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【转】李晓霞:天价的“新疆切糕”

(2012-12-07 09:22:41)
标签:

李晓霞

配方

维吾尔

切糕党

强卖

杂谈

分类: 民族驿站

123日湖南省岳阳市公安局官方微博@岳阳公安警事发布的一则消息引起网络上的热议,“新疆切糕”(即核桃仁麻糖,也称核桃玛仁糖)成为当日微博上最火的话题。其实过去对“新疆切糕”的话题有过很多,主要针对价贵和强卖,甚至还有切糕原料之一是水银、新疆人不吃等荒谬之说。笔者曾在20128月与墨玉县某家以核桃麻糖为主打产品的食品公司的总经理刘先生有过一次谈话,听他介绍核桃玛糖的制作情况,加上笔者在网上查阅到的不多的资料,希望大家对此能有更多的了解。

核桃仁麻糖的主要原料为核桃仁、玉米饴、葡萄干、鸡蛋等,是以熬制好的糖浆包裹核桃等干果后加工压制成块状糕体食品,切开食用,故内地人也称切糕。核桃仁麻糖是和田维吾尔族人的传统特色食品,过去曾是当地人出远门时携带的食品。关于核桃麻仁糖当地有一段美丽的传说:很久以前有一对夫妇,夫年老多病,妇相貌丑陋,不能生育。一夜梦中遇见一老神仙告知“向南有圣树,取果实与金谷同食。”夫妇俩寻找三年来到和田见到核桃树,将核桃与玉米同食。后妇面容娇丽,夫身健力强,并生育一子。核桃仁麻糖因香甜可口、营养丰富,有利健康长寿,深受和田当地群众喜欢。笔者在墨玉县美食节中曾品尝地产新鲜核桃仁麻糖,口感香醇、甜而不腻,感觉与以前在市面上买的不一样。

和田盛产核桃,早已名声在外,而麻糖中的糖并非一般的糖。在传统工艺中,这个糖是用玉米或红葡萄熬制成的,是一种低聚糖,适合各类人群食用。据刘先生说,80公斤的玉米可熬糖8-10公斤,可熬糖稀30公斤。新疆地产白砂糖是用甜菜熬制的,和田不种植甜菜,故不产糖,过去饮食中的糖都是这种土制糖。熬制设备很简陋,一般都是玉米或葡萄加水用铁锅熬制、木棍搅拌,制成糖稀。按照传统工艺,麻糖也只能在冬天做冬天销售,温度高则糖易融,而且因火候难掌握,麻糖质量不稳定。目前市场上出售的散制麻糖中的糖不少是在玉米或葡萄中加了一定比例的砂糖后熬制的,有的甚至就是用砂糖调配熬制出来的,相对于传统工艺较简单,成本较低。传统的麻糖制作都是家庭作坊式,据说在墨玉县,有70多人做麻糖,自己制作自己在集市上销售。在洛浦县的亚坎提村,有一半村民会自制土麻糖,他们用红葡萄熬制糖汁加选好的核桃仁后熬制成的。2003年,该村种了1100亩核桃和800亩红葡萄,靠做土麻糖收入了5.6万元(新疆天山网200447日)。

第一个将核桃仁麻糖制作纳入工业化生产的刘先生是北疆人,妻子是土生土长的和田人,很喜欢吃核桃仁麻糖,他认识到麻糖的商业和文化价值,有心把这种维吾尔族传统食品产业化。2004年,其公司在墨玉县建厂投产,公司聘请了当地几位制作麻糖的维吾尔族师傅,并与高校开展合作,对传统工艺进行改造,制作出核桃麻糖系列产品,并很快走进乌鲁木齐及北京、上海、广州等大中型超市。目前墨玉县的麻糖最为有名,除阿布丹、艾尔肯等品牌麻糖外,还有许多家庭作坊在做麻糖,在价格上因原料、工艺、品质、包装等有所差别,阿布丹麻糖属较贵的,据刘先生说散装的原味品种出厂价1公斤卖90

