写下这个题目，就是想从味儿说起，探寻其中的道理。

先查了一下辞典：味是食物本身的特性和人的心理状态、生理状态、知识经验等多方面因素综合所形成的一种认知。这个定义告诉我们，味既是客观存在，又是主观感受，总之，味只有和人的感官相联系，才有实际意义。

中国人饮食最讲究的是一个味字，所以才说舌尖上的中国。中国人用舌头吃，只要口味好就喜欢吃，吃了还想吃。日本人用眼睛吃，注重食物的色彩形象，就是说要好看，而且对仪式非常讲求。西方人用脑子吃，他们重理性，讲科学，把需要多少热量，多少营养放在首位，味好不好都要吃，不能太考虑舌头，因为身体需要。

据说，人的舌头能分辨出的只有五种味，这就是酸、苦、甘、辛、咸，所以称五味。味既然是人的感觉和体验，就具有了文化属性。中国传统食文化对味的解说，集中在一个点上就是要“和”。即五味调和，不可偏嗜，不可乱吃。

首先，味与天和。《周礼》记载：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这是说要到什么时候吃什么东西，不可乱了季候和性味。

其次，味与地系。这就是我们常说的南甜北咸，东辣西酸。味的地缘性与一地的气候条件有关，也是千百年来饮食习惯传承所致。

其三，味与人宜。汉代医圣张仲景说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾。”人的病大多是吃出来的。山东人日食盐17.8克，高血压发病率15.3%。广西人日食盐7.5克，高血压发病率8.2%。北极的爱斯基摩人日食盐4克，高血压发病率4%。日本北海道人喜吃咸鱼，日食盐26克，高血压发病率38%。《黄帝内经》中也说：“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自主。”所以，味不能吃错，兹事体大。有研究表明，味还与人的性格相关，喜食甜者，热情开朗；喜食酸者，性格孤僻；喜食辣者，善于思考；喜食咸者，稳重苦干。

中国人偏好味，味是食之魂。但又食无定味，适者为珍。好吃不如好（hào）吃，一亿个中国人就是一亿个美食家，饮食审美，实在不好有一个统一的标准。有说豆汁是满汉全席上的最后的一道，一些老北京人非常喜欢那个味，但对其他人可能打死也不能接受。肉粽在江南一带人见人爱，都说好吃，但到了北方，不少人说粽子里怎么能放酱油，这种粽子太难吃。做厨师，你手艺再高，也难称每个人的嘴。

在食品加工过程中实现味觉追求的主旨，是“有味使之出，无味使之入”，最终实现一种复合的滋味，使食品呈现各种美味。这在具体工艺上则千变万化，精致考究。而一个人的口味，就是他的生活环境，生活经历，就是一种记忆，一种文化。今年84岁的歌唱家李光羲曾说：“我因为演出到处跑，什么法式大餐、俄式大餐、西班牙烤肉我都吃过，最后得出结论：比中国的饭差远了。中国饮食文化源远流长，饮食有节、滋补有方。该咸则咸，该淡则淡。麻得有味，辣得有理。按照先人的吃法，没有精气神才怪呢！”

老子说：“五味令人口爽”，“为无为，事无事，味无味。”他老人家是在讲味的道理，也在讲人的道理。太注重浓烈的味道，你的舌头会麻木，真正的好味应该是食材本身天然的味。所以，大味必淡，大道低徊。真理是简单的，美善是朴实的。我们不仅要享受食物的美味，让身体更健康，也要追求人生的况味，活得更有味道。

2012年12月17日