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味道和做法改良的鱼香茄子

(2010-04-17 22:05:46)
标签:

美食

饮食

鱼香茄子

泡辣椒

郫县

分类: 素菜也精彩

味道和做法改良的鱼香茄子
     鱼香茄子是比较受欢迎的菜,在饭馆蔬菜类菜里点击率比较高。在四川很多人都会做这道菜,做法略有点差异。茄子的特点是煎的时候容易出水,有些时候掌握不好火候的话瓤烂了,只剩下皮、如果炒的时候放水的话到最后水越炒越多。一般做鱼香茄子都是最后勾芡。为了保持茄子的水分不流失,我把程序改了一下,先裹芡,这样就能保持茄子的水分流失的少一点,还有在烧的时候不加水,用小火焖入味。在味道上我加了一点蚝油,这样在麻辣的基础上又增添了一点鲜甜味。

 

                                          鱼香茄子

味道和做法改良的鱼香茄子

味道和做法改良的鱼香茄子1、材料:

(1)茄子400克、肉末30克、芹菜一根、小葱2-3根。

(2)郫县豆瓣20克、泡姜一小块、泡辣椒一个、生姜一小块、大蒜一个、生抽、老抽、香醋、蚝油、花椒5-6颗、胡椒粉、淀粉、白糖、食用油。(常用的未拍)

2、做法:

(1)芹菜、泡姜、泡辣椒、生姜、大蒜切成碎米、葱切花。

(2)茄子切成5cm左右的段,再把一段平均切成八份的条。

味道和做法改良的鱼香茄子

(3)把切好的茄子条里放一大勺干淀粉抓匀。

(4)炒锅放油,平底锅油能盖过锅底就行。烧到6成热。

(5)把茄子均匀的倒入锅里。

(6)把火稍关小一点,轻轻地翻动几下,待茄子发软,表面稍稍带点金黄色铲起。

味道和做法改良的鱼香茄子
(7)把炒锅洗干净放油30克左右,烧到6成热。

(8)下肉末翻炒到肉末发白。

(9)下泡姜、泡辣椒、花椒翻炒出香味。

(10)下郫县豆瓣炒出红油。

(11)把煎好的茄子倒入锅里翻炒几下,放入一大勺生抽、一大勺老抽、一大勺蚝油、一丁点胡椒粉、盖上锅盖小火焖2分钟左右翻一下再焖2-3分钟。

(12)倒入半大勺香醋、一小勺白糖、再倒入碎芹菜翻炒一下焖2分钟左右,放一丁点味精起锅撒上葱花。

味道和做法改良的鱼香茄子
味道和做法改良的鱼香茄子

 

3、制作体会:

(1)茄子码好干淀粉煎的时候不能翻太勤,整个一面面翻。

(2)除了炒肉末、泡姜、泡辣椒、郫县豆瓣时火稍大一些,整个制作过程火都不要太大。

(3)老抽和生抽的比例可以自行定,或就放一般酱油,如果味道淡了的话还可以放一点盐。
(4)没有泡姜、泡辣椒也可以,如果没有香醋可以多放一点。

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