笔者对一个汉族企业家开发和田最有特色的维吾尔族传统食品是否会有障碍很感兴趣。刘先生在创业之初请了当地最好的维吾尔族麻糖师傅,该师傅7岁开始随父亲学习制作麻糖,目前仍在刘的厂里工作。刘认为维吾尔族手艺人也希望自己的产品能被更多的人知道,自己民族的传统能够发扬光大。他对笔者说:“那少数民族师傅,技术毫无保留地交给你。他那时只有冬天做,也想解决夏天做的问题,但技术上不行,只有小学一、二年级的文化。我们对他说,把传统麻糖工艺进行改进,推到超市,大家都能买到,一年四季都能做,把维吾尔族传统发扬光大。他很兴奋,愿意合作。我们按传统的方法做,只是在工艺和机器上有改进。主要的配方都没有改,熬制工艺是传统的。现在四季都有麻糖,避免了温度高融化的问题。”纯朴、厚道的维吾尔族师傅毫无保留地把自己家传多年的工艺传授给汉族企业家,笔者以为他可以用技术入企业股份的,而他只是该企业的技术人员,现有的技能也已经不能适应企业需要了。该企业的发展使这种传统特色食品由家庭作坊到工业化生产、由街头小吃走进了高档超市。

观此次有关“新疆切糕”事件的网上言论,微博及跟帖虽然充斥着调侃之语,但娱乐的背后仍可见浓厚的情绪,蕴含着很强的不满。大概可归纳为几种:(1)质疑赔偿“切糕”的价格,并调侃“切糕”是“硬通货”、“糕富帅”、贵过黄金。其背后是对处罚结果的不满和对处理者的不信任;(2)质疑新疆人(或直接指明是维吾尔族人)的人品、道德;(3)质疑多年存在的新疆人强卖“切糕”现象为何政府、城管解决不了;(4)质疑民族政策造成了少数民族被特别保护。5号,岳阳警方公布了“天价切糕”赔偿明细,澄清“天价”之原因在其数量大,仍不能使网民诚服。

与“新疆儿童”的情况相似,“新疆切糕”价贵强卖的各种亲身经历、传闻消息在网上流传多年,由建议不看不买到煽动用武力报复,由指责城管无能到指责政府无能,由责骂新疆人到讥讽民族政策,有时就演变为内地人与新疆人、汉族人与维吾尔族人的相互伤害。正面的解释、宽容的言论有却少到可以忽略。

此次岳阳的新疆“切糕”事件所引发的网络围攻,不是因为强卖,而是其处理结果,购买人被拘押、销售者获得补偿并被遣返,尤其是天价的“切糕”赔偿额,由此引发对当事人民族、地域的歧视言论及对政府和执法者的不信任。而其中因语言沟通不畅引发纠纷、群体殴打造成两人受伤中所显现的卖麻糖的“新疆人”并不占优势以及被遣返等的事件细节很少有人关注。语言、风俗迥异的南疆维吾尔族农民到内地省市谋生,面临着很大的生存压力和社会歧视,其抱团、排外的行为实际是其不安、恐惧心理的反应。但一些人利用了自己身份的特殊性,采用不合理甚至不合法的手段赚钱。内地一些管理部门为了息事宁人,或置之不理或拿钱消灾,都只能产生更消极的影响:激化了族群矛盾,不论是在当地社会还是在网络空间;使在内地合法经商的新疆人生存状况更难;助长了部分在内地新疆人的强卖心理。这类简单的经济纠纷、治安案件被扩大至民族关系事件,并通过网络扩散为具有全国影响的事件,如果不能有效治理,会有更多、更严重的类似事情发生,网络的存在使其难以封存,只会继续发酵膨胀以至恶化。

新疆人可不可以到内地打工经商谋生,这不应该是问题,问题是如何引导他们合法经营,如何进行有效的管理和服务,如何做到“法律面前人人平等”,而不是有事了安抚赔偿后遣送。在我们指责民族政策“纵容”之前,先问问我们的城市对这些来自祖国边疆的“异类”是不是做到了理解和包容,是不是把他们当作这个城市的居民平等对待。

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转自:http://blog.ifeng.com/article/21683629.html

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