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山西民间的独特面食玉谷叶蘸片子

(2014-10-09 08:50:28)
标签:

面粉

豆面

玉谷叶

番茄

美食

分类: 山西面食

山西民间的独特面食玉谷叶蘸片子


山西民间的独特面食玉谷叶蘸片子



山西民间的独特面食玉谷叶蘸片子



山西民间的独特面食玉谷叶蘸片子


山西民间的独特面食玉谷叶蘸片子


山西民间的独特面食玉谷叶蘸片子
    山西面食的独特,与当地民风自然相连。历史上,黄河边勤劳厚道聪明的山西人,在面朝黄土背朝天的辛勤劳作之后,仍不忘在饭桌上给家人一点新意。蘸片子就是其中之一,尤其是清徐的蘸片子,更是以其独特的制作方法为外人称道。
    清徐地处太原市郊,是山西老陈醋的发源地也是全国四大葡萄产地之一,素有“醋都”和"葡乡"之称。除了葡萄和陈醋,这里还有一道很有名的特色面食---蘸片子,清徐蘸片子在山西的面食中也是佼佼者,它的制作方法非常独特,这一古老朴实的面食倍受当地人的钟爱。最正宗的蘸片子,要数玉谷叶子蘸的。玉谷叶也叫老来青,野苋菜,一叶一叶的玉谷叶子蘸上面糊放入开水锅中煮熟捞出盛在碗里,浇上西红柿卤汁或者肉炸酱,再调入少许老成醋、蒜泥、辣子油。面菜均匀,青白分明,光滑爽口,令人百吃不厌,是一道不可多得的健康营养美食。蘸片子所用的蔬菜不只玉谷叶子一种,也可以是苋菜、白菜、菠菜、土豆、茄子、豆角,真可谓是一面百菜,随心所欲,风味各异。
    蘸片子的独特就在一个“蘸”字,面和菜紧紧黏在一起,水煮不开。蘸片子的做法并不复杂,在清徐是家家普及的技术,但是也有一些外人不知的窍门。闲暇之余受朋友之邀,去清徐吃了纯正地道的蘸片子,并且还偷师回来蘸片子的正宗传统做法。



         玉谷蘸片子
         原料: 面粉  豆面  温水  玉谷叶子
                 西红柿  油  葱  蒜  

           做法:
山西民间的独特面食玉谷叶蘸片子            1.普通面粉放入盆中,再放一小把豆面(同时还可以加点荞麦面),倒入温水
              大约40度,水要一点一点的加入,一边加水,一边用筷子顺时针搅拌,面糊
              呈粘稠状即可。加入豆面和用温水和面都是让面菜粘合的更紧。
            2.和好的面糊静置20-30分钟。

山西民间的独特面食玉谷叶蘸片子            3.静置好的面糊滑爽没有面疙瘩。玉谷叶子清干净,晾晒至上面没有水分。
              清徐人家都在院子里种有玉谷,吃的时候采摘下来直接蘸面糊
            4.取一片玉谷叶子,叶子背面贴在面糊上面。

山西民间的独特面食玉谷叶蘸片子            5.用手指将叶子平平地向下压,压得越用力,蘸的面糊越多。
            6.揪住叶子的根茎顺势拽起,叶子表面蘸满了面糊,放入开水锅中,煮蘸片
              子时要火煮,大火煮很容易将挂在菜上面的面糊煮掉下来。逐个将叶子
              蘸满面糊煮到锅中,一次煮大约20多片,捞出后继续完成剩余的。
           7.面菜很容易熟,煮一小会就可以。捞出浇上自己喜欢的卤汁(番茄卤汁的
             做法点击这里)。
           8.如果用豆角和土豆做蘸片子,豆角和土豆(土豆切片)都要提前煮熟。茄子
             不用煮熟,切成方形薄片即可。
           9.玉谷叶子的背面毛茸茸的很容易挂上面糊,其它蔬菜要在上面撒些干面粉在
             挂面糊,煮的时候才不会分开。
           10.吃蘸片子醋调和酱料的做法点击下面的博文“菠菜拖叶子”。
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