严格来讲应该叫超软米汤种吐司。即使没放面包改良剂等等化学添加剂，这种米汤种吐司存放数天仍然可以保持超级柔软的状态。原来面包也有它的天然保湿精华。

    最近做bakery有了不少心得不吐不快。蛋糕也好面包也好做法很多很多，没有必要任何一种方法都要懂得，关键是要摸索出自己的配方来：既是适合自己操作的，当然也是美味的源泉。经过努力先是慢慢有了自己的蛋糕配方，然后又终于得到自己的面包配方。感觉自己的金手指正在慢慢练成嘿嘿！

    以前不太注意面包里的水含量，因为不太喜欢很软的面包。现在慢慢接受，水含量多一些，有助于面包较长时间的保存防止过快老化变硬，也有助于做出质量好的面包来。比起不在这些方面下功夫，反而借助于改良剂等等的化学添加剂来延长保存期和改善质量，要强百倍呢。米汤种就是天然保湿剂之一。用它来做出的吐司组织绵密口感超软，即使存放个四五天都不用担心变硬的哦。

    常做的米吐司有这两种：白吐司和黑豆吐司。

    以前觉得做面包非用黄油不可，现在这个观念已经改变过来了。试过用植物油、猪白油，都做出过又软又绵密的吐司。虽然少了些黄油的香气，不过既然是主食面包，而且出于健康的考虑，这种欠缺可以忽略不计。重要的是，并不是所有人都能接受黄油的味道，尤其是家里的老人，听说蛋糕面包里有黄油就表示抗拒。所以，家里已经有很长时间不存黄油了。以上这些吐司都是用植物油或者猪白油做成的，味道还是很好的啊！

        看看，没用到黄油，我的吐司们哪点差啦哪点差啦！

    白吐司细白如蚕茧。

    当然，除了米汤种的作用，还得益于用极少的酵母进行长时间的发酵。做个大吐司（350克面粉），只需用到0.3-0.4克干酵母！狂省啊！照这样下去，安琪公司该哭了！

    所以，就算没放黄油，就凭发面烘烤中散发出的本身的香气，都足以让人十指大动了。

    即使含水量超过75%，超湿粘的面团宝宝在手中也变得越来越听话。看着它们一点点长大的样子，幸福感油然而生哦！它们真是超级的乖啊！

    当然，较高的含水量会使面团变得非常湿粘，对新手来说意味着更大的困难。可以先从60%的含水量做起。等熟练以后再加至70%以上。前提是高筋粉质量要足够好。

    至于它们的前世今生，看这里（以白吐司为例）。

    1、米汤种：

    大米粉15克，水300克，放一起拌匀后倒进锅里加热，不停搅拌防止糊锅，直到沸腾并且煮成浓稠米浆。离火。

    放凉透后再用。最好放冰箱冷藏至较低温度，这样可以延缓中种面团的发酵过程。




    2、做中种面团

    高粉250克，酵母0.4克，放凉米汤种190克，略混合后静置半小时后，再揉成表面较光滑的面团。此时的面团较湿软。

    盖保鲜膜室温（22℃）发酵过夜（约10小时）。

    发酵过夜后，中种面团已经涨至原体积的3倍大左右。有香香的发酵味散出。

    3、做主面团。

    高粉100克，白砂糖28克，冷藏过夜的米汤种75克，混合成团。做黑豆吐司的话，将其中40克高粉换成熟黑豆粉（黑豆炒香后磨成的粉），再加5克左右谷朊粉加强筋性。可加少许黑糖蜜增加香味。如果放植物油的话要此时加。

    4、打面。

    中种面团与主面团一起放入打面机中，中速（2档）打约8分钟后，加盐3.5克。拌匀后加入冷藏后的猪白油28克，拌匀至完全吸收后再中速打8分钟左右，共约18分钟。一开始面团非常湿软，打面时总有一部分面团粘在缸底，不用担心，更不用加面粉，等面团的筋力慢慢加强后，粘在缸底的面团会慢慢变小，加油拌匀后面筋强大面团会完全脱离缸底（如果这时还非常湿软得不能成团再加少许面粉不迟），然后发出惊滔拍岸般拍打缸壁的声音，说明面筋已经相当强大即将完成打面过程了。此时可以扯一块面团来抻薄膜，熟练后可以不用试，直接取出面团就行。

    5、继续发酵至原体积2倍大：室温（22℃）发酵2个小时左右。

    6、分割成三等份，整成长方形，擀开，卷成长条。静置半小时，直到面筋松弛。逐个擀成长条，卷成筒状，放进吐司模具。

    7、盖膜室温（22℃）发酵约3小时，直到面团发至模具9成满（面团最高处低于模具边缘一点）时，放入预热170度烤箱最下层。烤20分钟后，表面盖锡纸。再烤22分钟后出炉。

    8、出炉后马上脱模，放凉架上，凉透后再密封保存，食用前切片。