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[转载]梵尼兰Vanilla planifolia

(2015-03-27 18:13:42)
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分类: 香草

[转载]梵尼兰Vanilla <wbr>planifolia
梵尼兰
学名:Vanilla planifolia
别名:梵尼兰、范云拿、香草兰
科属:兰科、香子兰属
    梵尼兰一直被泛称为「香草」,其实它是属于3年生的爬蔓类兰花科植物,具有回旋性的圆柱形茎蔓,在每个茎节上会有气生根。叶片肥厚多肉为圆针形。花有芳香为黄绿色,而梵尼兰开花授粉后的豆荚才是重要的应用部位。在16世纪以前梵尼兰的豆荚就被人们应用在香料饮品中,直到现在仍是唯一被利用在香料的兰花科植物,因此有「香料皇后」的美誉。虽然梵尼兰豆荚鲜少被人们单独所品尝,但却往往是许多产品的最佳配角。在各式饮品、西点中它让味道更为甜美,甚至变成各食品厂家的独家秘方之一。而广为世人所知的是香草的冰淇淋、可乐、巧克力、咖啡。
    梵尼兰豆荚散发出愉悦地香气和味道一直为人们所喜好,它曾经是皇室才能独享拥有的尊荣,且价格也等同于黄金。所以400多年来梵尼兰的历史故事到处充满了激情、阴谋、偷窃和抢盗的阴影。梵尼兰的珍贵是上天所赋予的,经科学实验,梵尼兰豆荚中含有250种以上芳香成份及17种人体必需的氨基酸,具有极强的补肾、开胃、除胀、健脾等医学效果,是一种天然滋补养颜良药。以目前发达的生化科技虽然能合成出类似的香草醛但却无法将它美妙的香气与味道完全复制出来!由于它的用途十分广泛,可直接利用于烟酒、茶叶、食品、饮料、糖果、糕点、高级日用化妆品以及医药工业等。
    天然香草豆的神奇味道和芬芳气味为我们提供了许多生活的乐趣。如今一般人常用它来调味食物、饮料(可口可乐更将它视为2004年重点商品),甚至是许多人都喜爱的香草巧克力。目前世界上40%的香水也都添加了梵尼兰的成份。

□ 梵尼兰豆荚的等级与标准
    梵尼兰生香后的豆荚一般统称为香草。其质量的主要因素是处理后的香气和味道,另外包括豆荚容易弯曲富有弹性、长度、香草醛含量也是主要决定梵尼兰豆荚的主要因素。梵尼兰豆荚的分级标准在各生产国各不相同,是相当复杂的。分级方法是依据豆长、香气、色泽、水分含量,有无瑕疵,病虫害和霉变等因素,分成5个等级,分别为一级、二级、三级、四级和等外品。

一级品:优良的香气,豆荚长度大于14cm,柔软,饱满,无疵点,无擦伤,呈均匀的褐色,水分含量低于25%。
二级品:优良的香气,豆荚长度大于14cm,柔软,有少量小疵点和擦伤,水分含量25-28%。
三级品:良好的香气,豆荚长度大于14cm,柔软,有乾的疵点和擦伤,呈红褐色,水分含量大于30%。
四级品:豆荚破裂或断口,长度小于14cm,呈红褐色,水分含量大于30%。
    美国接受的梵尼兰豆荚含香草醛不低于2%。欧洲、法国进口商要求豆荚含香草醛不低于2%,水分在15-17%之间。
□ 为何要用梵尼兰豆荚
    在市场上见到的梵尼兰有各色不同的面貌:香草豆、香草精、香草粉与香草糖。许多厂家更选用三级以下的梵尼兰豆荚或是添加了薰草豆(tonka beans)以降低成本,光靠肉眼或是鼻子完全分不出好坏,也往往在加工的过程添加了过量的化学原料而影响质量。我们建议消费者只选用梵尼兰豆荚,是希望在眼见为凭的情况下让消费者清楚了解产品的质量,并以最自然的豆荚享受原始的香味。
    梵尼兰香草豆荚是最大宗使用方式,其香气很容易与其他食物融合,先以小刀将香草豆荚从中间切开稍微刮一刮,然后将整只豆荚与香草泥一起浸泡在所要使用的食材内以增加香味,一般来说2.5公分的豆荚等量于一茶匙梵尼兰香草精。若是节俭一点,未经剖开的香草豆荚是可以回收再用的,约可重复6、7次或是直到味道完全散去为止。但是千万注意!梵尼兰香草豆荚需保存在阴凉干燥的地方,不可冷藏,冷藏反而会导致发霉。
□ 有关梵尼兰豆荚常问问题

Q 梵尼兰就是香草吗?
A 台湾近年来食用性香草植物大为流行,也广为大众所种植。而香草植物意思是任何具有特殊香味的植物,而其根、茎、叶、花、果实及种子所含有之成分,可供人类做为药剂、食品、饮料、香水或美容之用,因此以其具有芳香味道而称为"香草Herb"。因此,梵尼兰也可归入香草植物。一般人常将香草与制作香草冰淇淋的梵尼兰(Vanilla planifolia)混淆,但事实上依此定义,梵尼兰也属香草作物之一种。只要日后将Vanilla翻译成「梵尼兰」或是「香草兰」便不致造成混乱。

Q 为什么梵尼兰如此昂贵?
A 梵尼兰是在世界上劳动最密集的农产品。整个梵尼兰植物的种植需要三年后才会开花结果。在兰花的开花期,花朵只有短短的6小时时间可以授粉,而且必须只能靠人工才能成功授粉。完成授粉后所孕育出的豆荚还必须停留在藤蔓上长达九个月才能采收。采收生鲜豆荚必须得经过生香技术与处理的时间, 其过程长达几个月。正因为是如此长时间与费人工的等待及处理,如此得之不易所以价格昂贵!

