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【芝加哥式馅饼披萨/Chicago Style Stuffed Pizza】

(2013-07-05 06:53:52)
标签:

美食

烘焙

披萨的做法

馅饼披萨

芝加哥式披萨

分类: 欢乐❤快餐❤店

【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】
茹比博客里的图文均为原创,未经允许,请不要随意转载,谢谢!

 

天气反复无常,最近终于有些夏天的感觉了,

白天可以穿短袖,不过我还是会套个薄外套,昨天去city吃晚饭,

走在soho的狭长小道上,街道的两边都是各种餐厅、咖啡店,甜品店,

碰到蛋糕店我便要停下来瞪大了眼睛研究研究橱窗里的各种展品,

边看边絮叨着这些蛋糕名字的由来啊,做法,板栗就在一旁有一塔没一塔地嗯着,

走着走着途经一家餐厅,看装修风格貌似是做亚洲料理的,店门口排起了长队,

板栗边走边向对街张望,正准备凑近了一探究竟,

发现我们走的人行道前方也站了好多人,熙熙攘攘竟都转了弯儿,

走到前去一看,是一家披萨店,看样子是做意大利炉火披萨的,

板栗唏嘘不已:“披萨店都排起了这么长的对,那家亚洲餐厅估计也不怎么地。”

好吧,他就是这么不待见意大利的料理。

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说到意大利的美食,大家首先就会想到披萨,我们所熟知的必胜客,算是国内披萨店的领军了,

必胜客的披萨,其实算不上是正宗的披萨,或者说不能算是意大利披萨,

正儿八经的意式披萨,披萨饼底的面团是特别有讲究的,使用酵头长时间发酵,

面团水分也是特别高,整形的时候是不用擀面杖的,湿软的面团也没法用擀面杖,

用双手托住面团,像杂耍的人转手绢那般转面团,通过面团自身的重力将面团扯大,中间较薄,周围略厚,

这绝对是功夫活儿,一般人干不来。

正因为如此,面团也是不规则的圆形,然后薄薄地刷上番茄酱,少少地撒上新鲜的馅料,

最后是不用任何模具盛装,直接用工具把披萨送进烧柴火的明火石炉子里烤,

那种炉子的温度极高可以达到500C,一张披萨烤个2、3分钟就熟了,

出炉的披萨首先闻到的是小麦香气,饼皮吃起来很柔软又有韧性,很有嚼头,越嚼越香,

意式披萨的馅料也有讲究,一般都是用新鲜的番茄、罗勒叶、蒜、橄榄油还有芝士,

而经典的口味是有固定的组合的,但馅料用量很少,零星地洒在饼皮上,

少少的馅料只是起到点缀和丰富口味的作用,

所以说来,意式披萨主要吃的是那张讲究的饼皮,馅料只是陪衬。

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而我们熟知的必胜客,棒约翰里卖的披萨,都是堆了好多馅料在饼底上的,

而且不管是选择厚饼底还是薄饼底,饼底扮演的角色绝对只是配角,

大家吃的,就是丰厚的馅料,还有好多人嫌弃披萨边边没有馅料,没有味道,而且口感比较硬不好吃,

吃完了披萨,而在盘子里剩下一堆披萨的边。

可是即使不正宗,不地道,也不影响必胜客棒约翰满世界开连锁,

也正是验证了正不正宗不重要,只要好吃,大家都爱吃,他便有存在的理由,

而且经过多年的流传,人家也有了个名正言顺的名分——美式披萨!

