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中国古代社会吃猪肉史:从上层专享到寻常百姓家饭桌的肉类之王

2019-04-20 19:08:17

猪肉,现在可说是中国饭桌上第一“肉”,应用最广,做法最多,甚至成为春节“丰衣足食”的象征。“小寒大寒,杀猪过年”,在很长一段时间内,杀一口猪过年是农家辛苦一年后对全家人口腹上的奢侈。曾经在山林里与虎、狼并行的猛兽野猪,怎么也不会想到,它有朝一日会成为“懒惰”的象征,人类饭桌上经常食用的美味,走进千家万户。“吃你家糠,喝你家汤,躺在床上被你杀”成为猪类的命运。猪肉的历史,跌宕起伏,走到今天演绎了不知多少故事。  

猪肉曾经是“天肉”,贵族才可享用的  

猪这种动物,早在四千万年前就有了,从发掘出的化石可以证明。不过那时候的猪,是野猪,和狼、虎、熊、豹这些野兽一样一样的。野猪的战斗力并不弱,古代的野猪战斗力应该更强一些。《西游记》的中猪八戒,跟孙悟空从半夜打到东方发白不分胜负,从一个侧面反映了野猪的战斗力。猪也叫刚鬣,所以猪八戒在天宫中的名字叫猪刚鬣。猪有很多名字,古代的叫法或豨、或豚、或彘不等,当然也有印忠、汤盎、黑爷、黑面郎、舒胖子这些雅称。  

曾子杀猪

由野猪驯化成家猪,是中国人的功劳。浙江余姚河姆渡新石器文化遗址距今已经七千年了,出土的文物里有一件“陶猪”,证明了早在炎黄五帝时期甚至更早的年代,中国人就已经将野猪驯化成家猪了,这在世界上最早。中国目前为世界承认的最早文字是甲骨文,内中有关于家猪“舍饲”的记载,商周时期中国还发明了“阉猪”的技术,说明这时候中国的养猪已经正常化了。  

家猪有两大作用,一是食用,养肥了吃猪肉;二是积肥,在化肥发明之前猪肥料是农田主要肥料,几十年前中国的农业种植还大量地使用猪肥料。虽然中国人早就发明了舍饲,但中国人汉代以前的养猪主要采用放牧形式,和牛、羊等牲畜是一样的。  

鸿门宴

游农经济时代,猪的饲养成本很高,放牧猪不如牛、羊,所以猪显得比较珍贵,商周时代被当做一种贵重、吉祥的礼物。猪和牛、狗、羊、鸡被称为“五畜”,和马、牛、羊、狗、鸡被称为“六畜”,在周朝,猪和牛、羊被称为“大牢”,只有国君及卿大夫才有资格享用的。史载“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜”,汉代时仍然“泽中千足彘,此其人皆与千户候等”,而普通的老百姓,只能过年过节才能享用一下猪肉的美妙,想一想,猪的代表人物猪刚鬣在天上贵为“天蓬元帅”,那也是“此物只应天上有,人间哪得几回闻”的,猪肉在很长一段时间内,属于“天肉”级别的,只能天子与他的大臣们可以分享,一般的老百姓平常哪有那口福。秦末项羽与刘邦争天下,摆了个鸿门宴,在这个宴席上,就有猪肉的食用记录,樊哙为救刘邦闯入项羽的大帐,项羽认为樊哙是个英雄,“赐之彘肩”,把一个猪腿赏给他吃。当然,能入项羽宴会赴席的,都是贵族阶层了。  

不过,为了奖励生育,老百姓偶尔也能撞上吃猪肉的大运。春秋时期越王勾践为了恢复国力,鼓励越人大量生育子女,出台了一项鼓励生育政策:“生丈夫,二壶酒,一犬;生女子,二壶酒,一豚”。生个男的,奖励两壶酒一只狗,生个女儿,奖励两壶酒一口猪。想吃猪肉,生个女儿就成了。  

一文人一皇帝,猪肉史上青史留名  

猪这么难养,猪肉这么珍贵,所以在很长时间内,中国人饭桌上的肉食,以羊肉为主。从魏晋到明朝长达千年的时间里,羊肉一直在中国人饭桌上占主导地位。有一本书叫《洛阳伽蓝记》,称“羊者是陆产之最”,因为那个时候,游牧民族对中国的冲击很大,他们的生活习惯是“风吹草低见牛羊”,而牛的作用又主要用于耕田,朝廷严禁宰杀,所以羊的主要作用便是食其肉。古代犒赏三军,便是“羊羔美酒”。五胡乱华三百多年、隋唐三百多年,五代及宋、辽、金、西夏三百多年,蒙古人统领天下百年,是少数民族非常活跃的时期,猪肉此时虽没有退出历史舞台,但跟羊比起来,逊色很多。

