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食用色素分两大类：一为天然色素；一为合成色素。我国在古代就开始使用天然色素美化食品。历史悠久。天然色素是从动植物中提取出来的。一般红，机架色素，叶绿素，胡萝卜素，姜黄，以及可可豆，焦糖色的颜料，广泛使用，例如如何使用天然染料。
胭脂红是一种色彩鲜艳的天然色素，这是非常理想，这物质是从昆虫学系衍生，
产量小，价格贵，未获广泛应用。焦糖色素主要用于酱、酱油及醋的着色。天然色素通常是无毒的将是安全的。
有的本身就是一种营养素，如胡萝卜素。在食品中使用天然色素是安全有效的，但也有其缺点：色彩暗淡，大量的昂贵。合成染料，范围广泛
主要是由煤焦油中提炼出来的。这实际上是一大类染料，早于1850 年就逐渐发展起来了。当时唯一的食物是用来着色
也用来印染纤维及其织品。本世纪开始的时候，已经使用的就有一百多种。人工色素着色力强、色泽鲜艳、色调丰富多彩、成本低、使用方便。由于这些优势，是为了获得在食品工业中应用非常广泛。
其品种多达695 种。目前世界各国许可使用的人工色素约有六十多种。人工色素，尽管80年的使用，
年，但它们的安全性普遍存在着问题。根据毒性试验，表明很多人工色素有显著的毒性。有些人对这些物质敏感，
接触或食入都能引起严重的过敏反应，如发生荨麻疹、皮肤病、口腔糜烂等。也有因食入人工色素而中毒的，其症状为肿胀，舌头，头痛，呼吸急促和哮喘。
更为值得注意的是，有些人工色素确有致癌作用。
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