加载中…
个人资料
耶耶贝贝
耶耶贝贝
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:110,639
  • 关注人气:992
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
正文 字体大小:

糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖

(2015-02-14 20:01:30)
标签:

美食

新年糖果

分类: 小零食

糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖



糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖

 

       对于美食DIY,有些人会选择简便的方法,找些半成品,做牛扎糖买现成的烤好的花生,用已经是成品糖果的棉花糖。也有些人会尽可能的找最原始的食材,如果花生可以自己种,都愿意亲手在土地边上开始耕耘一份美食。每个人,都可以享有自己对美食的制作乐趣,无对无错。

       最普通也是最美味的花生牛扎糖,美味的灵魂是烘烤得刚刚好的花生,脆脆香香,不能带一点儿焦味,也不可以是半生的花生。而把花生包裹起来的糖的部分,则有非常多的做法。最没技术难度的是棉花糖板,这个适合家里没有电动打蛋器又担心失败的人。如果家里有打蛋器,又那么一点儿想挑战自己的话,还是不要用棉花糖吧,因为买现成的棉花糖来做牛扎糖,为什么不买现成的牛扎糖就好呢。

      除了棉花糖版,还有麦芽糖版,水饴版,淡奶油版,还有一种很神奇的只用蛋白、蜂蜜、糖作为主料,不需要奶粉或黄油的版本,出现在君之的花生牛扎糖和法国蓝带糕点里,我试过两次都不是很顺利,留着以后继续磕,我总觉得,如果能够成功,它一定也很好吃。

      麦芽糖版的很好吃,我喜欢麦芽糖的香气,可惜做出来颜色会有点儿黄,如果是添加其他口味,比如抹茶,除了颜色没那么好看,麦芽糖的香气也会掩盖抹茶的清新,所以,如果是添加其他口味的牛扎糖,我喜欢用水饴来做,做出来的颜色很纯净,添加其他别的食材,颜色很好看,味道也很纯粹。

      淡奶油版本,感觉就是煮得比较硬的太妃糖裹着坚果,吃太妃糖吃伤了,我再也不熬了........

      对于美食,每个挑食的孩子都有自己独到的见解,你可以和我不一样。

     

      这一篇,写的是水饴版的抹茶牛扎糖,虽然,牛扎糖的方子太多太多了,可是,我还是想写一写,写给自己,写给这个糖果的世界。

 

 

烤花生

       
糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖

 

       不管你做什么版本的花生牛扎糖,烤一盘恰到好处的花生,是美味的关键。可以用炒锅炒,也可以用烤箱烤,还可以用微波炉叮,不管是什么方法,都要尽可能得让每一颗花生都熟到刚刚好。我自己是用烤箱烤的,我用的是上下火150℃烤了23-25分钟,中途要把烤盘拿出来翻一翻花生,再重新放进去烤。烘烤前我把花生洗了,洗过的花生和没洗过的花生的烘烤时间差别也不大,1分钟左右。我的烘烤温度和烘烤时间都和我参考的资料都不一样,我的烤箱温度的温差很小的,不是因为我的烤箱的原因。我认为每一个人烤花生,都不能只是按照别人写的温度和时间,一定要自己观察花生的烘烤,烘烤后期可以拿一两个花生出来去皮看看花生仁颜色的改变,当白白的花生仁变成浅浅的焦黄色,花生就烤好了。

       烤好的花生,稍微放凉之后,揉一揉把花生红皮揉出来,然后掂一掂烤盘,让红皮自己飞走,留下花生仁备用。

       除了用150℃烤23-25分钟,还试过用200℃烤8分钟,再用120摄氏度烤5分钟。烤花生的温度和时间,都不是固定的,因为烘烤会受烤盘材质、烤箱的温差、花生的量、花生颗粒大小,是否水洗过等等因素共同影响,一定要自己去感受你的花生烤好了没有。

       烘烤的时候,在烤盘上铺一层就好了,烤的均匀些,30L烤箱的烤盘大概一次烤250g多点儿的花生,普通嵌入式烤箱一次烤500g多点儿的花生。

     (如果你用了别人的方子,但是你失败了,不是写方子的人的错,是你自己的错,方子是用来参考的,不是照着抄的…………食物在烹饪过程中的改变,是需要制作的人去体会的)

 

抹茶花生牛扎糖

 

糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖

 

原料:去皮熟花生仁500g,黄油100g,奶粉175g,抹茶粉25g,蛋清65g,水饴450g,白砂糖200g,水70g,盐1/4小匙。

 

方子改自小狐狸君君的麦芽糖版牛扎糖,我只是把麦芽糖换成水饴。

花生仁不要减少用量,花生减了,整颗糖的甜度就会升高,会太甜。

奶粉用安佳或雀巢全脂奶粉,都挺好的。

黄油用无盐黄油。

抹茶粉我用特a或者蒲藻。我喜欢蒲藻多一点点。蒲藻有海藻的香气,特a我觉得有点儿苦。这两种都比普通那种抹茶好很多,因为用到这两种都挺喜欢的,我就没有继续试有没更好的抹茶。用过三次不同的量,24g,25g,28g,用量差别不大,都挺好的。

