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厨房 .美食 .物理 ——浓汤砂锅排骨

(2011-10-18 18:15:35)
标签:

厨房

美食

物理

排骨

郫县豆瓣

分类: 家常烧菜

厨房 <wbr>.美食 <wbr>.物理 <wbr>——浓汤砂锅排骨

    厨房是美食发源地,但物理却看起来和厨房.美食全然不搭界。但殊不知厨房里处处都存在着物理现象,掌握了一定的物理知识,你就能做出更味美的美食。

    经常下厨房的人一定知道,煮肉、烧肉、炖肉火越大、越不容易煮烂,甚至水烧干了肉还没有煮烂。所以很多人都有这样的经验,煮肉在水烧开后,一定要用小火慢慢的煮,电砂锅、焖烧锅等都应用了这一原理。

    这是为是么呢?这就是因为肉被煮后,肉里的脂肪就慢慢的融化出来,也就是油,它先是薄薄的一层盖着水面,渐渐的这层油就变厚了。如果这时用大火烧,锅内的肉汤不断的翻滚,发出大量的水蒸气。水在摄氏100度是要沸腾的,沸腾后的水会产生大量的水蒸气,沸腾以后再给水加热,其水温则仍然停留在100度,水温不再上升,而锅中的水却慢慢的减少了。这时因为在常温下水分子之间束缚的很紧,不会轻易地脱出水面。当水沸腾后,如果再连续烧下去这时多出的热量就使水分子挣脱开周围水分子对它的束缚飞出水面成为自由自在的水蒸气。火越大汽化的水分子就越多,即大量的热量被水分子消耗了,带走了,锅中并没有得到多余的热量,这就有可能水烧干了,而肉还没有煮烂。但如果沸腾后改用小火煮肉,不让锅里的汤翻滚,而只是微微的沸腾,则整个汤面被越来越厚的油盖着。由于有这层油的保护,汤内的热量不易散失,温度就能慢慢地升高,甚至可以达到比烧的翻滚的时候的温度高的多,这样肉也就容易煮烂了。

                           

                             用慢火煲出的浓汤砂锅排骨

1、材料:

(1)排骨500克、青豆(毛豆)100克、胡萝卜200克、水发香菇、松茸100克、生姜、大蒜、葱、蒜苗

(2)郫县豆瓣、料酒、生抽、老抽、美极鲜味汁、花椒粉、胡椒粉、花椒5-10颗、冰糖、盐、食用油

2、做法:

(1)水发香菇、松茸泡好洗净沥干水分

(2)胡萝卜切滚刀

(3)排骨斩成3厘米左右的小块洗净后沥干水分放入盆里,依次放入1/2勺盐、一点花椒粉和胡椒粉、一大勺料酒码味约1小时左右。炒锅放油约一大勺,烧到5-6成热时,放入葱姜片、花椒爆锅后,倒入码好味的排骨

(4)翻炒到排骨水汽干,表面出油后,把排骨向四周拨一下放入一小勺郫县豆瓣

(5)放入一小勺碎冰糖

(6)炒出糖色后和排骨一起翻炒一下


 

厨房 <wbr>.美食 <wbr>.物理 <wbr>——浓汤砂锅排骨

 

(7)放入约1升水,依次放入一大勺生抽、1/2勺老抽、一小勺美极鲜味汁烧开2-3分钟左右

(8)放入水发香菇和松茸烧开

(9)倒入砂锅微火煲一小时左右

(10)放入胡萝卜和青豆,放入1/2勺盐烧开后小火焖到胡萝卜把软入味后撒一点蒜苗碎

厨房 <wbr>.美食 <wbr>.物理 <wbr>——浓汤砂锅排骨
3、体会分享:

(1)这款砂锅排骨烧法和一般的红烧排骨烧法差不多,但它属于浓汤型的,因此水稍比一般烧排骨多放一点,最后不用收汁

(2)不同牌子的生老抽和豆瓣的含盐量不同,放盐的时候根据实际情况自己斟酌

(3)煲的时候一定要用非常小的微火,能保持锅内微开就可以了

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