 

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再说美式披萨是意大利人将自己的美食带到美国经过改良后的产物,

在美国,还有这样一种特立独行的披萨的存在,

它把普通美式披萨的多馅料发挥到了极致,肉多、芝士多、番茄酱多,

它简直就是站在意大利披萨的对立面,嘲笑着意式披萨薄薄的身躯,零星的点缀,

因为他有着装满了一肚子内容的健硕身材,

他有个响当当的名号——芝加哥式披萨chicago style pizza。

他绝对是爱好肉食和芝士的美国人的香饽饽,不然芝加哥的披萨店到了饭点也不会在门口大排长龙了。

 

【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】 

当然这是在美国,我想,欧洲人是不怎么买账的,至少他们不会认为这是披萨,

就如同在海外的中国人,也不认同chinese take away(中国菜外卖)卖的是中国菜一样。

所以我几乎没在伦敦餐厅聚集的地方见过芝加哥式披萨店,

只是,我在food network看到美国的搜食节目讲到芝加哥的时候,

看见拍摄到披萨店门口排队的人群很是壮观,

而后摄像机又参观了厨房,厨师展示做法的时候实在是让我大开眼界,

好奇心驱使我很想试试,看做法也不是特别复杂,于是,我便在上周末开动了。

然后,很没出息地在周二的时候又做了一个当做一周的早饭。

好在第一次做的时候double了一下面团的量,发酵好的面团用食品袋密封后丢冷冻室保存,

想做的时候提前放冷藏室解冻,非常方便。

 【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】

 

说到这,我还想说下,芝加哥式披萨也分两种,

一种叫chicago style deep dish pizza芝加哥式深盘批萨;

另一种叫chicago style stuffed pizza芝加哥式馅饼披萨,

二者在用料上的种类倒是没有特别的区分,只是外形略有不同,而其中要数馅饼披萨是更为奢华腐败的了:

两张饼皮铺在边缘高约5厘米的圆烤盘底部和顶部,在相接的地方捏紧,

饼皮中间的空隙层层叠叠地塞满各种肉菜和芝士,

这样还不够,在最上一层还要铺上厚厚的番茄酱,撒上多多的干酪!

那货俨然已经不是披萨了,他只是披着披萨外衣的馅饼罢了!

而我们今天,就是要尝试下这个奢华腐败到极致的馅饼的味道,是不是真的那么滴销魂。

 【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】

 

 【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】

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【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】

【芝加哥式馅饼披萨/Chicago Style Stuffed Pizza】

 

食谱参考:food network

我参考了网站里的好几个芝加哥披萨面团的配方,加上我先后做了两个,根据实际操作在水分上有所改动,自认为更好操作些

分量:直径9寸22cm,边高5cm左右

 

烘焙温度:210度C 30分钟 中下层

 

材料:1cup=250ml; 1Tbsp=15ml;1tsp=5ml 一杯面粉大约120g

A 披萨饼面团:

中筋面粉-plain flour:3+1/2 cup

玉米面粉-cornmeal:1/2 cup

水:1+1/4 cup

糖-sugar:2 tsp

盐-salt:1+1/2 tsp

橄榄油-olive oil:2 Tbsp

活性干酵母-active dry yeast:1 tsp

 

B 披萨馅料:

意大利肉肠-spice italian sausage:250g(见下“注”)

注:意大利肉肠的配料:做法参考这里

    猪肉糜:250g
    盐:3/4 tsp

    黑胡椒粉:1 tsp

    辣椒碎片-red pepper flakes:1/2 tsp
    西班牙甜辣椒粉- paprika:1 tsp
    蒜粉-garlic powder:0.75小勺
    茴香籽-fennel seeds:1/2 tsp(压碎)
    干牛至-oregano:1/4 tsp
    干罗勒-basil:1/4 tsp

    欧芹-parsley:1/2 tsp
    鸡蛋:1个

    红酒:1 Tbsp

培根碎-bacon:1/3 cup

蘑菇-mushroom:1/3 cup

嫩菠菜-baby spinach:60 g ,洗净晾干

马苏里拉芝士片-mazaarella cheese:240 g

帕玛森芝士碎-parmesan cheese:1/4 cup

 

C 意大利番茄酱:

