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有点儿Q的——QQ菠萝软糖

(2015-01-22 11:46:01)
标签:

美食

新年糖果

分类: 小零食


有点儿Q的——QQ菠萝软糖
            
有点儿Q的——QQ菠萝软糖

        煮一锅糖,满屋子的菠萝香。

        有一天,意外买了一个菠萝,熬了一小锅菠萝糖,好吃。我就想呀,下次我得多熬一些,所以我用了差不多5倍的分量,熬了一大锅糖,计算食材用量的时候,算错了,少放了糖,结果出来的成品,比第一次更好吃,所以第三第四次熬菠萝糖,我继续按照用错的分量来做,每次都是很好吃的呢,减了糖的糖果,更突出了菠萝的香气。

        记录下来,这个美丽的错误。

 

QQ菠萝软糖

材料:

新鲜菠萝肉400g(取380g果泥),水饴80g,苹果胶14g,细砂糖(260g+40g),细砂糖适量(裹糖用)

 

       菠萝我试过两个品种,一种贵点儿,一种便宜点儿,味道有点儿区别,但是也不能说哪个更好一点,所以贵点儿便宜点儿的都行,只要足够新鲜。

      生一点,熟一点的菠萝也都可以,有点酸的菠萝,做出来不会很酸,因为有很多糖去中和它,酸酸甜甜的更好吃。反而太甜的菠萝做出来有点儿太甜,这样的话,可以加适量柠檬酸调味一下,减少甜腻感。

      大部分菠萝都是酸酸甜甜的,所以做糖果时不用放柠檬酸就已经足够酸甜好吃了。

      菠萝中含有比较多的果胶和纤维,打成泥后也是比很多其他水果的果泥更稠一些,所以熬出来的糖果,比较有Q度和硬度,用其他水果泥不一定能达到这种Q度。也因为这个原因,所以用它来做法式软糖的成功率会更高。

       熬到一定稠度后的糖,装在小模具里凝结后,也不会非常粘手,不裹糖也是可以的,我家女儿比较喜欢没有裹糖的软糖。硬度低一点的和刀切的糖最好是要裹糖的,要用细一些的糖,推荐下图两种。左图是太古的细砂糖,颗粒大小正好,但是相同包装有时候糖的光泽度通透度也不同,我喜欢通透度高一点的,像水晶一样,买的时候注意看一下就好。右图是韩国的白雪细砂糖,颗粒大小刚好,很晶莹剔透的,我也很喜欢用。

 

有点儿Q的——QQ菠萝软糖

 

做法:


有点儿Q的——QQ菠萝软糖
1,菠萝去皮,切大块,去掉硬心,用淡盐水泡30分钟,然后清水泡10分钟,沥干水。切小块打成果泥(不要加水),取380g果泥装在小锅里。

2,苹果胶和40g细砂糖拌均匀,菠萝果泥加热到40摄氏度(手感温温的),将拌匀的(苹果胶和40g细砂糖)加入果泥中,拌匀后煮沸,离火。


有点儿Q的——QQ菠萝软糖
3,加入剩余的260g细砂糖,水饴,煮沸。

4,沸腾后会有一些白色沫沫出现,用勺子去掉这些沫。继续熬煮到菠萝糖液变得非常浓稠,我用了20分钟左右,时间只是参考的,一边熬要一边搅拌,熬到最后的稠度像已经冷却的果酱,或者是宝宝的米糊。


有点儿Q的——QQ菠萝软糖

5,将熬好的糖浆倒在玻璃保鲜盒中(我称得盒子里的糖浆是450g左右),彻底冷却至室温后(3小时以上),取出软糖,裹上细砂糖,切小块。切出来的部分,也顺手裹上细砂糖,就不会粘在一起了。像这样的刀切的糖,切面都是会有点粘的,最好都裹上糖。

6,用糖纸包好糖果,再装在密封袋或密封罐里,最少可以保存一周。


以下是装在心形连模的做法。
有点儿Q的——QQ菠萝软糖

5,提前将模具放在烤箱里,用80-100摄氏度的温度给模具预热。煮好的糖浆立刻装在预热的模具中,表面用小抹刀抹平。。小心形是比较难装进去的,所以糖液可以不用煮到那么稠,会比较容易装进去,但是硬度也会低一点点,也好吃。这个分量的糖液,可以分成2个模具,会多出来一些装在盒子里。

6,室温冷却后,脱模或切成小块,裹上细砂糖,密封保存。

 

以下是装在半圆连模的做法。
有点儿Q的——QQ菠萝软糖
5,将糖液装在硅胶裱花袋中,戴着隔热手套将糖挤在模具中,冷却后脱模,稠度够的糖果可以不用裹糖,有点像QQ糖的口感,但是没有香精,只有纯正的果香,也很好吃。(裱花袋我画的,烫傻了,忘记拍照了。。。)

 

 


有点儿Q的——QQ菠萝软糖
有点儿Q的——QQ菠萝软糖
关于温度计:

温度计只是一个测量工具,会或大或小的存在着误差,最简单的检验方法,是测量正在沸腾的水的温度,如果是在100摄氏度上下1-2摄氏度以内都是可以接受的,气压也会影响沸腾温度。

我在用的温度计,有一个沸水是102摄氏度,我煮这个糖果时煮到107摄氏度。有一个是沸水100摄氏度,我煮这个糖果是煮到105摄氏度。大家可以参考一下。

用过好多次温度计之后,我发现我越来越不喜欢用它了,因为它会妨碍我搅拌。这个糖,稍微不搅拌一会儿,它就会焦,有一个地方放着温度计,那个区域就搅拌不到,也容易焦。一手拿着温度计,一手搅拌的话,就不能太用力拌,因为怕锅移位,煮到最后很浓稠的时候,不扶着锅把手,是有些搅不动的。更舒服的方式是一手扶住锅把手,一手拿着长勺子搅拌。

而且,不同的水果,不同的含糖量,所需要的温度是不同的。

经验、视觉和手感,会帮你更好地判断糖浆是否已经煮好。

 

 

失败原因分析:

1,软糖不凝成块。

煮的稠度不够,或者原材料称量不准确。

2,软糖上裹的砂糖很快就融化。

软糖还没足够冷却就裹上细砂糖,热气把糖融化了。或者是糖煮的程度不够,含水量太高,外面的糖吸收了潮气,所以融化了。

3,糖果的颜色不够通透,比较黯淡。

煮的时候没有注意搅拌,底部熬焦了,或者是熬过头了,糖焦化了。

 

有点儿Q的——QQ菠萝软糖

 

苹果胶购买地址:

http://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z10.1-c.w4004-3723554818.2.4YzE52&id=36752215679    (店铺:每时每刻烘焙坊)

http://item.taobao.com/item.htm?id=43194655692(店铺:酸奶的瓶子世界)

两个店铺都是只有店主没有员工,会认真对待每一个包裹,但是人手有限,所以发货慢。

 

 

 

 

 

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