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不足为外人道也

(2011-06-14 12:47:35)
标签:

杂谈

分类: 胃口没^文化--吃与喝

 

不足为外人道也

每次找到好吃的地方,都会忍不住写在博客或者微博上——往好了说这叫懂得分享,说得不好听也有显摆的意思。我说自己呢。

前阵子去杭州,在汉舍小雅邂逅浙江大学陈立教授。这位心理学专家吃名在外,曾经做过亚视的美食节目主持人,多年前,《人物》栏目 “关键食客”系列,专门有对他的介绍。我们约好第二天去吃杭州土菜,陈先生突然问:“现在这个季节,你说杭州最应该吃什么?” 我摇着头期待答案。陈教授不紧不慢地说到了鲻鱼。这也是一种洄游鱼,但和大多数的洄游生物相反,它是在淡水中成熟交尾,产卵却要回到海岛附近的海水中。每年五月是杭州湾鲻鱼捕捞的季节,“鲻鱼,要吃新鲜,最好的选择是到钱塘江边。” 陈立说。

第二天,杭州暴雨嚎啕,出了城七拐八绕进了一个路边店,很平常的样子。“就这里?可真看不出好来。”我心里暗想。陈教授点了几个冷菜看上去也很平常:白切鸡、酱猪耳、鸭拐和煮毛豆。但一吃,果然不一样,尤其白切鸡,鲜香无比,是真正的本鸡的味道。“这才是Right Chicken,”陈立介绍说,鸡鸭都是店家自己养的,就在后面不远的竹林里,“所以我认为,一个餐馆的味道百分之三十由厨师掌握,百分之七十则掌握在采买的那个人手里。比如说这一家,每天花最多的精力在买鱼买菜上,自己家里又有承包的山地,养猪养鸡,在原料上的优势,让他们赢在起跑线上了。”

似乎是为了配合陈教授的解释,一道鲞鱼蒸排骨又摆在了面前。果然是土猪肉,那种咀嚼之后香彻口腔、鼻腔的快感,唤起的是儿时对肉类的记忆。在座所有的杭州人,都开始对这家路边店的食物赞不绝口。接下来的清炒手捏菜、白灼江虾、酱爆菜梗、酱肉炒春笋、暴腌鲈鱼头……一干人欢天喜地、那些纷至沓来的小幸福和小美满把大家全吃无语了,只有陈教授还像个饲养员一样,一面看着大家吃,一面滔滔不绝地阐述着自己的美食观。

“吃东西就讲究一个‘开’字。几个小菜是开胃,然后要大家吃得开心,如果有好酒的话,还可以畅饮开怀,酒后嘛,还可以开房……”陈教授开着玩笑,“除了原料地道,中国菜最要看时令,比如,现在正是毛豆的豆蔻年华……”众人赶紧随他的指点品尝,果然可口、鲜嫩,甚至连裹豆子的那层薄薄的胞衣都感觉不到。

接着,陈立解释自己理解的杭州土菜概念,粤菜讲究新鲜,杭菜则讲究口感。它包括两个方面生理感受:一个是口感,一个是牙感。“杭州菜,尤其是土菜不太讲究外貌,喜欢用暴腌的手段,比如这道暴腌鲈鱼头。鲈鱼不太容易入味,暴腌后它的肌理更加清晰收缩,口感更加细糯、回甘。还有那道手捏菜,实际上就是白菜苗,洗净先用盐轻轻揉搓,纯手工,短暂地脱水之后,会让它更加有牙感,那是另一种脆韧。”

那天晚上来了很多网络达人,陈立每介绍完一道菜,手机照相机一通乱闪——我更是急不可耐,找老板要了地址就准备在微博上刷屏了。陈立用他酒汪汪的眼睛深情地艾特了我一下,“如果下次还想吃到,我不建议你发微博……”陈太太在一旁笑着解释说:“他老自私了,只带朋友来,从来不写到文章里。”陈先生不好意思了片刻,然后用杭城的两家饭馆举例,一家醋鱼,一家油爆虾,本来很好的原料和手艺,一经宣传,客人多了,味道呈直线下降。“像我们现在吃的这家馆子,每年只能养额定数量的猪和鸡,如果大家都来,就好比奥拓的引擎要拉上大奔的外壳,带不动啊!我们也只好吃养殖场的饲料鸡了……”

当年,陶渊明笔下的武陵渔人,突然运交桃花,落英缤纷地进了一个和谐社会,那里的老人孩子皆“怡然自乐”,没有毒大米、毒奶粉,也没有暴力拆迁,真真的比七点的新闻还好。渔夫即将离开时,当地人“语云:不足为外人道也。”现在,陈立教授的神情正是如此。

好吧,看着最后一道大菜,也就是红焖鲻鱼上来,我讪讪地收起了相机,拿起了筷子。窗外,夜雨正急,屋内所有人吃得酣畅。然而,作为一坨微博控,不让上传图片和地址……可真真把我憋坏了。

《天下美食》专栏

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