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飘香京城的山西面点“都一处”烧卖

(2014-10-23 08:42:32)
标签:

羊肉

胡萝卜

都一处

烧麦

美食

分类: 山西面食
飘香京城的山西面点“都一处”烧卖

飘香京城的山西面点“都一处”烧卖


飘香京城的山西面点“都一处”烧卖


飘香京城的山西面点“都一处”烧卖


飘香京城的山西面点“都一处”烧卖

     烧卖作为山西面食一绝,在三晋南北都有食俗。其形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,味美可口,备受老醯儿青睐。山西烧卖以其鲜明的北派风格,可与广东南派烧卖隔江媲美。


  烧卖在华北的广泛流传,与明清晋商向外发展有关,它跟随驼铃声走遍了内蒙古与京、津、冀大地。凡晋商所到之处,都有烧卖的身影,最著名的是北京“都一处”的烧卖,大同的烧卖在省内享有盛誉,太原的烧卖则以清和元为佳品。


  “都一处”是乾隆帝亲笔题写的金字招牌。今天的北京“都一处”以烧卖为主打产品。人们多知道烧卖是京城名食,但很少有人知道“都一处”烧卖的根源在山西。


  据传,清乾隆年间,山西进京做生意的人很多,“都一处”创始人王瑞福就是其中之一。这个精明的浮山人,于乾隆三年(1738)骑着毛驴,离开山西老家,跋涉千里来到京城,投宿于北京前门外鹞儿胡同的浮山会馆。后经过一番考察,在前门大街鲜鱼口租了一个小门面,开了自己的商号,名叫“王记酒铺”。开业后,生意不错,逐渐站住了脚。那时,京城正时兴进口的佛手酒,王瑞福想,让客人喝着西洋酒、吃自家卤的山西风味肉,准能出彩。于是,王记酒铺除增添佛手酒之外,还新添了自制的糟肉、凉肉和马蹄肉等下酒产品,果然生意火爆。经过几年的精心打理,王瑞福赚了不少钱。于是,他在鲜鱼口盘下一个临街门面,翻修、新盖了一座二层小楼,楼下接待散客,楼上设了雅座,接待贵宾。王记酒铺变成了一家颇具规模的饭馆。为了把生意做大,王瑞福起早贪黑,不仅白天营业,晚上还经营夜宵,就是大年三十晚上也不歇业。乾隆十七年(1752)大年三十,乾隆帝从通州微服私访归来,一行人由永定门入城,走至前门大街时,天色已晚,人困马乏,饥肠辘辘。当时,所有店铺都已关门过年去了,唯有王记酒铺还在掌灯营业。乾隆帝与随从别无选择地走进店内,王瑞福赶忙热情引至楼上雅座坐定,吩咐伙计打酒上菜,殷勤接待。乾隆帝吃得酒足饭饱,十分满意,龙心大悦,随口问道:“你这小店叫什么名字?”王瑞福恭恭敬敬地回答说:“小店尚无正式名号。”时值子时,乾隆帝注目窗外,略一思索,感慨道:“萧萧除夕夜,京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一处,我看你这店就叫‘都一处’吧。”乾隆帝回宫后,乘兴御笔亲书“都一处”三个大字,命人制成匾额,送至酒店。从此,王记酒铺有了大名“都一处”。自乾隆帝赐匾之后,“都一处”的生意按都按不住。为了扩大经营品种,又新添了数十种炒菜以及烧卖这一山西风味主食。后来,烧卖越卖越好,逐渐成了主打产品,名声日隆。(信息来自百度)


      都一处的烧卖,蒸熟之后面皮清白透亮,顶端泛着白霜,皱纹如思思流苏,团团紧簇,四散开来,宛若朵朵白花,争相怒放。烧卖中心微露一点馅,更好似花心一般点缀其中。 曾经,都一处的烧卖讲究春以韭菜,夏以羊肉,秋以蟹肉馅为应时,冬季以三鲜当令。都一处的三鲜烧卖鲜香适口,虾仁的鲜和蟹肉泥的香混合在一起,堪称绝配。三鲜馅烧卖始终受到欢迎,因为馅是用高汤打制而成,本身就带着鲜味。“都一处”包烧卖的皮也有讲究,一两面包四只烧卖,每个面皮的直径都是3寸3,中间厚度一毫米,包入25克的馅料,花褶不低于15个。精致的流苏式“麦穗头”是用走锤手工制成的烧卖顶头的白霜是选用高筋面粉,经过高温蒸熟之后,表面依然会有白色粉末,正是这样的面粉,用沸水烫过变熟之后,才能保证烧卖的口感有弹性,黏而不粘

 

             羊肉烧卖

            原料
             面粉250克   开水150克  高粉适量 
             羊肉馅  羊汤或者花椒水  生姜  盐  葱  胡萝卜 芝麻油

            馅料的调制
飘香京城的山西面点“都一处”烧卖            1.胡萝卜去皮擦丝,剁碎,挤出水分。姜和大葱切碎。
            2.羊肉绞馅里倒入适量羊骨头汤或者花椒水、放入盐和酱油,顺一个方向搅
              打上劲。
            3.放入姜末、葱碎和芝麻油拌均匀。
            4.放入切碎的胡萝卜,在胡萝卜碎上倒入香油,搅拌均匀。       


            烧卖皮的做法
飘香京城的山西面点“都一处”烧卖               1.开水倒入面粉中,用筷子搅拌几下,温凉后用手揉成面团,饧20分钟。
             2.将饧好的面团揉至表面光滑。
             3.滚成长条,切成小剂子,撒上高筋面粉,压扁。


飘香京城的山西面点“都一处”烧卖              4.擀成饺子皮,在饺子皮之间多撒些高粉,三个一摞,擀成薄面片。
             5.用走锤或者擀面杖的一端在每个薄面片边缘在擀薄些。
             6.包入馅料,收拢起包入馅料的面皮,在半腰处捏褶子,中间留一小口露出
               馅料,上面的面皮外翻呈梅花状。
             7.蒸锅水开后放入烧卖坯,中火蒸12-15分钟。

           

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