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DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键

(2014-07-21 07:16:00)
标签:

美食

面粉

鸡蛋

砂糖

牛奶

分类: 特色美食

DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键

 

    我是个不折不扣的甜食控,无论饼干、蛋糕、还是面包,只要是甜蜜蜜的滋味都是心头好,而这其中我最爱

也先学会的是蛋糕,因为感觉仅仅只用面粉、鸡蛋和砂糖就能做出来这么松软香甜的蛋糕是最神奇的。

 

    今天的海绵蛋糕用的是大名鼎鼎的小嶋老师最经典的海绵蛋糕配方,自从用了这个配方才知道,原来海绵蛋

糕一点也不干,甚至比戚风蛋糕更好吃,香味更加浓郁组织也超级绵细湿润。看来这蛋糕是否好吃,灵魂在于配

方啊,而这个方子绝对是值得烘焙爱好者们珍藏的经典配方。 

 

DIY小嶋海绵蛋糕的四大关键:

一、将全蛋打发到位,稳定的蛋糊在后期翻拌中才不会消泡。打发全蛋时温度维持在40℃左右最易打发,所以要

事先备好一锅40℃温水,温度过高也不利于打发

二、合适的烤温,温度过高会造成蛋糕外皮焦糊内里还未成熟,会造成一出炉就塌陷。而温度过低,时间相应延

长会造成蛋糕膨胀不高且口感发粘

三、海绵蛋糕和戚风蛋糕的翻拌手法有所不同,后者以切拌面糊为主,而海绵蛋糕的蛋糊以下文步骤8-9的反手

翻拌为主,因为反手翻拌力度较为轻柔,加之逆时针转动打蛋盆,翻拌时才会不易消泡。不要画圈搅拌以免消泡

四、凝固的黄油是气泡杀手,所以黄油牛奶液要一直保持在45℃,这样和蛋糕糊翻拌时才不会消泡

 

DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键

 

食材:鸡蛋155克,水饴6.5克,低筋面粉100克,细砂糖100克,黄油26克,牛奶40克
温度:烤箱中下层,上下火,165℃,约36分钟
参考份量:6寸圆模1个

 

DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键


将油纸剪成直径14.5厘米的圆形,和长49厘米,宽7厘米的长条,放入模具(图1)

如果使用防粘模具,可省略垫油纸的过程,垫上油纸脱模后的蛋糕更漂亮

 

DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键


烧小半锅40℃的温水备用,黄油和牛奶隔水加热至完全融化(图2),使用前一直保持45℃

如果有电子温度计可插入测量水温,没有的话用手摸一下,比手本身的温度略高一些即可

 

DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键

 

鸡蛋、水饴和细砂糖一次性倒入打蛋盆中(图3)

 没有水饴,可用蜂蜜替代

DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键


立即高速打发20秒(图4)

DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键


将打蛋盆放入步骤1的温水锅中(图5),高速打发1分钟后调成中速打发,若一直高速打发,空气过于快速进入

蛋糊,会使蛋糊状态不稳定,烤好的蛋糕组织会较粗口感也较干

 

DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键


逐渐蛋糊的颜色发白越来越浓稠(图6),此时将打蛋器调成低速,这样可将蛋糊中的大气泡打出,蛋糊才足够

稳定不易消泡,烤好的蛋糕组织也细腻

DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键

 

待蛋糊出现很明显的纹路且十分粘稠时,插入一根牙签,约1—2厘米,呈直立不倒状时即完成打发全蛋(图7)

 

DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键

 

低筋面粉过筛后全部倒入盆中,从12点钟的位置,也就是正中间切入刮刀(图8)

DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键


一直切到6点位置,再从6点位置向12点的位置顺时针从下从上翻拌,同时用左手按箭头方向逆时针转动打蛋盆


DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键


重复上一步骤,直至翻拌至没有干粉,完全融合既是蛋糕糊(图10)


DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键

 

 将步骤2中温热的黄油牛奶液,顺着刮刀均匀淋入打蛋盆(图11)

顺着刮刀淋入蛋糕糊,能使液体分布的更加均匀

 

DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键


用步骤8-9中的翻拌手法,将其和蛋糕糊翻拌均匀,使用中号刮刀约翻拌60下,拌好的海绵蛋糕糊细腻且富有光

泽,略有一些气泡(图12)。气泡太多则说明消泡了
 

DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键


将蛋糕糊全部倒入6寸圆模,双手拿起,在距离台面10厘米高处向下摔2次,振出海绵蛋糕糊中的大气泡(图13),放入预热好的烤箱中下层。烘焙约20分钟时,快速打开烤箱加盖一张锡纸后关住烤箱门,继续烘焙16分钟后取出

DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键


在距离台面10厘米的高处向下摔2次,将模具倒扣在晾网上(图14),5分钟后脱模后撕去油纸

食用时切块佐以新鲜水果和打发的淡奶油即可

 

 

DIY最好吃的小嶋海绵蛋糕的四大关键
我的第一本家庭自制零食书

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