罐装番茄酱-tomato passata:一罐 或者新鲜番茄4个去皮后放到料理机搅碎成浆

洋葱:1个,切碎

大蒜:1瓣,压碎
牛至-oregano:1/2 tsp
糖:2 tsp
盐:少许

橄榄油:1Tbsp

 

做法:

制作披萨面团:

【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】
    1.将A中的1/2cup的面粉、1/4cup的水and糖放到杯中混合均匀后加入酵母,静置20分钟至混合物有气泡产生。这一步是激活酵母活性,冬天要用温水,水温不超过体温,夏天用室温的水即可;


【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】     2 将A中其余的面粉、玉米粉、盐倒入大盆中混合均匀。用量杯cup量面粉的准确的方法是,将面粉袋子里的面粉搅动蓬松,然后用勺子轻轻挖一勺,不要按压和晃动,然后用平直的小刀齐平cup的边缘,将多余的面粉刮去,这样称量的面粉量才是比较准确的120g,误差比较小。;


【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】     3.将2中的面粉混合物中依次加入油、1cup的水、还有1中的酵母液体;


【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】     4.手指张开成爪型,顺时针搅拌大盆中的面粉和水,混合至无干粉,盖上保鲜膜放入冰箱静置10分钟后(泡面使之面团自己产生面筋,减少揉面的时间),将面团移出大盆,放到案板上开始揉面,面团非常湿软,不要太用力,要耐心地摔打直到面团表面光滑略到扩展阶段;(如何揉面摔面请参考这里)

 

【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】

    5.将揉好的面团放入内壁涂油的盆中,盖保鲜膜进行发酵,可以放入冰箱长时间冷藏发酵,风味更好。

      面团发至约2倍大小,用沾满面粉的手指戳个洞,洞口不回缩不下陷即表示发酵完成。

      按压面团排气,分割面团成一大一小两份,大份约550g,小分约150g,盖保鲜膜松弛15分钟,重量不用太精确,大致就可以了;

 

面团发酵的时候制作披萨馅料:
【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】     6.混合B中意大利肉肠的所有配料,搅拌均匀腌制15分钟,锅里放少许油中火将肉馅略略翻炒至变色即可,盛出晾凉备用;

 

【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】
    7.培根,蘑菇切小片,蘑菇放无油的平底锅煎至两面泛黄稍微脱水,盛出晾凉备用。培根放炒锅煎炒至两边泛黄吐油,盛出用厨房纸吸取多余油分后晾凉备用;

 

制作好所有的馅料并晾凉后开始组装披萨:

【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】
    8.案板和擀面杖撒上少许手粉,步骤5中松弛好的大小两个面团分别用擀面杖擀成一个大约12寸,和一个9寸的圆形面饼;


【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】     9.模具底部和侧面涂油,底部撒上少许面粉防粘处理。将步骤8中大的12寸的面饼铺至模具底部,边缘贴紧模具的边。将材料B中的一半的马苏里拉芝士片均匀地铺到面饼上;


【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】     10.在芝士片上依次铺上步骤6中准备好的意大利肉肠馅料,然后铺上步骤7中准备好的培根碎和蘑菇片,之后再在馅料上均匀地铺上剩下的一半马苏里拉芝士片;


【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】     11.最后在芝士片上摆上菠菜,轻压馅料让馅儿均匀紧致地分布在内部的各个角落。然后将步骤8中小号的9寸面皮盖在菠菜上,用利刀画口子,再将两张面皮重叠的边缘捏紧并卷起来;


【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】     12.卷好边缘后,将意大利番茄酱厚厚地涂到面上,要厚到遮住面皮的颜色,之后再撒上帕玛森芝士粉,表面罩个盆放一边松弛15分钟。意大利番茄酱的做法见tips2;

    13.此时正好烤箱预热210度C,将松弛好的披萨烤箱中下层烤制30分钟左右至表面芝士焦化,面皮边缘上色金黄即可出炉,室温冷却10分钟后即可轻松脱模享用。

 

 

tips小贴士:

