加载中…

加载中...

正文 字体大小:

〖烘焙°〗冬蓉蛋黄月饼:自制,还原最纯粹的中秋

(2018-09-14 15:49:10)
标签:

莉莉菲

美食

月饼

烘焙

自制月饼

分类: 〖烘焙°〗

〖烘焙°〗冬蓉蛋黄月饼:自制,还原最纯粹的中秋

小时候,中秋是一封五个装的五仁月饼;是晚饭后出院子里烧香摆贡品,月亮姑姑先吃;是第一次吃到爸爸买的一长串挂在大厅挂历上的无核青提;是沙田柚的黄金时光;是珠江台粤曲晚会里的一轮轮“彩云追月”;是团圆中的一声炮声、一块切成三角的月饼及一杯绿茶。

长大后,中秋是几座城市间的相望盼聚首,却只能道“千里共婵娟”;是应酬走访送礼最名正言顺的理由;是在拥堵交通面前的一个艰难抉择以及身心俱疲;是一场年已过半计划未成的唏嘘慨叹以及焦躁不安。

曾经甜蜜的月饼,却成了一张张流通但不用兑现的空头票券。

热爱美食的人,有想让月饼还原纯粹的梦想,并且选用的是我爱的清甜Q弹的冬蓉。

去年做了冰皮,不过是裹着蛋黄的月饼状糯米糍而已,今年要做真正的广月。

其实从小到大,月饼在我心中就是指大众特强调的广月,无他。

分割面团的时候,oppa就说好像吃到香甜的月饼了。

做饭的时候一边烤,香气飘出,迫使我停下锅铲,屏息静气地盯着上色,生怕过头。

oppa表示马上就要吃。

“你不是不喜欢吃月饼吗?”

“老婆做的我爱吃。”

端出炉时不小心捏扁了一个,掰开来,一人分吃了一点,第一次吃到滚烫的月饼,在唇齿间溜来溜去,找不到定所。

“太好吃了,跟广州酒家的好像没什么区别。”

“这个评价有点太高了。”

“是太低了吧,我应该说比广州酒家的好吃多了,比美心的好多了,比什么蓉的好多了,这是五星级酒店的标准。”oppa作了一连串的排比句,然后继续朝烤盘走去,“所以我又来了。”

小王子在小床上看到papa在吃东西,急得“妈妈”地叫。今年他终于人生第一次尝到了月饼。

晚饭后,翻出了家里带来的唯一幸存的一只带着裂纹的80年代以前的公鸡杯,泡上一杯红茶。

剥了个柚子,忐忑地切开了一个月饼,在有限的50空间里,蛋黄还算不偏不倚,如沉到地平线的夕阳,如升起的明月,被如玉般润泽的甜糯冬蓉包裹着,酥香甜蜜与咸香交替,分不清谁是谁。

“嗯,原来月饼的那种香是来自转化糖浆啊。”oppa深吸了一口恍然大悟,咬了一口又道,“哇塞,凉了更好吃。”

是啊,曾经那么神秘的广月,步骤剖开来看,就是这么平易近人。

不湿不干不软不硬,甜度也刚刚好。

首战告捷,新手可能会遇到的开裂、塌陷、收腰及泻脚等等各种问题已抛九霄云外。

算是给中秋交了一份圆满答卷。

 

注:本配方能做饼皮19.5个(若要做足20个,可在配方中增加10面粉),含成品冬蓉蛋黄馅10个,纯冬蓉馅10个,最终冬蓉剩余40

 

自制转化糖浆:http://blog.sina.com.cn/s/blog_6250057d0102ypiq.html

 

自制枧水:食用纯碱与水比例为13,配方中的4取自3纯碱加10水兑匀。

 

 

饼皮:

面粉……………………200

自制转化糖浆…………140

花生油…………………50

枧水……………………4

 

馅料:

冬蓉……………………500

蛋黄……………………10

 

装饰:

生鸡蛋黄……………………1/3

水………………………2

 

 

 

1、转化糖浆加花生油加枧水用蛋抽搅打至乳化状;

2、加入面粉用手拌匀成光滑面团并盖保鲜膜醒2小时;

3、蛋黄过一下高度白酒后放烤箱180度烤6分钟至刚出油即可;

450的模具,采用皮馅比为46的比例即皮为20,馅总重30,把醒好的面团均分成20一份揉圆并盖保鲜膜;

〖烘焙°〗冬蓉蛋黄月饼:自制,还原最纯粹的中秋

 

5、抽样蛋黄秤量得出平均重量为14一个,我这是做10个冬蓉蛋黄馅和10个纯冬蓉馅,所以把冬蓉分成10161030,全部揉圆;

6、先包冬蓉蛋黄馅芯,取一个冬蓉团轻轻抻开,中间薄边沿厚;

7、包入一个蛋黄,用虎口收紧;

8、包好的冬蓉蛋黄馅芯透明隐约可见蛋黄;

〖烘焙°〗冬蓉蛋黄月饼:自制,还原最纯粹的中秋

 

9、全部包完馅芯后,取一个饼皮面团粘点生粉压扁抻开,包入一颗冬蓉蛋黄馅芯,同样用虎口法收紧;

10、揉光滑收口朝下码放,一直保持盖着保鲜膜;

11、全部做完后,给模具撒点生粉摇匀再倒掉多余的生粉;

12、取一个饼稍搓长一点,把光滑面朝下塞进去,并用两只大拇指按压填满填平;

〖烘焙°〗冬蓉蛋黄月饼:自制,还原最纯粹的中秋

 

13、直接扣到烤盘上先用力按一下保证印花清晰,再脱模;

14、全部印好码好,中间留一点点空隙;

15、烤箱200度预热,进炉前喷点水保持表面湿润;

16、烤5分钟定型后,取出烤盘,生鸡蛋黄兑水搅均匀后薄薄刷一层,比刷面包要薄,回炉烤15分钟后,升到230度烤3-5分钟上色均匀出炉。

〖烘焙°〗冬蓉蛋黄月饼:自制,还原最纯粹的中秋

 

 

1、印花时,一定要用大拇指把底部填平,这直接关系到印出来的饼是否平整;

2、直接印在烤盘合适的位置,以免移动破坏形状,28*28的盘,放20个完全无压力,间隙即使小,由于油多烤时膨胀也不会粘连;

3、成品直接装保鲜袋常温保存等回油就行了,保质期约5天,放冰箱会变硬哦。

 

〖烘焙°〗冬蓉蛋黄月饼:自制,还原最纯粹的中秋
〖烘焙°〗冬蓉蛋黄月饼:自制,还原最纯粹的中秋
〖烘焙°〗冬蓉蛋黄月饼:自制,还原最纯粹的中秋
〖烘焙°〗冬蓉蛋黄月饼:自制,还原最纯粹的中秋
〖烘焙°〗冬蓉蛋黄月饼:自制,还原最纯粹的中秋
〖烘焙°〗冬蓉蛋黄月饼:自制,还原最纯粹的中秋

 

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有