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养一坛有自己风格的四川泡菜水——四川泡菜菜菜版

(2014-05-13 13:27:41)
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四川泡菜的做法

酸萝卜的做法

肉末酸豇豆的做法

豇豆的做法

泡菜的做法

分类: 菜·清·味

养一坛有自己风格的四川泡菜水——四川泡菜菜菜版

真的吃饭这事我挺讲究滴,所以我几乎不吃任何腌制的东西,虽然我爱泡菜,但是因为担心亚硝酸盐的问题,我就只好忍着,去四川馆子吃饭的时候,总忍不住要一个泡菜坛子,里面鲜嫩的莴笋,小萝卜,还有鸡爪或者猪头肉,都让我不停嘴。

 

妈妈来北京这段时间,她总是泡莲花白,用牛肉辣椒爆炒,简直人间美味。后来想,与其想念,与其吃别人家的,不如吃自己做的最好,最安全。买了一个大玻璃罐子,我也要养一坛自己的泡菜水,做自己爱吃的泡菜来。

 

 

说办就办,罐子到位,里里外外仔细滴洗3、5遍,倒扣在新毛巾上控水。起身去买了最喜欢的莴笋、心里美萝卜还有豇豆、红辣椒。没有忘记补了一些麻椒、山奈、香叶、陈皮、一罐泡椒、一袋泡菜盐。一路提回家,心里美极了。没办法,吃货就只有这一点点出息和念想。养一坛有自己风格的四川泡菜水——四川泡菜菜菜版

 

 

养一坛有自己风格的四川泡菜水——四川泡菜菜菜版

 

【原料】

2片香叶、一个桂皮、两个八角、2个草果、1个山奈片、十多个陈皮条、麻椒一勺、花椒一勺、泡菜盐一袋、冰糖2大勺、8斤的罐子一个、包心菜半个、萝卜一个、莴笋一个、红辣椒5、6个、高度小二锅头一个100ml,一罐泡椒 、姜五六片

 

【做法】

1、罐子里里外外滴仔细洗了,保证无油,绝对干净,倒扣着控干水分,里面不能有生水,否则腌制的过程中会变质。

2、包菜一片一片滴掰下来,洗净,控干水分,萝卜,莴笋洗净控干后,切条待用;辣椒一样洗净控干待用,菜最好晾到有点抽抽有点蔫的样子,这样腌出来的菜比较脆。

3、小碗里放入2片香叶、一个桂皮、两个八角、2个草果、1个山奈片、十多个陈皮条、麻椒一勺、花椒一勺,用温水泡洗一下后待用;

4、取一个大锅,洗净后,放入3升水,把小碗里的调料加入进去,加入盐,盐的量以水咸了为准,别太咸,也别太淡了。加入2大勺冰糖,姜片,大火烧开,小火煮10分钟后晾凉待用;

5、把控干水分的蔬菜放入坛子里,把烧好的料水倒入坛子,保证水都把蔬菜淹没过去,倒入小二锅头一个,灌装泡椒的水或者是水加几个泡椒。

6、坛子盖盖好,盖沿里加入煮开放凉的白开水。

7、15天后开吃。边吃边续菜,水不够时,烧一些盐水续里面即可。

8、必须坛子放在阴凉避光的地方。太阳直射会生花。

 

养一坛有自己风格的四川泡菜水——四川泡菜菜菜版

注意事项:

 

1、必须要各种干净无油无水,生水里的氯和细菌会让泡菜水生花,我几乎没弄几下就去洗洗,只能使用白开水,不能沾生水。

2、坛子多大合适,我也说不好,我买的这个8斤的罐子,做出来的泡菜只够吃2次的。所以12斤的似乎会更合适家里人口多的。

3、坛口建议买这种圆的,不容易划手。

4、冰糖要放,可以提香,我泡的这个味道特别喜欢,这两天就吃泡菜玩来了。爷不爱吃泡菜的人,也痛快滴吃了大半碗肉末酸豇豆,早期又让我特意给他弄点小萝卜用辣油浇了,吃的咯吱咯吱的。

5、有的方子只有盐,我觉得味道寡淡了,加上这些提香的香料,味道真的不错。后期制作的时候,我习惯不用味精等提味剂,即使干吃也很好味。

6、关于亚硝酸盐,我也查了资料,咨询了范志红老师,基本上亚硝酸盐在5-10天时高峰,随后会逐步下降,到15天后基本很少了。所以我觉得多腌一阵子还是好。

7、会有沉淀的,沉淀不用管,大概半年把水倒出来,沉淀撇去就好。

8、菜要边吃边续,续的时候水不够了,可以稍微加点白开水和盐。不用把菜都捞光了留个坛子水在里面,干放着就不能用了。

9、每次捞泡菜,最好用专用的筷子,保持无油无水。如果表面有白色膜的时候,浇点高度二锅头进去会有好转,坛沿的水要二三天加一回,别让水没了。

10、淘宝有很多卖母水的,我不敢买,家里得有多少大坛子能供得住几千人买,不符合逻辑。我入嘴的东西最谨慎,与其买不如自己养。

11、超市里有卖小罐的泡椒,可以到一罐子在里面,不过比较辣,怕辣的人光把里面的汤倒进坛子里,不怕辣的就可以多放点里面的辣椒。

12、有妞说比较咸非常酸,那要考虑是不是盐多了。萝卜适量放,别放太多。

 

养一坛有自己风格的四川泡菜水——四川泡菜菜菜版

我最爱的泡菜组合

 

 

养一坛有自己风格的四川泡菜水——四川泡菜菜菜版

泡菜捞出来冲洗一下,小萝卜切丁,卷心菜切丝,红辣椒切碎,锅里烧一点油,扔入红辣椒,炒出红油,香葱放上,浇油,啥都不用放,开吃。养一坛有自己风格的四川泡菜水——四川泡菜菜菜版

 

养一坛有自己风格的四川泡菜水——四川泡菜菜菜版

泡菜放萝卜能加速发酵,看这一坛红色的水,就是它的功劳。过阵子籽姜下来了,泡一罐子,给爷做他惦记很久的泡姜牛肉。养一坛有自己风格的四川泡菜水——四川泡菜菜菜版

 

养一坛有自己风格的四川泡菜水——四川泡菜菜菜版

 

豇豆切碎,肉馅放一勺生粉和2勺料酒打匀了。锅里放油,滑炒肉馅,放入葱姜蒜剁椒碎,加豇豆,放入酱油,料酒,糖,盐,炒熟即可。

 

 

养一坛有自己风格的四川泡菜水——四川泡菜菜菜版

超级下饭的一道菜。

 

 

养一坛有自己风格的四川泡菜水——四川泡菜菜菜版

一个人的中午饭很不愿意做,最简单的泡菜饭炒起来,剩饭不怕,放一个鸡蛋,2朵香菇,3大勺肉末酸豇豆,加泡脚碎,香葱碎,嘎好吃的一道快手华丽丽午餐。

 

养一坛有自己风格的四川泡菜水——四川泡菜菜菜版

我的私属泡菜水已经开始养了,你的呢?

 



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