1.意大利肉肠在sainsbury有卖,叫sicilian sausages,买不到的筒子可以根据上述步骤6的方法自制。买得到的筒子要将肉肠的肠衣去除,然后将馅料搅散中火炒熟,步骤6可省略;

2.意大利番茄酱的制作很简单,锅中放油将洋葱碎翻炒软后将材料C中所有的配料倒入锅中,中小火边煮边搅动,大约10分钟煮至酱料粘稠即可;

3.该披萨面团的水分非常大,面团很黏手,揉面的时候要有耐心,轻轻摔打可以避免粘得手上满处都是,揉成光滑的团即可;整形的时候如果粘手不好操作可以将面团放入冰箱中冷藏15分钟后再操作,案板和擀面杖都要撒手粉防粘,可以撒玉米粉,防粘效果很好;

4.菠菜洗干净后一定要控干水分,不然烤出来的内陷湿哒哒的会把面皮泡成烂面糊,提前干煎蘑菇致使脱水也是这个道理;

5.模具要做好涂油防粘处理,只要涂了油,烤好的披萨非常好脱模。

6.喜欢吃披萨的同学,揉面的时候可以双倍地做面团,一次发酵好后分成两份,不用的那份用涂了油的食品保鲜袋密封起来,放到冷冻室冻硬,再次要做的时候提前取出来放到冷藏室解冻,很方便,不用每次想吃披萨的时候都要揉面团。

 

【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】

 

我的天哪,累死我了,这篇文章的工作量太大了,写的我头昏眼花的【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】

要说的太多了,也不知道写掉了什么没有,有问题的话欢迎留言给我,咱们一起探讨。

 

【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】

 

还有要说的就是,这个披萨的饼皮部分,很好吃,

因为水分大的缘故烤出来有脆脆的皮,内部的芯儿又很软,

可能是因为我是冷藏发酵的,面很香,而且饼皮的老化也很慢,

特别是第二次做的披萨是当做早饭吃的,当天吃不完的是包了锡纸放进冰箱冷藏的,

大家都知道,面包放冷藏室会加速老化,饼皮会变得很硬很干不好吃,

可是,可是第二天我拿出来放微波炉加温一分钟后饼皮还是很柔软,一点都没有过度老化的感觉,

这样竟然保持了三天之久,太喜欢这个饼底配方了,严重推荐!

 

【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】

 

当然咯,披萨还是刚出炉的时候更香更好吃,

一定要趁热吃,凉了外皮就不脆了。总之是个口感非常丰富的披萨:

一口咬下去外皮脆香和顶部的饼皮软糯留下多重口感的小麦味道,

内部的醇厚的肉馅儿混着蘑菇鲜美的汁水,还有菠菜的清香,芝士将其三者粘合后,味道浑然一体唇齿留香,

美妙的是最后的回味的是番茄酱的酸甜,也平衡了芝士肉肠给人的荤腻的感觉,

虽然这么多内馅儿,吃起来一点不觉得腻,口味层次非常丰富,也非常享受。

唯一的就是,很饱人,一个披萨切了八块,我吃了两块就已经撑到不行。

 

【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】

看层层叠叠的内馅儿吧,多么地实在呀。隐约还可以看到芝士的拉丝吧,

嘿嘿,被我拉断了,统共两只手,想一边拉丝一边拍照,险些将披萨掉地上,

实在没那个本事,一只手总是拍不稳。只好作罢。

 ……【芝加哥式馅饼披萨/Chicago <wbr>Style <wbr>Stuffed <wbr>Pizza】

想吃吗?想吃就赶紧做起来吧,

薄皮大馅的馅饼披萨,让你不去美国也可以尝到芝加哥的经典味道哦。

 

Hope you engoy and have a nice weekend!

 

Jing

05.07.2013

 

PS:今天是一个好朋友的生日,虽不能陪你吹蜡烛,那就在这里祝你生日快乐,天天快乐!

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