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最让我怀念的这些家乡菜...

(2017-01-14 20:59:36)
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蛋蛋in北京

美食

台湾

分类: 台湾美食

卤肉飯

 

北台湾用的碎肉做卤肉飯;南台湾用的整大块红烧肉北台湾用的碎肉做卤肉飯;南台湾用的整大块红烧肉

 

​卤肉原本就是用酱油炖制猪肉而成的菜肴,但在台湾却因为爱吃的天性,以及北中南百姓口味的喜好不同,演変出不少的変化。

在选肉部份,台湾猪肉好的没话说,出去过那么多国家吃过猪肉,唯有台湾猪肉肥痩均匀又不腥膻。五花肉或腿库肉都有人使用(哪便宜用哪),有些店家切条;有的店家切丁;有的店家去皮,有的用冰糖、有的用甘蔗头、有的用黑糖,各家主张不尽相同。

 

炸好的小香葱酥炸好的小香葱酥

 

​而相同的都是使用台湾本地猪肉外,使用台湾当地红葱头(火葱)炸香提味,台湾纯酿酱油添纯,台湾米酒提鲜,再加上各店家掌控的好火喉及焖功,成就了地道台湾好滋味。

而往往容易被消费者遗忘的其实是“选米”,全新米的含水率过高,并不适合再淋上卤汁食用。用心的店家会在新米中混入一定比例的陈米,增加咬感强性和降低饭的水份,才能使卤汁与米饭混合后,有最好的口感又不粘成团,入口饭松又香Q才是碗好的卤肉饭。 

 

在外面小店吃卤肉飯,要点许多小菜佐卤肉飯一起吃才地道在外面小店吃卤肉飯,要点许多小菜佐卤肉飯一起吃才地道

 

 

蚵仔煎的多层次口感,湿、粘、脆、鲜、香...蚵仔煎的多层次口感,湿、粘、脆、鲜、香...

 

​蚵仔煎

蚵仔煎在台湾有个英雄式的传说,在郑成功打退荷兰人后,因为军粮缺乏,老百姓用地瓜淀粉和蚵仔来给大伙充饥…。而我比较相信蚵仔煎是福建沿海一带小吃“蚝烙”的変化,在台湾落地发展至今的新形态。

台湾居民擅用米粉及各种淀粉类材料制成食品,一锅蚵仔煎的水粉料,不少店家使用至少三种(地瓜粉、玉米淀粉、土豆粉…)按比例配制而成,若再仔细点看,不难发现店家的水粉里飘着绿蔬菜-韭菜,主要是提香去涩的功能。

 

这是个著重材料的小吃! 从蚵、优質的粉,最后加上店家独特的醬汁这是个著重材料的小吃! 从蚵、优質的粉,最后加上店家独特的醬汁

 

​由于店家对水粉的比例不同,所以口感会不同,像我就喜欢粉煎的有点酥,但里面还要是水嫩嫩的口感,不要粉太多…,而有些人就是喜欢粉厚而多,吃起来QQ的那种感觉。

光是这样体现不出各店的特色,选蚵也是其一特点。目前全台店家比较喜欢用东石和布袋的石蚵,个头大卖相好;但我更喜欢彰化、王功一带的珍珠蚵,虽然看着小,但更鲜甜而且无一丝腥味。

我觉得目前台湾北、中、南部最大的不同点,就在于淋酱。北部喜欢红色以甜辣酱为基底再去调配,中部开始可以见到粉白酱或是赤酱,有的以蕃茄或梅子熬制,有的则以味噌和酱油调配;有的再配点肉燥或花生粉,都是画龙点睛的效果,各自有一方食客拥戴。


 

台湾本地派,喜欢以牛腱肉制作台湾本地派,喜欢以牛腱肉制作

 

​牛肉面

若严格说,台湾牛肉面并不是台湾传统小吃,它是由当年随国民政府到台湾的军眷老兵,依手艺及台湾当地百姓口味而研发出来,「师承老兵而源自台湾」。

台湾一直以务农为主,所以不吃牛肉是台湾老一辈的传统(至今尚存此传统),所以当时退伍老兵们的支起的”牛肉面摊“,几乎只有外省人光顾,慢慢的才被当地老百姓接受,进而普及。台湾牛肉面集合了多种工艺,”炒香料“、”卤牛肉“、”吊汤底“,光是炒料就能有数十种食材,常见的葱姜蒜外,而有许多中药材像是豆蒄、草果…,还有川菜中使用的辣豆辨酱,以及北方人用的黄豆酱…等。


 

传统外省派牛肉面,习慣选用牛腩肉制作传统外省派牛肉面,习慣选用牛腩肉制作

 

​在卤牛肉的环节更是不能马虎的一件事,牛肉要炖的透烂并不太难,难的是如何在一整天保持好水份不流失,那就得看“泡“的好不好;而牛大骨所吊的牛骨清汤,更是不可或缺的基底,在台湾有的店家为了提升汤底的鲜味,会在加入鸡架甚至猪骨熬制。

面条其实不是大家最在乎的,手擀面当然最好,也有店家用拉面或刀削面;然而大家最在意的居然是牛肉的部位。牛肉面一直演変至今,大致依牛肉的部份而分类为二类牛肉面,牛腩块的外省牛肉面;以及厚片牛腱的台式牛肉面。不论哪种哪派,红烧或清炖,牛腩或是牛腱,牛肉面在台湾发展而台湾的一张地道的名片,远名海外,确实是名不虚传。 

 

