司康是一种具代表性的英式茶点，向来有着朴拙的外表和扎实的口感。因为品味平淡，需要搭配果酱和浓缩奶油（clotted cream）食用。它的做法相对简单，口味又非常family，几乎每个焙友都有过司康的作品。不过，有没有想过，把朴实的司康装扮一下，让它也炫起来呢？

    6种口味的司康：巧克力核桃、红豆脆皮、原味葡萄、玫瑰红茶、浪漫蔓越莓和紫薯迷情。每种做两三个，每个都有可爱的外表和幸福的味道，放在一起热热闹闹的，像一大家子人。其实总共算起来，只用了不到三两的黄油、不到一斤的低粉，不到三个鸡蛋，至于配料和装饰用的材料，都是家里的一些存货而已，比如核桃、蜜红豆、红茶、玫瑰花茶、冷冻蔓越莓等等。所以，每家都可以做出不同样子和味道的司康来。这样的花式司康，已经加入了各种提味的配料，不需要再搭配果酱和奶油就可以吃出很好的味道。

    司康是用泡打粉做来膨松剂的点心，属于quick bread（ 使用酵母以外的物质来做为膨松剂 a type of bread which is leavened with leavening agents other than yeast）的一种。有的做法里用到小苏打baking soda和buttermilk（或者柠檬汁等），因为利用baking soda的碱和buttermilk的酸发生中和反应，在加热过程中释放出二氧化碳气体，从而使面团组织疏松。泡打粉的成分里面既有碱性物质，又有酸性物质，只要在液体环境中受热就能产生中和反应，所以，如果用泡打粉来做膨松剂的话，buttermilk之类的酸性材料可以省略。

    也有做法用酵母来做司康的，认为酵母比泡打粉健康。不过这种放酵母的司康并不是主流。很多人不太接受酵母的味道。而且，酵母发酵，需要比较长的时间以及恒定的温度和湿度，做为化学膨松剂的泡打粉却不会被这些因素局限。严格按照科学比例来使用泡打粉（100克面粉可以放1-2克泡打粉），不会对人体产生危害。现在，市面上有号称无铝的泡打粉，离健康又进了一步。

    在没有泡打粉的时代，司康是用没有发酵过的燕麦粉在平底煎锅里煎出来的，圆圆的，扁平，中号餐盘一样大小，吃的时候需要切成四块或者六块。泡打粉出现以后（18？？年），司康就可以直接切成三角在烤炉里烘烤了，品质也变得更加酥松。后来，司康不仅有三角形的（楔形）、也有圆形的，类似美国的比司吉，还有方形的、甚至六角形（据说是为了节省放置空间）。口味不仅有甜的，也有咸的。甜口味的除了最普通的原味的那种，还加入葡萄干、黑加仑、椰枣、巧克力块等等配料。咸口味的会加乳酪、洋葱、培根等等。

    英式下午茶cream tea or Devonshire tea的传统，原味的或者葡萄干司康是搭配strawberry jam和clotted cream（浓缩奶油）食用的。具体方法是把司康横切成两半，在每一半上先抹上一层clotted cream，再在奶油上面抹一层strawberry jam。重要的是，司康必须是新鲜出炉的还带余温。clotted cream跟打发奶油不一样，它有像软质黄油一样的浓稠度（口感却像cream），脂肪含量达60%以上，而打发奶油最高不过40%左右。它的保质期很短，不像黄油那样容易保存，导致无法出口，所以我们几乎接触不到这样的clotted cream。要品尝道地的cream tea，只要去英国南部的Devon 和 Cornwall了。

    没有这种浓郁的clotted cream，用打发奶油来替代也未尝不可，因为现在的司康越来越倾向清淡的做法。在司康里夹上打发奶油和新鲜莓果，像shortcake一样，做为甜点来食用。

 

    薰依的做法参考了孟老师的下午茶，又做了一些改动。六种司康，逐一介绍吧。

一、蔓越莓司康

材料（可以做三个直径为5.2厘米的司康）：

1、低粉：75克 
2、泡打粉：1.5克

3、糖粉：10克

4、盐：1/8tsp

5、无盐黄油：20克

6、全蛋液：20克

7、牛奶：10克

8、冻蔓越莓：25克（爱吃蔓越莓的话可以多加一些，不过面团会比较湿）

 

