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柠檬蜂蜜玛德琳娜之新领悟

(2017-05-11 15:20:12)
标签:

美食

玛德琳娜

蜂蜜玛德琳娜

分类: 司康、月饼、玛德琳娜
    试过用多种方法做玛德琳娜。海绵方子的,水果条的,麦芬的,磅蛋糕的……都做成功过,也都有过失败。成功的时候,味道就各有各的好。其中磅蛋糕版的玛德琳德比较常做,比如用前面写过的巧克力榛子酱奶油小蛋糕的方子。不过,既然玛德琳娜是玛德琳娜,不是各种味儿的贝壳形状迷你磅蛋糕,它就该有自己的经典配方。就像这款柠檬蜂蜜玛德琳娜。

柠檬蜂蜜玛德琳娜之新领悟

    磅蛋糕面糊通常比较硬而干燥,毕竟这样的面糊通常是用比较大的模具来烤大蛋糕的,过多的液体使得面糊过于湿黏不容易烤熟,导致失败的几率增大。用磅蛋糕面糊来烤玛德琳娜,容易成功,也容易出现傲娇的小肚子,但口感略显干硬,类似软曲奇。所以,玛德琳娜的专属方子,应该比磅蛋糕有更多的液体成份才算合适。


柠檬蜂蜜玛德琳娜之新领悟

    有个好品质的贝壳联模在手边,要做出秀外慧中的玛德琳娜并不难。如果明白膨松剂在其中的作用,会更得心应手一些。
    几种令面糊膨胀的方法:打发黄油和鸡蛋,无铝泡打粉,小苏打。第一种会使面糊横向平行膨胀,意味着面糊受热时整体向上膨胀,表面平坦。无铝泡打粉会使面糊中部纵向膨胀,意味着玛德琳娜式的小肚子出现。小苏打,需要与酸配合使用,受热时面糊横向膨胀,与第一种类似。
    所以,如果只加泡打粉,烤出的就是这样挺着傲娇肚子的玛德琳娜。

柠檬蜂蜜玛德琳娜之新领悟

    面糊盛入模具十成满,受热时也不会溢出,只在中间裂开然后高高隆起小山包。

柠檬蜂蜜玛德琳娜之新领悟

    如果在打发黄油和鸡蛋之后,还同时加入了泡打粉,面糊应盛入模具八成满,因为受热时,面糊不仅向上平行膨胀,还会在中部形成小山包。既有横向膨胀,也有纵向膨胀。如果此时还是十成满,面糊就会溢出,影响贝壳美观。
    同样的道理,如果只用小苏打与酸的反应来制造膨胀效果,虽然也会有隆起,但效果远不及泡打粉。所以,小苏打最好与泡打粉配合使用。有些含酸的面糊,比如酸奶的,巧克力的,就适合加少许小苏打,在中和酸味的同时,制造一些面糊的横向膨胀效果。
    然后就容易理解了。不打发黄油和鸡蛋,少不了的泡打粉,可以有较多的湿性成份,造就出永远的玛德琳娜!

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    更进一步,就是蜂蜜的妙用。白砂糖对人体的害处应该达成共识了,不过蜂蜜似乎……就暂且将它归为健康食品一类吧。做甜品时,多用蜂蜜少用白砂糖。在这里,干脆全用蜂蜜代替了白砂糖。不服气的可以用回白砂糖。

柠檬蜂蜜玛德琳娜之新领悟

材料:无盐黄油67克,面粉(低筋或中筋)67克,蜂蜜67克,鸡蛋1个(中号),无铝泡打粉2克,牛奶15克,柠檬皮碎1个的量。
做法:
1、蛋液与蜂蜜,牛奶,柠檬皮碎放一起拌匀。
2、面粉,泡打粉一起过筛后倒入步骤1中,用手动搅拌器搅拌均匀至光滑细腻。
3、倒入融化的黄油,再次拌匀。
4、将面糊倒入已刷油防粘的贝壳联模十成满,放冰箱静置1小时。
5、放入预热180度烤箱,烘烤12分钟左右。出炉后趁热脱模,放在冷却网上冷却。

柠檬蜂蜜玛德琳娜之新领悟

柠檬蜂蜜玛德琳娜之新领悟

    还要罗嗦几句。磅蛋糕也好,玛德琳娜也好,虽然面糊里面含较多的黄油,但也不可以偷懒,省略给模具刷油这一步。磅蛋糕好说话,不防粘也能脱模,但会对模具形成损伤。玛德琳娜勉强也能脱模,但贝壳线条会变得模糊起来,同时也会对模具形成损伤。模具可怜啊,它不会说话,受伤了也无法表示出它的愤怒……
 

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