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《主食°》基础款南瓜馒头:耗时短、光滑到对不上焦的秘诀

(2018-09-06 23:03:29)
标签:

莉莉菲

美食

面食

馒头

菜谱

分类: 《主食°》




《主食°》基础款南瓜馒头:光滑到对不上焦的秘诀




馒头应该是中式面食的基础了,就像画蛋之于达芬奇、番茄炒蛋之于厨师吧,简洁不代表简单。




常常遇到有人问要怎样才能做到表面光滑不坑坑洼洼,我对做馒头不算热衷,因为很长一段时间也陷在那个尴尬境地,能不能做好完全靠运气,但幸好总算摸到诀窍了。




上次回家,又习惯性地带了几袋提前做好的馒头回去,那天蒸来做早餐,妈妈说:“这次的馒头,胜利。”




说完比了个剪刀手,而这个动作是前一天才学会的,当时她看到侄女的照片有这个手势,问我是什么意思。




短短一句评语,竟让人扬眉吐气,因为给家里做过好多次馒头了,的确是一次比一次好,那次做了三锅,每锅两层,只有一个是稍微塌陷的。




自我总结,以前做不好认为可能是蒸的问题,为此还专门买了竹制蒸笼,现在明白了主要是揉面排气和发酵时间的问题。




气排好了,发酵也到位了,想不光滑都难啊。




而以前以为排气就是要靠死揉,揉到断臂揉到天荒地老,嘿,今天才发现竟然有捷径,不但不用等待漫长的一发,还不用几分钟就光滑如婴儿的肌肤了,拍摄都对不上焦,只好对到中间间隙的蒸笼上去。

 

 




南瓜泥
200




面粉
400




白糖
30




酵母
4




水(酌情)
30

 

1、南瓜盖保鲜膜隔水蒸熟,用辅食机打成泥,取200跟面粉、白糖及酵母揉成光滑面团,盖保鲜膜醒10分钟;

2、分成45一个的小面团,取一个擀成牛舌状;

3、卷起来再擀开,如此反复三五次或十次八次,每次在面片上撒一点点粉;

4、最后一次卷起来后立着压扁,然后双手配合,用右手手指抓起边沿,然后手掌根向中心轻压,把收口往中间拢,每压一下左手配合旋转;

《主食°》基础款南瓜馒头:光滑到对不上焦的秘诀

 

5、在台面撒一点点粉,拱起手掌心滚圆,滚到手掌能感觉到是一个转动起来匀速无阻的圆球为止;

6、最后整个圆球360度光滑无痕,放进铺了油纸的蒸锅上,发酵30分钟后开始蒸,上汽后转最小火蒸20分钟,熄火后焖2分钟再开盖。

《主食°》基础款南瓜馒头:光滑到对不上焦的秘诀

 

1、南瓜水分很高,加保鲜膜蒸可以减少水分的摄入;

2、这是一发法,记住,中式面点为了造型,采用一发就够了,发酵时间随温度而变,冬天可能得50分钟或以上;

3、文中所说的捷径就是折叠+擀了,这是最省力又最快速达到光滑的揉面法;

4、不同牌子的面粉吸水性不同,配方中的水酌情添加,甚至可不加;

 

5、还有关键一点,要想外形立体好看,要保证面团含水量相对低一点,参考做饺子皮的硬度;

6、焖是为了让温度慢慢下去,一熄火就马上开盖有遇冷塌陷的风险。

 

 《主食°》基础款南瓜馒头:光滑到对不上焦的秘诀

《主食°》基础款南瓜馒头:光滑到对不上焦的秘诀

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《主食°》基础款南瓜馒头:光滑到对不上焦的秘诀

 

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