做法：

1、低粉、泡打粉、糖粉、盐放一起过筛。将已经冻硬的黄油刨成细丝。

2、将黄油细丝与干粉混合。

3、全蛋液与牛奶混合均匀后，均匀地洒在2中，略拌。

4、加入切成丁的冻蔓越莓。

5、用擦抹和折叠的方法将所有材料混合成面团。不能揉过度，面团表面不必光滑。

6、将面团整成长条，宽度与饼干模 的直径差不多。包裹保鲜膜，冷藏半小时。

7、烤盘刷一层油。取出面团，擀开成2厘米厚长条，用饼干模切出圆饼。一般能切出两个，余下面团揉在一起，整成一个圆饼。放在烤盘上。

8、210度烤15分钟。

装饰用意式蛋白糖霜：
材料：蛋清30克，细砂糖110克，水30克

做法：将蛋清打至湿性发泡，同时将细砂糖和水煮至118度糖浆。一边中速搅拌蛋清，一边趁热淋入糖浆，直到将两者混合均匀。

将适量冻蔓越莓切成丁，与适量蛋白糖霜混合。

    因为蔓越莓比较酸，而司康本身的甜度有限，装饰上意式蛋白糖霜以后，正好补充了甜度，中和了蔓越莓的酸度，真正实现了合谐。

二、紫薯迷情

材料（可以做三个直径为5.2厘米的司康）：

1、低粉：75克 

2、泡打粉：1.5克

3、糖粉：10克

4、盐：1/8tsp

5、无盐黄油：20克

6、全蛋液：20克

7、酸奶：10克

8、紫薯（蒸熟后冷却，切丁）：30克（可以多放一些，不过面团会比较湿软）

做法（参见蔓越莓司康）

    装饰用糖霜：适量糖霜与适量紫薯泥混合。

    紫薯的香气，迷人的颜色，紫色控们的最爱。

    紫薯遇上泡打粉等等碱性材料，会有由紫变绿的现象出现。如果介意的话，可以将配方中的泡打粉由酵母取代。

三、巧克力核桃

材料（可以做三个直径为5.2厘米的司康）：

1、低粉：75克 

2、泡打粉：1.5克

3、小苏打：1克

4、糖粉：10克

5、可可粉：10克

6、盐：1/8tsp

7、无盐黄油：20克

8、全蛋液：20克

9、牛奶：12克

10、黑巧克力：12克（热融放凉）

11、核桃仁碎：适量

做法：

1、低粉、泡打粉、糖粉、可可粉、盐放一起过筛。将已经冻硬的黄油刨成细丝。

2、将黄油细丝与干粉混合。

3、全蛋液与牛奶混合均匀后，均匀地洒在2中，略拌。

4、加入热融并且已经放凉的黑巧克力。

5、用擦抹和折叠的方法将所有材料混合成面团。不能揉过度，面团表面不必光滑。

6、将面团整成长条，宽度与饼干模 的直径差不多。包裹保鲜膜，冷藏半小时。

7、烤盘刷一层油。取出面团，擀开成2厘米厚长条，用饼干模切出圆饼。一般能切出两个，余下面团揉在一起，整成一个圆饼。

8、表面刷少许蛋液，粘上核桃碎。放在烤盘上，210度烤15分钟。

9、烤熟后放冷，撒上糖粉。

 

四、红豆脆皮
酥粒材料：

1、黄油：30克

2、糖粉：30克

3、杏仁粉：20克

4、低粉：50克

5、盐：少许

脆皮做法：

黄油软化，加糖粉拌匀，然后再加过筛的杏仁粉、低粉、盐倒入拌匀成颗粒状。冷藏备用。

 

司康材料（可以做三个直径为5.2厘米的司康）：

1、低粉：75克 

2、泡打粉：1.5克

3、糖粉：10克

4、盐：1/8tsp

5、无盐黄油：20克

6、全蛋液：20克

7、酸奶：15克

8、蜜红豆：25克

做法（参见蔓越莓司康）

入炉前，表面刷少许蛋液，撒上酥粒。

 

五、原味葡萄

材料（可以做三个直径为5.2厘米的司康）：

1、低粉：75克 

2、泡打粉：1.5克

3、糖粉：10克

4、盐：1/8tsp

5、无盐黄油：20克

6、全蛋液：20克

7、酸奶：15克

8、葡萄干：25克（事先用朗姆酒或者温开水泡软，以免烘烤的时候变焦）

做法（参见蔓越莓司康）

放炉前表面均匀地刷一层蛋液。

非常经典的司康，百吃不厌。这是切开后的组织。

    掰开后的组织是这样的：
六、玫瑰红茶

材料（可以做三个直径为5.2厘米的司康）：

1、低粉：75克 

2、泡打粉：1.5克

3、糖粉：10克

4、盐：1/8tsp

5、无盐黄油：20克

6、全蛋液：20克

7、酸奶：15克

8、玫瑰红茶粉：6克

做法（参见蔓越莓司康），装饰依各个喜好而定。

玫瑰红茶粉做法：适量玫瑰花茶，摘掉绿色部分，与等量红茶打成粉末。

 

 

 

 

 

 

 

 

总结：

    如果黄油冻得够硬，刨出的丝会比较细，直接拌入干粉就可以加液体，不必再搓成细糠状。混合各种材料的时候，只要用折叠的手法拌成团就行了，不必多揉。面团不必光滑。

    切成圆形的话，会剩下一些面团，需要再折叠揉合擀压，这样会使面团变得不那么酥松。如果切成三角形或者四方形的话就不会有这个问题。

    吃的时候趁热吃最好。凉了以后可以喷点水，放进烤箱烤烤再吃。

    在欧美国家，虽然司康的配方在网上书上很容易找到，但是人们更喜欢用家传的配方来制作。每家都有自己的口味偏好，所以，自家代代相传的司康配方才是最好的最适合的。咱们虽然还没有这样的传家宝，没有关系，就从今天开始吧。