一年前就见过lulu的红丝绒蛋糕，一直念念不忘，终于也做了自己的红丝绒蛋糕。

    其实已经知道有的亲说过红曲的不好，还是用了红曲。在中国，红曲与人工合成色素，你会选择谁呢？

    选择红曲，那是因为，红曲是中国人的红曲。

    红曲最早发现于中国。一千多年前，北宋文献中就提到「红曲煮肉」。元朝也有文献记载制作方法。明朝李时珍所著的《本草纲目》中，点出红曲有活血的功能。红露酒就是以红曲菌用来当酿酒菌种。民间常以红曲为食品添加物（无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、寿桃馒头、腐乳、红烧肉等等），成为食品着色剂及肉品防腐剂。

    近几年来红曲菌逐渐被各国医学证实含有胆固醇合成抑制剂红曲菌素K（Monacolin K）。发现对人体有多种好处，尤其能优先降低导致动脉硬化的坏胆固醇（LDL，低密度脂蛋白胆固醇）。

　  此外，红曲菌还有多种用途：降血压；抗疲劳；防癌；降血糖。随着这几年来健康食品在国内外日渐受到重视，红曲渐渐成为健康市场的新宠。
　　害怕红曲，是因为红曲在发酵过程中可能会伴随着色素的代谢而产生毒素──橘霉素（citrinin），又称桔霉素。橘霉素对动物及人体的肝及肾有危害。这也是一些欧美国家禁用红曲的原因。不过，并不是所有红曲菌都会产生桔莓素。有研究称，这种物质只在那些卫生质量控制不好的红曲米中有发现，而在卫生质量较好的红曲米中并没有发现。因此必须严格控制红曲的生产条件。经过二十多年的研究和试验，中国已经能够生产出桔霉素含量达标的产品。

    不能因为一些欧美国家对红曲的看法就全盘否定红曲，这也是否定中国的饮食文化。就像他们否定中医，我们就不吃中药；他们认为皮蛋是魔鬼下的蛋，我们就不吃皮蛋一样。国外的食品就一样安全吗，最近也频发吃黄瓜豆芽中毒的事件。前几天薰依买了一罐加拿大产的泡打粉，以为绝对安全，谁知一查它的成分，竟然是sodium aluminum sulfate（硫酸铝钠盐）!倒是国产的早苗泡打粉早就实现了无铝双效。

    相比天然食用色素，人工合成食用色素性质稳定、着色力强，而且价格低廉。然而随着证实合成食用色素有致癌、影响儿童智能发育等不良作用后，合成食用色素的使用越来越少。如果天然色素红曲的安全性都有疑问的话，中国的人工合成色素你敢用吗？

    So，既然我们的生活离不开红曲，权衡利弊，肯定不会放弃红曲而使用人工合成色素。偶尔少量食用有质量保证的红曲食品，既可以变化食谱，又可以愉悦心情，而且健康安全，何乐不为？
   

    扯远了，还是转入正题吧。

    红曲戚风蛋糕卷

    材料（32.5×28.5厘米烤盘一盘）：

    1、蛋清部分

    蛋清：115克（3个中号鸡蛋的蛋清）

    塔塔粉：1克

    细砂糖：25克

    盐：1克

    2、蛋黄部分

    蛋黄：2个中号鸡蛋的蛋黄（约30克）

    水：22克

    玉米油：13克

    细砂糖：8克

    3、粉类部分

    低粉：20克

    玉米淀粉：5克

    红曲粉：15克

    泡打粉：1克

    做法：

    1、蛋黄部分搅均匀至糖化。加入过筛粉类，拌匀至面糊光滑无颗粒。

    2、蛋清部分打至9成发。

    3、将2分3次加入1，搅至颜色统一。

    4、盛入已经铺好油纸的烤盘（铺油纸前先在烤盘上刷薄薄一层油，可以帮助油纸固定）。

    5、用抹刀把面糊抹平。入炉前轻磕几下烤盘，振碎大的气泡。

    6、烤箱中层，165℃烤15分钟。

    7、凉架上放凉，撕去油纸。是不是很有红丝绒的感觉呢。

    8、翻过蛋糕，抹上奶油，撒一些冷冻过的蔓越莓。卷起。切去边边，可以看到戚风细腻的组织。

    奶油馅有点冏。

    本来是想做成奶酪黄油馅，按奶酪：黄油=2：1的比例来做。结果奶酪不是很够，只好多放黄油做成1：1的比例。有点肥人。具体是：

    奶油奶酪100克，无盐黄油100克，糖粉40克，朗姆酒10毫升。

    奶酪、黄油切成小块，回软后，加糖粉和朗姆酒，搅打至光滑细腻。        用红曲做红丝绒蛋糕，其实不需要再加可可粉了，因为它本身的颜色已经是深红。倒是加人工色素的话，要加入可可粉。因为人工色素中的大红，即使加很多很多，多到惊人，蛋糕的颜色都不会变成让人有食欲的深红，必须加少量可可粉调色。红曲就没有这个问题。加了可可粉反而显现不出漂亮的红色。
    喜欢红曲的红色，沉稳，内敛，大气，典雅，又有让人想咬一口的冲动。至于口感，蛋糕略带一点红曲的酸苦味，但这种苦味很快被奶酪黄油馅的甜味中和，而且，蔓越莓的酸早已盖过了红曲的酸味。所以，不用怀疑，这个红曲蛋糕卷的味道果然像丝绒一样，柔软，丝滑，特别。   
    又忍不住做一盘，这次做成小蛋糕的样子，是不是也很有女人味呢。

    在一些热闹喜庆的节日里，生日宴会，尤其是婚礼上，看到这样一个有着吉祥颜色的红蛋糕，会不会让人又惊又喜欢呢？