Q 为什么梵尼兰豆荚如此独特?
A 它成分有超过250种以上芳香成份及17种人体必需的氨基酸,使它具备了特别味道和芬芳香气。过去25年来,科学家设法在实验室环境里用生物和基因科技研究梵尼兰,但尚未能得到相同质量的合成产品。

Q 合成的香草精不好吗?
A 人工合成的香草精只包含其中一个有机成分,而天然的豆荚却超过250种以上芳香成份及17种人体必需的氨基酸。纯净的香草豆包含许多无法人造合成的成分,因此它比人工香草精更加富有的气味和味道与营养。

Q 波本品种的梵尼兰和波本威士忌(Bourbon Whiskey)有关吗?
A 完全没关系。Bourbon Vanilla 和美国肯塔基州着名Bourbon Whiskey酒厂没有任何关系。Bourbon名称是来当时法国Bourbon王朝期间所统治的那些海岛所生产的Vanilla。但我们一般常将梵尼兰豆荚可以放入任何含35%酒精的酒类中以增加酒的香气与味道。

Q 为什么要将梵尼兰豆荚放入酒中?
A 除了增加酒的香气与味道可供直接饮用外,也可以用来作为其它食材或饮品的调味。因为豆荚泡在酒精中是最高效率提取豆荚味道的方法。应用在烹煮调味时,大多数酒精会在烧煮的过程中蒸发掉, 只留下香郁的味道渗入食材里。

Q 有不含酒精含量的香草精吗?
A 美国食品及药物管理局规定,不含酒精含量的香草不能标记「Pure Vanilla Extract」,只能叫做「Pure Natural Vanilla」。而「Pure Natural Vanilla」是以甘油取代酒精为基础,通常同样包含多豆荚的萃取物。以提供不含酒精的食物或饮料的增香调味方式。

Q 什么是大溪地Tahitian 梵尼兰?
A Tahitian Vanilla最初和Vanilla planifolia 是一样的品种。在大溪地经过突变后被认为是独立品种。比起Vanilla planifolia豆荚来说,较为肥胖、含水量较高也较甜,但少了许多自然的香草醛含量。

Q 什么是法国香草(French Vanilla)?
A 法国香草不是梵尼兰的品种,是一种冰淇淋名称。但因它听起来异乎寻常的浪漫,所以特别是在香水产业上,它经常用在形容香水、精油、蜡烛等其它专业产品上。

Q 相异品种的梵尼兰豆荚在味道上有区别吗?
A 有。除了品种不同外成长环境条件也不同。味道主要关系到环境中的下雨量、种植的土壤、太阳的日晒程度等影响。这与葡萄相异品种与地区种植不同而味道自然有所不同的原理是一样的。

Q 有医药的价值吗?
A 早期的梵尼兰被当地耕种的人当作医学用途使用。常用于胃病的舒缓及镇定功效。也用于对哮喘、高血压和咳嗽及治疗梅毒的药膏。直到20 世纪梵尼兰豆荚才用在正式研究中应用在肠胃治疗药物中。实际上,以前人们常用可口可乐来当做胃的镇静剂。有许多人吃药时都和可口可乐一并服用,用以解决药物的恶心作用。原因无他,因为可口可乐包含有许多梵尼兰豆荚的萃取物!

Q 可应用在芳香疗法(aromatherapy)吗?
A 当然! 它可以镇定精神与安慰心灵。Sloan Kettering 医院在MRI (Magentic Resonanve Imaging 磁共振摄影)时用芳香疗法来安慰稳定病患的情绪。他们发现了heliotropin(梵尼兰豆荚中的主要元素)可以帮助患者忍受MRI设备的幽闭恐惧症,现在并且许多医院都采用heliotropin合并MRI治疗。

Q 传说它是一种春药?
A 是有这般传说! 在古代的中南美洲,它是唯一供食给皇室的饮料,因为他们感觉到它具有很强的效果。在18 和19 世纪就有关梵尼兰豆荚为男性增强性欲的记载,尤其是浸泡在药酒使用效果最佳。90 年代在芝加哥大学研究发现它的味道对男人而言是一种强力的兴奋剂。研究人员说「事实会证明一切」;如同他们说,在晚上喷一点梵尼兰香水或食物,会让你有意外之旅!

Q 我喜欢它味道,但我怕甜的味道会变胖。你有何建议?
A 它可以改善食物的调味,强调在食物和饮料中增加自然甘甜。对索然无味的蛋白质饮料有很大的改善,是不会发胖的食品也有提振精神的功效。

Q 什么是最佳的存放方式?
A 若是加工的萃取物应该被保留在凉快、阴暗的地方,避免日光影响它的品质。若是豆荚除了放在凉快黑暗的地方外,并注意保持干燥。豆荚的存放最好放在干燥玻璃或塑料的密封瓶罐。不管是萃取物或豆荚都不要放入冰箱中以免发霉。

Q 我的豆荚非常干燥。他们还可以用吗?
A 还可以用。只要将豆荚浸泡在液体中会再次恢复肥满。例如您在做蛋糕时,将乾豆荚放入牛奶中他还是会恢复膨。乾的豆荚还可选择研磨成细粉,用来在糖、咖啡、茶, 或点心的调味。您也可以将乾豆荚放入糖罐中以吸收糖罐中的湿气和增加香气。

Q 萃取物或豆荚可以存放多久?
A 。只要它没暴露于明亮的光源或高温环境下可以持续好几年。希望您能在味道最好的时候迅速使用它!

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