鲜艳。

还用,液体尽量使用果汁。当然,大部分果汁是不透明的,用来做果冻都不会很美貌。例如桃汁,橙汁等等。外貌协会会员是不会用它们来做的。可以试试柠檬汁或者百香果汁,只要加入少量果汁在水里就能达到增香的效果,也不会像其它果汁一样浑浊。

       或者,试试白葡萄酒,香槟之类的食材吧,效果一定很惊艳哦。自制果冻一定要很优质,不然,直接买几盒喜之郎回家,省事了。​​​


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