宴会

  猪肉开始翻牌,是从宋朝开始的。宋朝三百多年,一直与辽、金、西夏、蒙古等少数民族并立对恃。虽然羊肉占肉食的主导地位,但猪肉开始重新走上历史舞台,推动猪肉食用发展的人物,最著名的是苏东坡,他被贬黄州时,喜爱上了一道菜,这道菜后世命名为“东坡肉”。东坡肉可不是苏东坡的肉,而是苏东坡爱吃的红烧肉。苏东坡是谁啊,词圣啊,不说在现在,在宋朝时就大名鼎鼎,其影响力比现在的大明星们大得多。苏东坡为他所喜爱的猪肉吟诗一首,曰《猪肉颂》:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早辰起来打两碗,饱得自家君莫管。”,这首诗传唱起来,口碑效应,猪肉居然在民间大打翻身仗,史载“临安城内外,肉铺不知其几”、“每日不下宰数百口”、“每群万数,止数十人驱逐”,猪肉的食用,虽然不如羊,但呈现上升趋势。  

真正使猪肉上到饭桌肉类主食的是明朝,猪肉虽然在宋朝有个小高潮,但随着蒙元统治中国,羊肉仍然占据主要肉类地位,明朝是汉人建立的大一统农业国家,游牧民族被驱逐到了漠北,圈养猪逐渐走上前台。但妨碍猪类饲养的一个人为因素是,明朝的皇帝姓朱,而朱与猪谐音,你说“杀猪过年”便成了“杀朱过年”,形同造反犯上,为此一段时间内,朝廷是忌说“猪”字的。尤其明武宗朱厚照,不但姓朱而且属相也是“猪”,为此他下达了《禁猪令》,这是历史上唯一一道专门为猪下达的圣旨,这道圣旨禁止养猪更禁止杀猪,违旨者充军发配。不过,这道《禁猪令》只坚持了几个月便撤销了,民间已养猪成风,不是一道圣旨能禁得了的。明武宗想了个办法,将猪的名字改叫彘或豚就行了,为什么一定要叫猪呢?何况,下《禁猪令》的明武宗,本身也是吃猪肉的。  

猪肉是如何碾压牛羊成为饭桌肉类之王的  

苏东坡和朱厚照是猪肉食用史上两个关键的人物,从正反两个方面推动了猪肉的知名度。尤其是苏东坡,大赞猪肉的妙处,使猪肉的食用深入人心。苏东坡那么大的学问,竟然将自己的平生所学,比做“猪肉”,并得意洋洋地跟佛学造诣极深、将佛学造诣比做“龙肉”的老朋友陈襄大侃:“猪之与龙,则有间矣,然公终日说龙肉,不如仆之食猪肉实美而真饱也”,苏东坡的推动猪肉食用,在明朝时总算结出了胜利的果实,不但在民间猪肉食用普遍,在皇宫大内的御膳房也出现了“烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子”等猪肉类食品。虽然明朝朱皇帝吃着猪肉别扭,但终究挡不住猪肉的美味和老百姓的认可。  

 古代商贩卖猪肉

清朝虽然是游牧民族满人所建,但对猪肉却格外看重,努尔哈赤的名字翻译成汉文就叫小野猪皮,努尔哈赤到皇太极都爱吃猪肉,史载乾隆皇帝的一场御宴中就有“猪肉65斤、猪肘子3个、猪肚2个、小肚子8个、膳子15根、野猪肉25斤、大小猪肠各3根”,闻名于世的太湖猪种群在清朝出现了,大才子兼大美食家袁枚将猪肉列入“特牲单”,称猪肉为“广大教主”,并著文介绍了猪肉的几十种烹饪方法,因为袁枚,猪肉在美食界具有了史无前例的崇高地位。另一位大才子蒲松龄,从积肥的角度大力推动养猪事业的发展,提出养猪乃“种田之要务”,在他们的推动下,猪肉在食用界的地位越来越高,尤其在民间得到了人们普遍的认同,猪肉终于历经几千年后,成功逆转为饭桌肉类之王。

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