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童话清甜
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另类长棍子面包Pain a l'ancienne

(2017-02-10 17:46:00)
标签:

美食

长棍子法包

painal'ancienne

分类: 天然酵母、健康面包、中点,日
    长得像法棍,却不是法棍。更不是粘着芝麻粒儿的细长意式面包棍。它有一个很难发音的复杂名字Pain a l'ancienne。从配方和做法上看,与法棍相似也略有变化(加冰水,冷藏延迟发酵,称老面包),算是法棍的一个变种。
另类长棍子面包Pain <wbr>a <wbr>l'ancienne

    又细又长,表皮酥脆,里面湿润柔软,充满气孔。用手掂一掂,轻飘飘的似乎像团没有重量的空气——似曾相识的感觉有没有!哈哈,什么Pain a l'ancienne这么神秘,我把它做成了烤出来的(无需油炸)健康油条!

另类长棍子面包Pain <wbr>a <wbr>l'ancienne

另类长棍子面包Pain <wbr>a <wbr>l'ancienne

     原配方无油无糖,与法棍相似,只是把法棍的室温水换成冰水,并加大了含水量,面团更加湿软。我还是忍不住将其中一部分冰水换成了橄榄油……没办法,有油的法包还是好吃一些!当然家里有台能喷蒸汽的专业烤箱另说。因为含油,放置一段时间的棍子面包表面变软,更像油条了呢!

另类长棍子面包Pain <wbr>a <wbr>l'ancienne

    如果这时上一杯热气腾腾的豆浆,那就太完美了哈哈!

另类长棍子面包Pain <wbr>a <wbr>l'ancienne

    由于面团过于湿软,无法像法棍那样割出漂亮的裂口,形状也不整齐,其貌不扬,有的更说得上奇形怪状。没有关系,味道还是极好的。刚出炉时外脆内软,好吃到让人停不下口。

另类长棍子面包Pain <wbr>a <wbr>l'ancienne


另类长棍子面包Pain <wbr>a <wbr>l'ancienne

    晒图到这时才想起来没有拍过程照。唉唉,最近有点糊涂忘事!大概写写做法。
   材料(可做11根细长棍子面包):另类长棍子面包Pain <wbr>a <wbr>l'ancienne
1、T65法国面粉250克,冰水195克,橄榄油35克(可以替换成适量冰水),酵母2克,盐4.5克。
2、所有材料混合在一起,用橡皮刮刀混合均匀。盖膜静置十分钟后再搅拌2-3分钟。重复这步骤约4-5次后,面团的颗粒感消失,变得表面光滑细腻,有筋性。
3、在案板上撒厚厚一层面粉。用刮刀将面团转移到面粉层上。表面也拍一层面粉,整成长方形,静置5分钟后,双手沾满面粉,从两端拉伸面团,使其长度变为原来的2倍(注意,过度拉伸会使面团断裂!)。像折信一样折叠面团(左右各向中间折叠三分之一的宽度),使它恢复长方形。冷藏发酵过夜。
4、取出面团放置室温发酵2-3小时,直到面团膨胀至原体积的2倍大。
5、案板洒足量面粉,小心将面团移上案板,用锋利的切刀切成体积相似的十一条面团。拉长面团与烘焙石板长度相当,放置在事先洒好面粉的油纸上(三张油纸)。
6、盖膜室温发酵。同时最高温加热石板。一小时后入炉。继续最高温加热,10分钟后出炉。放凉架冷却。

    如果想偷懒,可以用室温水代替冰水,并室温发酵,可以在较短时间内做出长根子面包。
 
     因为烤箱功率较小,最高温度只有230度,只好将石板加热1小时才算凑合。即使这样,也只能将就着烤出佛卡夏,偷懒的夏巴塔,细长条的棍子面包这样的,面团较轻薄或者细长形的欧包。连小体积的圆形乡村面团都难以让它充分膨胀形成大的气孔,更别说像普格利泽这样体积较大的碗形圆面包。
    所以,用普通的家用小烤箱来烤欧包,只能是玩玩而已,不能对它期望太高了。不然,就换个高极些的烤箱吧!
    T65法国面粉试用多次了,感觉它的筋度有些弱。好处是烤出的面包松软可口,缺点是面团在受热时的膨胀力较弱。如果想用它做出有漂亮切口的法棍,可以适量加些高筋面粉。
 
另类长棍子面包Pain <wbr>a <wbr>l'ancienne

    法式油条哈哈!刚吃完油条回来,搭配一碗豆腐脑儿!

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