 

  

准备工作:可以按照小狐狸君君的做法,先准备一盆热水备用,如果发现制作过程糖变得太硬,可以坐在热水盆里保温。我自己只准备过一次,熟练之后,都不需要热水了。

 

做法: 

糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖

1,花生仁再加工一下,把花生仁用手搓一搓,分成两半,可以留一部分完整的花生仁(完整的花生仁挺好看的,分成两半的花生仁做在牛扎糖里之后,不容易切散,完整的花生仁容易切散)。抹茶粉和奶粉一起过筛,和花生仁一起放在50℃的烤箱内保温。

2,将水饴、白砂糖,水,盐一起放入锅内(最好是用不粘锅),煮开后,小火加热至140℃,我用的锅比较厚底,全程没有搅拌糖浆,没有任何问题。在加热到125℃的时候打发蛋白备用,然后继续观察糖水的熬煮,熬到140℃的时候离火,马上进入下一步操作。


糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖

3,将煮好的糖浆分3-4次加入蛋白中,每次加入之后都要快速用电动打蛋器搅打到糖浆和蛋白融合(倒糖浆的时候,不要淋在正在转动的打蛋头上,会有部分糖浆被打到碰壁,不能和蛋白融合)。趁热分2-3次加入切小块的黄油,用刮刀拌至黄油完全融合进糖中(这一步建议用刮刀,我用电动打蛋器会把糖浆绕到打蛋头上面)。

4,加入抹茶粉,用刮刀搅拌均匀。



糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖

5,加入花生,大致拌匀后转移到不沾烤盘里,用手戴一次性手套揉一揉糖。在烤盘里用刮板帮助整形,整形的时候,一定要在烤盘一边留一定的空间,方便把糖取出。可以用短擀面杖擀平整,不擀也可以。

6,好多地方写不能冷藏给牛扎糖降温,我每次都放冰箱冷藏的,觉得冷藏后的比较容易切。冷藏之前,一定要盖上保鲜膜,保鲜膜要和牛扎糖表面完全贴合。冷却之后,从冰箱里拿出来,不能马上揭开保鲜膜,先让牛扎糖回温一下,再去掉保鲜膜。刚从冰箱里拿出来的牛扎糖很硬的,是很难从烤盘里拿出来的,也是要回温变软一点才能拿出来。取出牛扎糖后切小件,包上糖纸。包糖纸之前,不能把糖堆在一起,容易粘连,每个糖果要分开一点距离摆放。



糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖

如果没有不沾烤盘,是可以在油布或者硅胶垫上整形牛扎糖的。记得如果放冰箱一定也要包好,从冰箱里拿出来要回温一下再揭开保鲜膜。



糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖
变化款:这个是原味的牛扎糖,依然是上面抹茶牛扎糖的方子,坚果部分放了核桃,腰果,花生和芝麻,糖的部分(175g奶粉+25g抹茶)换成200g奶粉。


糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖

变化款:紫薯牛扎糖。这次是减半的分量做的,抹茶牛扎糖的方子,原料减半。(奶粉+抹茶)换成(奶粉+紫薯熟粉),奶粉:紫薯熟粉=7:3。坚果部分用了花生和紫薯干,紫薯干提前切成丁。



糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖

 刚切开的糖果是棱角分明的,包在糖纸里之后,再拆开,就是上图的样子了,边角圆润一些。

 

 

关于牛扎糖的硬度

      牛扎糖的硬度,都知道是受糖浆熬煮的温度影响。我煮到140摄氏度的硬度很适中。温度计可能有轻微的误差,需要自己依靠经验把握一下熬煮糖浆的温度。

      除了糖浆温度,糖的硬度还受保存温度的影响,室温20℃左右的家里吃一个室温放的糖,口感是跟10℃的家里吃的糖的硬度不一样的哦。手心里揣个糖,揣久了糖也是会软的。

      此外,不同品牌的黄油和黄油使用的量也会影响牛扎糖的硬度,多美鲜的黄油质地比较软,用多美鲜的话糖会软一点细腻一点点。总统和铁塔做的就是比较正常的硬度。我做错过两次牛扎糖,一次忘记放黄油,糖的硬度很高,不过口感居然还很好。还有一次放了两倍的黄油,软到只能放冰箱保存,可是呢,也非常好吃,甚至比正常黄油量的牛扎糖还要好吃。所以如果你们想吃很硬的糖,可以不放黄油,想吃软的糖可以多放点黄油,我是说真的哟。


糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖


糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖

糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖

糖果世界的一员——水饴版抹茶牛扎糖

       手巧的媳妇儿总是讨人喜欢的,新年了,家里的糖果,都自己来做吧。

       我是个不会表达的人,太久没有跟人打交道了,总觉得回家了遇见一大堆的亲戚了,我会说错什么做错什么。于是,回家之前,下定决心,默默的工作吧,勤劳的做些好吃的,静静的洗洗刷刷,卑微而幸福地生活。

       新年快乐,伙伴们。。。。。

       

     

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有