一般都以为,牛油就是黄油butter(这里专指天然黄油,非人造植物黄油)。尤其港澳地区,喜欢把黄油蛋糕叫做牛油蛋糕。这样的“牛油”,是从牛奶中提炼出来的油脂,属于乳制品。其实牛油不完全是黄油的意思,还有一层含义,就是指从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂,与猪油同类,英文名叫beef
tallow。这样的牛油,并不适合用来做蛋糕。那用来做什么?炒菜?做火锅底料?别急,其实牛油还有一种妙用:做千层酥皮的起酥油!
牛油beef
tallow不适合做蛋糕,是因为它的熔点比较高,40℃-46℃!这是个什么概念?比较一下就明白了。纯天然的黄油butter的熔点仅为34℃,竟相差十度左右!在28℃的环境下放置一段时间就会软化,而牛油beer
tallow还是邦邦硬的状态!试过在20℃的环境下将含有牛油的汤泼进不锈钢池子里,牛油竟很快凝固成白色硬颗粒。这,天然黄油能做到吗?猪油更是忘尘莫及吧!熔点明显高于体温,不易被人体消化,从健康的角度上来讲,不太适合用来做糕点。
除了熔点比较高,牛油beef
tallow还有一股特殊的气味,不是那么宜人。如果进行工业化生产,可以用特定工艺为其除臭。但家庭提炼的牛油,是无法做到这点的。
缺点显而易见!不过,牛油beef
tallow也并非一无是处。熔点高也有高的好处,就是能让糕点起酥,而且起酥的效果明显比天然黄油好很多。因此在欧洲国家,常将它用作酥皮糕点的起酥剂。还记得人造植物黄油片状麦淇淋margarine吗?就是为了弥补天然黄油不易起酥的缺点同时价格低廉而出现的。它的熔点也相当高,非常适合用来做千层酥皮。相比之下,牛油beef
tallow好歹是天然动物油脂,比人造的要健康些吧!
至于未经除臭的牛油beef
tallow那股气味,没关系啊,做甜点不合适,做成咸味牛肉酥盒啊!再加些咖喱味压一压,香喷喷的哪里还会觉得臭,到时只怕抢还来不及呢!
这样的酥盒,会“叠被子”的话,做起来真心不难!只有手头有把网形切割模具(轮刀?)就万事大吉了!
刚熔炼出的牛油凝固结块后,硬而沙。叠被子之前,需要将它锤打得细腻无颗粒而且富有延展性。
具体做法是:把200克牛油装进一个结实的食品塑料袋里,在20度左右室温,用擀面杖之类的工具锤打,直到牛油细腻无颗粒。如果牛油变得太软,可以放冰箱冷藏,直到软硬度与面团一致。
面团:中筋面粉250克,橄榄油20克,冷水140克左右(根据情况增减),盐少许,牛油200克。三折三次叠被子……
咖喱牛肉馅料:洋葱半个,牛肉碎150克,蒜5克,咖喱酱适量,盐、糖、胡椒粉各少许。
做法:1、将洋葱切粒,用油炒香备用。2、牛肉用盐糖胡椒粉调味。3、等锅内油热后,加入蒜头炒香。4、加入已调味的牛肉,洋葱粒,炒约5分钟。5、加入咖啡酱,煮至稠身。
酥盒做法:
1、将折好的千层酥皮擀压成3毫米厚的长方形。
2、分切成2份,一份为2/3面积,另一份为1/3面积。
3、在1/3面积的酥皮上用轮刀切出网纹线条。用手拉出网纹。
4、将另一份酥皮切成几条宽约7厘米左右长条,略分开1毫米缝隙(方便切块用)。每条酥皮的周围扫上水。中央摆放肉馅,目测肉馅距四周的距离能保证切割出7厘米正方形的酥块。
5、盖上网纹酥皮,用手压下酥皮使两块酥皮粘合。
6、切成7厘米正方形。转移到烤盘上。表面扫蛋液。
7、放入已预热至220度的烤箱烤至酥盒膨胀定形,再降低炉温至200度至烤至金黄色。
这样的咖喱牛肉酥盒,好吃到有罪恶感!如果觉得油腻,可以减少包入牛油的用量至面团重量的三分之一左右(配方为二分之一)。
吃完牛肉,发现有一大坨肥肉剩下,别犹豫,炼成牛油做几块咖喱牛肉酥盒吧,绝对不会让你失望的!
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