北台湾吃牛肉面,必須配酸菜!南台湾則配榨菜北台湾吃牛肉面,必須配酸菜!南台湾則配榨菜

 

蚵仔面线

讲到蚵仔面线,不得不先提”面线“,在过去传统制作面线的过程中,先要找合适晾晒面线的地方,太阳不是最主要的,最重要的是”风“,全岛目前尚存的手工制面地方,可能只剩下云林北港、彰化和台北木栅了,这些地方的风及日照,提供了面线最好的环境。而制作面线的这项手艺,也由于太辛苦也面临无人接班的问题,师父一次至少要手工揉制10公斤的面,除了最后要切割外,搓面、捆面、拉面、甩面,都是抜术,才能成就最后能够穿针的面线,其间还要老天爷做美,不然一场雨就能折腾晒面人家整个下午。

 

传统制作手工面线的师傅,面臨无人承學技能的問題传统制作手工面线的师傅,面臨无人承學技能的問題

 

​面线被店家应用做为餐点至今己沿伸出数十种产品,猪脚面线、当归鸭面线、麻油面线,而最有名的面线做法,就是面线糊了。

 

 

​​把面线煮至透烂而不化,淀粉释出而自然形成稠状,是面线糊的特色,十分考験面线本身的质地,要经的起久煮而不化。北台湾喜欢用含了酱油的红面线制作,大家耳熟能详的就是蚵仔面线和大肠面线了。南台湾能常見到白面线糊,是最传统的古早味!!

 

 

​​一碗热乎乎的红面线糊,上面加上卤透的大肠,或是码放上沾着红薯粉氽烫过的鲜蚵仔,放点蒜汁,洒点香菜,最后再淋点陈醋,让它在稠乎乎的面线糊里提香,就是我从小就爱吃的面线,若再配上一只刚烤好的香肠,完美。


肉圓

很多人以為肉圓是一坨肉团成的丸...大错特错! 当我沒有照片來形容它的时候,我喜欢拿肉包子做比喻,只是拿米和淀粉制作的粉皮包著。

 

肉圓-它的多种醬汁是最特別的地方,每个城市的醬汁都不太相同肉圓-它的多种醬汁是最特別的地方,每个城市的醬汁都不太相同

 

肉圓这个台湾小吃,不同于一般小吃有正宗可寻,我覺得是派別最多的一項小吃。除了都是不用面粉制作,用的都是米和各种淀粉的混合外,从制作上各地方真是不同。

北台湾吃肉圓的少,尤其是台北特別少見。以类別來分,新竹的红糟肉圓、彰化的香菇肉圓、台南的蝦肉圓以及湯肉圓、屏東的卤汁肉圓、苗栗的豆干肉圓...几派!而廣義的說,分成油炸及蒸肉圓二大派。

 

 

​我出生于新竹,所以新竹城隍庙里的红糟肉圓是我从小的记忆,用低溫油浸的方式,里頭的肉是用红糟米腌制,再配著青葱和栗子,特別香甜;

而从南到北最有名的肉圓發源地就是“彰化肉圓”,几乎哪个城市都能找到一个賣彰化肉圓的地方,其知名度很大。

彰化以南,就会常出現蒸制的肉圓。肉圓最难的地方,我覺得在粉皮的制作,有的店家為了皮的口感水嫩,会在熟之前使用器皿盛粉及肉,用以定形;而大多其它的做法都是用团的方式团成圓。

另一个最难的就是各家的醬汁,通常都是各店家精心熬制,先不说口味一絕,光是顏色就能有醬色、白色、红色、粉红色,看的出小小的台湾,各个小乡镇的口味就大大的不同。



 

 

​碗粿

以台南最為出名。在台湾小吃里,显少有专用的盛器及餐具,碗粿就是其一;再者,它被生活化到百姓的通用口语词里,也是独无僅有的。(例如台湾人常说:蝦米碗糕,碗糕意指碗粿,是普通话什么東西的意思),可見“碗粿”是多么深入百姓的小吃。

 

 

​碗粿都用蒸的,但也分三种,一种是把食料都混入米漿中一起蒸制;第二种是光蒸白米漿,食材是码放在碗粿上面;第三种是用红糖混入米漿中,做成甜口的碗粿。

 

碗粿有专門的碗,以及专門吃碗粿的竹韱碗粿有专門的碗,以及专門吃碗粿的竹韱

 

​碗粿最难的不是里面的食料,而是米漿的比例及蒸煮的功力。大家试想,米漿和淀粉一样很容易沉澱,水粉比沒配合好,吃起來分层,下面硬上面不定形。再來是米的选擇,收割季不同,米的含水率不同,就会影响制作,老师傅如何掌握火喉和水粉比,使得碗粿365天的口感一致?这把尺就是在老师傅的心中,唯有数十年的积累,才有的功力。

好吃的碗粿,看著表面有点內凹,挖下去要有点彈,入口要有水嫩感不能太干太硬,才是好碗粿。再配上各家的食料及醬汁,真是好滋味。


有時很不明白,这些传统食物的技能,如此复杂又困难,為什么有人愿意去制作它?
但反过來想,如果沒人再去传承它,想吃的时候就再也吃不到了....

我想~應該就是这样,在台湾沒有人想要再也吃不到小时候的滋味,所以总有人愿意為乡亲及自己,去传承这些复杂又便宜的百姓小吃....

我们就是如此“樸實”....


馬上就要过年了,是不是開始也怀念起家乡的美味? 期待你和我一样,也分享出你的家乡味~


 

 

正在计划去台湾的朋友,可以下载以下APP,自由行的时候会方便很多

 

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